聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)于4月7日聯(lián)合發(fā)布了這份針對食品企業(yè)防控新冠肺炎COVID-19以及食品安全的臨時指南。指南明確了COVID-19不是食品安全問題，但卻給食品行業(yè)帶來了巨大的影響和變化。食品企業(yè)一方面要保障生產(chǎn)和供應(yīng)，同時也要做好員工和生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境的病毒防控，降低和阻止病毒帶給人員和社會的壓力，以及對食品供應(yīng)可能帶來的影響。食品的生產(chǎn)、供應(yīng)和消費是一個復(fù)雜的網(wǎng)絡(luò)體系，各個環(huán)節(jié)都必須建立和執(zhí)行有效的良好衛(wèi)生規(guī)范和食品安全管理系統(tǒng)。

　　我國在新冠肺炎的防控上已經(jīng)取得了階段性的成果，指南中的很多原則和措施也基本上是食品行業(yè)在前一階段積*探索和實踐的內(nèi)容。但是疫情防控并未結(jié)束，復(fù)工也依然面臨一定的風(fēng)險，希望這份指南能幫助食品行業(yè)進一步改進在防控新冠肺炎上的指導(dǎo)原則和措施。目前國際上很多地區(qū)正在面臨著與我們同樣的挑戰(zhàn)和執(zhí)行類似的應(yīng)對方案，相信這份指南也會對這些地區(qū)有*大的指導(dǎo)作用，也希望據(jù)此指南能夠使全球在食品貿(mào)易上建立共識，避免對食品消費和貿(mào)易的混亂認(rèn)知。

　　相信在各個國家的共同努力之下，戰(zhàn)疫一定會取得勝利，這次抗疫所積累的經(jīng)驗一定會對今后應(yīng)對突發(fā)衛(wèi)生事件和食品安全問題、建立更好的防范機制和推行良好的實踐起到積*推進作用。

——譯者

背景

　　目前，全球正面臨著由SARS-CoV-2病毒(也稱為COVID-19病毒)引起的COVID-19大流行帶來的****的威脅。許多國家正在采納世界衛(wèi)生組織(WHO)的建議，將保持人與人之間的距離作為減少疾病傳播的方法之一。這些措施的實施導(dǎo)致許多企業(yè)、學(xué)校和教育機構(gòu)關(guān)閉，并限制了旅行和社交集會。對一些人來說，現(xiàn)在在家工作、遠(yuǎn)程工作、互聯(lián)網(wǎng)討論和會議已經(jīng)變成了常規(guī)的工作方式。然而，很多食品工業(yè)人員沒有在家工作的機會，必須繼續(xù)在他們通常的工作場所工作。保持食品生產(chǎn)和供應(yīng)鏈中所有工人的健康和安全在當(dāng)前的疫情防控中至關(guān)重要。維持食品在食品供應(yīng)鏈上的流通是供應(yīng)鏈上所有利益相關(guān)方都必須為之做出貢獻的一項基本職能。這也需要保持消費者對食品安全性和可獲得性的信任和信心。

　　食品行業(yè)應(yīng)建立基于危害分析和關(guān)鍵控制點(HACCP)原則的食品安全管理體系(FSMS)，以管理食品安全風(fēng)險、防止食品污染。保持食品加工環(huán)境衛(wèi)生所需的所有基本條件和活動是食品企業(yè)食品安全管理體系的基礎(chǔ)，包括良好的衛(wèi)生習(xí)慣、清潔和衛(wèi)生、加工區(qū)分區(qū)、供應(yīng)商控制、儲存、配送和運輸，人員衛(wèi)生和健康等。食品法典《食品衛(wèi)生通則》為食品加工、生產(chǎn)和銷售的每個階段實施關(guān)鍵的衛(wèi)生控制，防止食品污染奠定了堅實的基礎(chǔ)。

　　如果食品企業(yè)建立了FSMS或HACCP小組，則需要將這些小組的成員包括在所有討論中，以確保在考慮食品安全的情況下審查新的干預(yù)措施。如果企業(yè)沒有建立FSMS或HACCP小組，則需要指定一名負(fù)責(zé)人來考察額外措施是否會導(dǎo)致食品安全風(fēng)險。該指定人員必須與食品安全主管單位保持聯(lián)系，征求意見。目前，該行業(yè)迫切需要確保遵守保護食品工作人員免受COVID-19感染的措施，防止接觸或傳播病毒，并加強食品衛(wèi)生規(guī)范。

