新冠肺炎疫情暴發(fā)以來，多位專家提出，防病除了要戴口罩、勤洗手、常通風、保持社交距離外，加強飲食營養(yǎng)也*為重要。其中，蛋白質(zhì)對保持良好的免疫力有著不可忽視的作用。復旦大學附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏教授更是把蛋白質(zhì)稱為“抵抗病毒*關(guān)鍵的食物”，建議疫情期間要保證充足的蛋白質(zhì)攝入，例如，長途出行時用牛肉干充饑，喝魚湯時*好連魚肉一同吃掉，早餐吃牛奶雞蛋，而不是簡單地吃粥和咸菜……對于張文宏的建議，有的人表示不解，有的人提出異議，也有人表示支持。

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　　蛋白質(zhì)一詞，源于希臘文的“Proteios”，是“頭等重要”的意思。早在152 0173 3840年，荷蘭科學家格利特·馬爾德就發(fā)現(xiàn)，有生命的東西離開蛋白質(zhì)就不能生存，因此蛋白質(zhì)一直被譽為“生命的基石”。

　　蛋白質(zhì)是除脂肪、碳水化合物以外，人體*重要的三大能量營養(yǎng)素之一。解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學中心營養(yǎng)科主任左小霞介紹，蛋白質(zhì)由氨基酸線性排列構(gòu)成，就像“一顆顆氨基酸的珠子串成了一條蛋白質(zhì)項鏈”。組成蛋白質(zhì)的基本氨基酸有20種，其中有8種是人體需要且自身不能合成的，只能靠食物攝取，被稱為“必需氨基酸”。

　　食物中的蛋白質(zhì)進入人體后，會被蛋白酶“切”成氨基酸或短肽，以便吸收進入血液；氨基酸在細胞核糖體中重組成人體需要的蛋白質(zhì)，用于機體組織的構(gòu)建及修補。這個過程中，氨基酸的構(gòu)成越接近人體蛋白質(zhì)，就越容易被消化吸收和利用。肉、禽、魚、蛋、奶中的動物蛋白所含必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例合適，因此屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。一般情況下，肉類中蛋白質(zhì)的消化率為92%—94%，奶類中的為97%—98%，雞蛋中的可達98%左右，而谷物、蔬菜、水果中的植物蛋白消化率普遍在80%以下。不過，植物蛋白中的大豆蛋白比較獨特，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。若直接吃黃豆、黑豆、青豆等豆類，蛋白質(zhì)的消化率僅有60%，但加工成豆腐等豆制品后，消化率可達92%以上。

　　根據(jù)《2002—2012年中國居民能量營養(yǎng)素攝入狀況及變化趨勢》報告，在20世紀50—70年代，缺乏蛋白質(zhì)導致的營養(yǎng)不良是我國居民的主要營養(yǎng)問題之一；如今，隨著生活水平提高，人們對動物性食物的消費量逐步增加，人均蛋白質(zhì)攝入量已基本充足（成年男性每日65克，成年女性每日55克）。但從飲食結(jié)構(gòu)來看，人們從豬肉等肉類中獲取的蛋白質(zhì)偏多，而從蛋類、奶類、水產(chǎn)品等低脂動物性食物中獲得的蛋白質(zhì)嚴重不足，造成攝入的脂肪、膽固醇等可能過多，增加肥胖、高血壓、高血脂等疾病風險。由此可見，張文宏推薦吃魚肉、牛奶、雞蛋補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)不無道理。

　　蛋白質(zhì)的四大功用

　　近日，印度一項涉及1226人的調(diào)查顯示，缺乏蛋白質(zhì)會引起各種健康問題，包括持續(xù)疲倦、身體疼痛、肌肉質(zhì)量低下、脫發(fā)、血紅蛋白低下等。“在身體成長的各個階段，若蛋白質(zhì)攝入不足，會產(chǎn)生不同程度的危害。”左小霞說，兒童缺乏蛋白質(zhì)主要表現(xiàn)為生長發(fā)育遲緩、消瘦、體重過輕等；成年人可出現(xiàn)疲乏無力、體力下降、水腫、傷口愈合慢、皮膚黯淡粗糙、脫發(fā)、免疫力不足等癥狀；老年人則可能引起肌肉衰減綜合征，出現(xiàn)步履蹣跚、平衡障礙等情況。這是因為，蛋白質(zhì)在維持生命健康方面有以下四個重要功用。

　　細胞更新和修復的必備“原材料”。左小霞介紹，人體中蛋白質(zhì)的含量僅次于水分，是大腦、內(nèi)臟、血液、骨骼、皮膚、肌肉、毛發(fā)的重要組成部分。例如，膠原蛋白可以讓肌膚更有彈性和光澤，血紅蛋白負責給各組織器官運輸氧氣，骨膠原蛋白保持骨骼韌性等。機體若缺乏蛋白質(zhì)，就不能保障正常代謝或發(fā)揮功能，因外傷等因素被破壞的組織也不易修復。研究顯示，新冠病毒會損傷多種臟器細胞。一些新冠肺炎患者能否挺過“恢復器官功能”這一關(guān)，蛋白質(zhì)攝入情況的影響很大。

