麥麩燕麥餅干、黑青稞掛面、富含植物甾醇的玉米油、采用渥堆技術改進后的茯磚茶……由中國糧油學會糧油營養分會、中糧營養健康研究院、中國工程科技知識中心營養健康分中心舉辦的2020年第三期營養健康大課堂全民營養周、科技周、國際飲茶日專場日前在京開講。

　　此次活動由中國糧油學會糧油營養分會秘書長賈健斌主持，中糧營養健康研究院營養與代謝中心負責人應劍領銜，協同王黎明、王夢倩、趙瑾凱、鞠棟、姚鳳宏、魏曉明等多位專家，不僅介紹了多款*新研發的健康糧、油、茶產品，更向消費者揭示了營養健康食品背后強大的創新理念與應用技術支撐。

　　隨著居民膳食結構的改變，糖尿病等慢性疾病日益高發。人們逐漸意識到雜糧對于降低慢病風險的干預效果，市場對雜糧產品的需求也日益增多。但雜糧食品生產中的幾大難題，如口味、營養、方便、快捷等瓶頸一直限制著健康雜糧產品的開發推廣。如何在保證風味和口感的同時降低熱量與血糖生成指數，實現美味和營養的協調統一，研發富含高膳食纖維的健康雜糧主食、健康休閑零食。

　　專家介紹，從新型食品原料入手，以麥麩燕麥餅干為例，其選用燕麥片、小麥麩粉、綠豆粉、苦蕎粉、玉米粉、大麥粉、小麥胚芽粉等作為主料，膳食纖維高達13克/100克，新型食品原料的選用使熱量從普通餅干的2300千焦/100克降低為152 0173 3840千焦/100克，降幅為20%。

　　大部分谷物是高血糖生成指數（GI）食品，而國人膳食纖維攝入平均每人每天的缺口超過10克。在比較了30多個地區的青稞品種后，黑青稞掛面選材地理標志產品——西藏隆子縣的黑青稞。青稞是低GI值谷物，而這種黑青稞更富含膳食纖維、抗氧化的花青素。精選原料、精研工藝、精存營養，為了讓這款掛面真正實現三高兩低（高蛋白、高膳食纖維、高維生素；低脂肪、低糖），科研人員反復試驗了70多種磨粉工藝，采用整粒破碎，低溫、低速物理研磨，*大限度保留黑青稞米糊粉層的β-葡聚糖等營養物質。配方經過200多次嘗試，掛面中添加了適量天然的小麥蛋白質，符合膳食指南粗細搭配的原則，一改以往掛面粗糙的口感，吃起來細膩爽滑筋道。同時針對高血壓高發，設計無鹽配方，以減少過量鈉攝入。

　　這款營養健康的黑青稞掛面背后還隱藏著食品研發黑科技。它通過仿生模擬消化系統對食物消化進行科學評價，并對雜糧產品的GI值進行評估。評估顯示，這款黑青稞掛面GI值為46。

　　玉米油的營養品質差別主要在植物甾醇，植物甾醇是天然的“心血管衛士”。有數據顯示，中國居民的植物甾醇攝入量僅為推薦攝入量的1/3，增加植物甾醇的攝入尤為必要。而一般在精煉加工過程中，玉米油中植物甾醇會從7000—20000ppm降至5000—8000ppm，面臨著較嚴重的流失，難以滿足人們的健康需求。通過工藝的升級和優化，采用物理精煉技術和適度加工的工藝，可*大限度保留玉米油中的植物甾醇，使其達到10000ppm。

　　如今，食用油的營養健康并不僅僅體現在油里，采用充氮技術抗氧化，零添加，抗紫外線包裝技術可使紫外線透射率低于1%。新科技新工藝讓食用油更營養健康。

　　5月21日是**個國際茶日。中茶科技（北京）有限公司評茶師翁慧瓊為公眾介紹有關茶的新理念和加工新工藝。

　　茶湯的鮮美滋味令人著迷，這種滋味如何產生？這其實是茶多酚和氨基酸共同作用的結果。隨著對茶葉中營養物質的探索，專家發現茶可以作為一種新的營養成分原料。茶葉中含有的茶氨酸可以起到調節情緒的作用，且相對于咖啡因的快速提神，茶氨酸對情緒的調節更加平穩。另外，后發酵的茶種如普洱等經過微生物的作用產生了多種多糖物質，有益于免疫力和血糖的調節。

　　隨著分離優化菌株、渥堆技術的改進，現代茶產業實現了清潔化標準化生產。例如對茯磚茶的革新，微生物技術讓茶葉的品質更穩定，冠突散囊菌可控地分布于成品中，獲得可量產的高品質香氣茯磚茶。

　　同時對發酵原理的深入探究也讓茶產業衍生出更多的可能性，在傳承茶文化的基礎上，新品種茶類的面世更為現代茶文化書寫出濃墨重彩的新篇章。

　　賈健斌表示，從滿足基礎需求轉型到滿足營養健康的訴求，中國居民對于食品的要求正處于一個重要的轉變階段。從吃得飽到吃得美味又健康，科學技術的助力在這個過程中必不可少，而全產業鏈的重要作用更加凸顯。

　　應劍表示，科技已滲透人們的一日三餐。中國食品科技工作者通過自主研發、中外合作開發，不斷采用新技術新手段，進行食品多組分分析評價以及加工工藝革新。未來隨著健康中國的深入實施落地，食品科技會告訴未來人們愿意吃什么、應該吃什么、生產什么以及尋求更營養更健康的膳食模式。