　　指南的目的是強調(diào)這些額外措施，以保持食品鏈的完整性，并為消費者提供充足和安全的食品供應(yīng)。

COVID-19通過食物傳播的潛在可能性

　　人們不太可能從食品或食品包裝中感染COVID-19。COVID-19是一種呼吸道疾病，其主要傳播途徑是通過人與人之間的接觸，以及直接接觸感染者咳嗽或打噴嚏時產(chǎn)生的呼吸道飛沫。

　　目前尚沒有證據(jù)表明引起呼吸道疾病的病毒會通過食品或食品包裝傳播。COVID-19不能在食物中繁殖;它們需要動物或人類宿主來繁殖。

　　目前的證據(jù)表明，COVID-19在密切接觸時通過呼吸道飛沫(在咳嗽或打噴嚏時形成)和污染物傳播。當(dāng)COVID-19病人咳嗽或打噴嚏時，產(chǎn)生飛沫到達另一個人的鼻子、嘴或者眼睛，病毒可在人與人之間直接傳播。或者由于呼吸液滴太重，無法通過空氣傳播，它們會落在受感染者周圍的物體和表面上。接觸受污染的表面、物體或感染者的手，然后觸摸自己的嘴、鼻子或眼睛，可能會感染。例如當(dāng)觸摸門把手或握手，然后觸摸臉就可能發(fā)生感染。

　　一項*近的研究評估了COVID-19在不同表面上的存活率。研究發(fā)現(xiàn)，該病毒在塑料和不銹鋼上可以存活72小時，在銅表面可以存活4小時，在紙板上可以存活24小時。不過，這個結(jié)果是在控制好溫濕度的實驗室條件下進行的，在實際情況中應(yīng)謹(jǐn)慎解讀。

　　食品企業(yè)必須加強個人衛(wèi)生措施，并強化食品衛(wèi)生原則培訓(xùn)，以消除或減少食品表面和食品包裝材料受到食品工作人員病毒污染的風(fēng)險。個人防護裝備如口罩和手套，可以有效地減少病毒和疾病在食品中的傳播，但必須正確使用。此外，強烈建議食品企業(yè)采取物理隔離和嚴(yán)格的衛(wèi)生措施，并在食品加工、生產(chǎn)和銷售的各個階段加強經(jīng)常有效的洗手和其他衛(wèi)生措施。這些措施可以防止COVID-19在工作人員中傳播，保持健康的勞動力，檢測并阻止受感染的食品加工者和直接接觸者進入工作場所。

　　盡管從感染病人的糞便樣本中分離出來了COVID-19遺傳物質(zhì)(RNA)，但沒有任何糞口傳播的報告和證據(jù)。如廁后洗手是一項必不可少的習(xí)慣，尤其是在處理食物時。

對COVID-19癥狀的認(rèn)識

　　食品工作人員包括食品加工人員和在工作中直接接觸食品的人員，還包括可能接觸食物表面或在加工過程中接觸到的室內(nèi)其他表面的工作人員。因此，該術(shù)語可適用于經(jīng)理、清潔工、維修承包商、送貨員和食品檢查員等人員。

　　感到身體不適的人員應(yīng)該待在家里。在食品企業(yè)的工作人員需要了解COVID-19的癥狀。食品經(jīng)營者需要就此類癥狀和停止工作的相關(guān)政策向工作人員提供書面指導(dǎo)。*重要的問題是，員工能夠及早識別癥狀，以便尋求適當(dāng)?shù)尼t(yī)療和檢測，并*大限度降低感染同事的風(fēng)險。