　　免疫力的生理基礎(chǔ)。北京大學基礎(chǔ)醫(yī)學院免疫學系副主任王月丹教授說，人體抵抗病原體感染的主要“武器”就是穩(wěn)定、強大的免疫系統(tǒng)，而蛋白質(zhì)是維持良好免疫力不可或缺的生理基礎(chǔ)之一。人體各種免疫細胞都由蛋白質(zhì)組成，抗體、細胞因子、溶菌酶和C反應蛋白等免疫分子，本質(zhì)上也都是蛋白質(zhì)。當人體抵御外來微生物等有害物質(zhì)入侵時，免疫系統(tǒng)的成分會被激活和大量消耗，如果不能及時補充，機體的抗感染免疫能力和免疫系統(tǒng)內(nèi)部調(diào)節(jié)能力就會下降，從而導致感染惡化。因此，蛋白質(zhì)對抵抗病毒感染至關(guān)重要。

　　生理功能的調(diào)節(jié)劑。人體就像“化學工廠”，正常運行離不開酶和激素。酶是化學反應的催化劑，當其含量充足，相應的化學反應能快捷地進行，人就精力充沛；否則，化學反應變慢或被阻斷，人就容易生病。激素是確保各器官正常代謝的“指揮官”，例如，生長素能促進生長發(fā)育，甲狀腺激素能增強代謝過程，胰島素能降低血糖等。兩者都直接或間接與蛋白質(zhì)有關(guān)。

　　維持生命的能量來源。內(nèi)臟活動、肌肉收縮及生長發(fā)育等生命活動，都需要源源不斷的能量供應。人體每日所需的能量中，有10%—15%來自蛋白質(zhì)。

　　補充要均衡合理

　　“人們在攝取蛋白質(zhì)的時候一定要遵循均衡合理的原則。”左小霞說，根據(jù)《中國居民膳食指南（2016）》的膳食寶塔來搭配飲食，就可以滿足我們每天所需的蛋白質(zhì)，即每人每天應攝入富含優(yōu)質(zhì)蛋白的畜禽肉類40—75克、水產(chǎn)品40—75克、蛋類40—50克，大豆和堅果類25—35克，奶及奶制品300克。左小霞強調(diào)，對普通人群而言，蛋白質(zhì)攝入足量即可，并不是越多越好。正常情況下，人體不能儲存蛋白質(zhì)，多余的需要隨尿液排出體外，攝入過多就會增加腎臟負擔。

　　需要注意的是，成長發(fā)育期的兒童和青少年、孕婦或哺乳期婦女、消化能力減弱的老年人、免疫力差或虛弱的人、手術(shù)后康復期的病人，要尤其重視蛋白質(zhì)補充。如果日常飲食無法滿足，可在醫(yī)生指導下服用蛋白質(zhì)補充劑。一些健身人群，為提高肌肉中蛋白合成效率，往往需要增加蛋白質(zhì)攝入，但額外補充劑量*好不超過每公斤體重0.25克的標準。肥胖超重、冠心病、高血壓、動脈硬化的人群，應盡量選擇魚、蝦、雞、蛋、奶、大豆等高蛋白低脂肪的食物。腎功能不全、肝功能損傷、蛋白質(zhì)過敏等人群則要在醫(yī)生指導下限制或減少蛋白質(zhì)攝入量。

　　王月丹提醒，如果想保持免疫系統(tǒng)強大而穩(wěn)定，需要有良好的生理基礎(chǔ)和心理狀態(tài)。除了保證均衡充足的營養(yǎng)，還要堅持科學有序的作息、保持平和健康的情緒以及適宜的環(huán)境，檢討和改變損傷免疫力的不良生活習慣，如吸煙、喝酒、熬夜等。中老年人是自身免疫性疾病、惡性腫瘤和感染性疾病的高發(fā)人群，必要時可在醫(yī)生指導下接種疫苗或服用調(diào)節(jié)免疫力的藥物。

　　左小霞強調(diào)，除了蛋白質(zhì)，維生素A、E、C、D，鈣鐵鋅硒等礦物質(zhì)，以及膳食纖維、益生菌、益生元等，對免疫力也非常重要。建議在保證優(yōu)質(zhì)蛋白攝入的基礎(chǔ)上，主食增加全谷物、薯類等粗糧的占比，蔬果要新鮮豐富，適當增加菌藻類的攝入，長期吃素者應多吃一些豆制品，另外還要注意足量補水，每日1.5升—2升，均衡膳食才能維護健康。