　　COVID-19的常見癥狀包括:發(fā)燒(高燒37.5攝氏度或以上);咳嗽(可以是任何類型的咳嗽，而不僅僅是干咳);呼吸急促;呼吸困難;乏力。

防止COVID-19在工作環(huán)境中傳播

　　對在食品經(jīng)營場所工作的人員應(yīng)就如何防止COVID19傳播提供書面的指導(dǎo)和培訓(xùn)。作為食品安全管理體系的一部分，食品企業(yè)所采用的正常程序應(yīng)該確保受感染的工人被排除在食品場所之外。身體不適或有COVID-19癥狀的人員不應(yīng)上班，應(yīng)告知他們?nèi)绾温?lián)系醫(yī)療專業(yè)人員。這一點是必要的，因為如果受感染的人員處理食物，他們有可能通過咳嗽和打噴嚏，或通過手接觸，將病毒引入他們正在處理的食物或食物的表面。此外，在某些情況下，感染者可能沒有任何疾病的跡象或癥狀，或可能出現(xiàn)容易被忽視的輕微癥狀。一些尚未出現(xiàn)癥狀的感染者被證明具有傳染性和傳播病毒的能力。這就要求食品行業(yè)的所有工作人員，無論其表面健康狀況如何，都必須保持個人衛(wèi)生并正確使用個人防護用品。食品企業(yè)需要采用高水平的安全和員工管理，以保持無病的工作環(huán)境。

　　一個基本的前提方案是，必須確保將受COVID-19感染的工人(有癥狀的感染者和確診的無癥狀攜帶者)及其接觸者(接觸確診病例的人)隔離在食品場所之外。身體不適或有任何COVID-19癥狀的員工不得繼續(xù)工作。應(yīng)建立允許員工通過電話(或電子郵件)報告疾病的程序，以便早期患有COVID-19的員工能夠收到可靠的信息，并迅速被排除在工作環(huán)境之外。

　　食品經(jīng)營場所的食品安全措施應(yīng)繼續(xù)按照FSMS實施，以期達到*高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

　　良好的員工衛(wèi)生習(xí)慣包括:正確的手部清潔(用肥皂和水清洗至少20秒);經(jīng)常使用含酒精的洗手液;良好的呼吸衛(wèi)生習(xí)慣(咳嗽或打噴嚏時捂住口鼻;使用紙巾并洗手);經(jīng)常清潔/消毒工作物品表面和接觸點，如門把手;避免與任何出現(xiàn)咳嗽和打噴嚏等呼吸道疾病癥狀的人密切接觸。

佩戴一次性手套

　　食品工作人員可以使用一次性手套，但必須經(jīng)常更換，更換手套前后都必須洗手。在進行非食品相關(guān)活動(如用手打開/關(guān)閉門和清空垃圾箱)后，必須更換手套。食品工作人員應(yīng)該意識到戴手套會讓細(xì)菌在手的表面堆積，所以在摘下手套時洗手是*其重要的，以免隨后污染食品。食品工作人員戴手套時應(yīng)避免碰觸嘴巴和眼睛。

　　在食品工作環(huán)境中，佩戴一次性手套不可以代替洗手。COVID-19可以像污染工作人員的手一樣污染一次性手套。取下一次性手套時會導(dǎo)致手部污染。戴上一次性手套會給人一種虛假的安全感，可能導(dǎo)致工作人員沒有按要求勤洗手。

　　洗手比戴一次性手套更能防止感染。食品企業(yè)需要確保提供足夠的衛(wèi)生設(shè)施，并確保食品工作人員徹底和經(jīng)常洗手。普通肥皂和溫水足以保證洗手的效果。消毒洗手液可作為附加措施，但不應(yīng)取代洗手。

食品加工中保持距離

　　保持距離對于減緩COVID-19的傳播非常重要。這是通過盡量減少潛在感染者和健康者之間的接觸來實現(xiàn)的。所有食品企業(yè)應(yīng)盡可能遵循距離原則。WHO的指導(dǎo)建議認(rèn)為，工作人員之間至少保持1米的距離。在食品生產(chǎn)環(huán)境難以做到這一點的企業(yè)，雇主需要考慮采取其他措施來保護雇員。

　　在食品加工環(huán)境中堅持距離原則的可行措施包括:在加工線兩側(cè)錯開工作，使食品工作人員不會面對面。為員工提供個人防護用品，如面罩、發(fā)網(wǎng)、一次性手套、干凈的工作服和防滑工作鞋等;在生產(chǎn)即食和熟食食品車間等高危區(qū)域，個人防護用品的使用必須是常規(guī)措施;只有當(dāng)員工穿戴防護服時，才可以適當(dāng)縮短工人之間的距離;留出工作站間隔，這可能需要降低生產(chǎn)線的速度。任何時候都要限制食品準(zhǔn)備區(qū)的員工數(shù)量。將員工分成工作組或團隊，以減少組間互動。

發(fā)生COVID-19感染的工作場所預(yù)案

　　FSMS的前提方案應(yīng)包括食品場所員工疾病的管理指南。這些準(zhǔn)則應(yīng)包括工作人員疾病報告的指示和工作人員康復(fù)后重返工作崗位的政策。員工必須接受使用和遵守這些指南的培訓(xùn)，并盡早報告疾病，以防止將COVID-19傳染給同事。員工管理辦法(例如報告疾病和排除患病員工)將確保食品工作人員不太可能在工作場所出現(xiàn)COVID-19癥狀和不適。因此，有必要制定一項行動計劃來管理這類事件。更有可能發(fā)生的情況是，食品工作人員會通過電話報告疾病。食品工作人員需要知道，他們不應(yīng)該在出現(xiàn)癥狀時還去工作，而是要通過電話通知相關(guān)人員。

　　感到不適的員工不應(yīng)去工作而應(yīng)尋求醫(yī)療建議。但是，如果一名食品工作人員在工作場所出現(xiàn)典型的COVID-19癥狀并感到身體不適，則應(yīng)將其轉(zhuǎn)移到遠(yuǎn)離他人的地方。如果可能的話，找一個房間或區(qū)域，在那里他們可以被單獨隔離，比如員工辦公室。如果可以打開窗戶，請開窗通風(fēng)。同時應(yīng)安排感覺不適的員工迅速離開食品場所。

　　身體不適的員工應(yīng)遵守各個國家報告COVID-19病例/疑似病例的指南。當(dāng)他們等待醫(yī)療建議或被送回家時，應(yīng)避免與其他員工接觸。避免接觸人、表面和物體，建議在咳嗽或打噴嚏時用一次性紙巾捂住口鼻，將紙巾放在袋子或口袋中，然后將紙巾放入帶蓋的垃圾箱中處理。如果沒有紙巾，則應(yīng)該在咳嗽、打噴嚏時彎曲肘部捂住口鼻。如果在等待醫(yī)療救助時需要上廁所，他們應(yīng)該使用單獨的廁所(如果有的話)。

　　感染員工接觸的所有表面都必須清潔消毒，包括所有明顯受體液/呼吸分泌物污染的表面和物體，以及所有可能受污染的高接觸區(qū)域，如廁所、門把手和電話。清潔時應(yīng)使用酒精類消毒劑/表面消毒劑。一般來說，酒精類消毒劑(乙醇、丙二醇、丙醇)在70%—80%的濃度下，可顯著降低COVID-19等包膜病毒的感染性。以季銨化合物和氯為活性成分的常用消毒劑也具有殺滅病毒的特性。所有工作人員在接觸到有COVID-19感染癥狀的不適者后，應(yīng)用肥皂和水徹底洗手20秒。

　　如果一名員工被證實攜帶COVID-19，則有必要通知受感染員工的所有密切接觸者，以便他們也能采取措施，將進一步的傳播風(fēng)險降到*低。食品行業(yè)中，接觸者的例子包括任何面對面接觸或身體接觸(即觸碰)的員工;任何與確診病例在1米范圍內(nèi)的員工;任何在沒有適當(dāng)個人防護裝備(如手套、工作服、防護服)的情況下清理過感染者體液的人;與確診病例在同一工作團隊或工作組的員工，以及與確診病例共同居住的所有員工。

　　WHO建議，從接觸確診病例的*后一個時間點算起，將接觸者隔離14天。至少應(yīng)要求與受感染者有過密切接觸的工作人員，從*后一次接觸確診病例算起，在家中隔離14天，并保持身體距離。如果他們在14天隔離期內(nèi)的任何時候出現(xiàn)不適，并且COVID-19檢測呈陽性，則證明他們被感染，并應(yīng)按確診病例進行管理。

　　未與原確診病例密切接觸的工作人員應(yīng)繼續(xù)采取常規(guī)的預(yù)防措施，照常上班。將員工分成小型團隊或工作組將有助于在員工報告出現(xiàn)COVID-19癥狀時*大限度地減少對其他員工的干擾。不建議關(guān)閉工作場所。

　　應(yīng)為曾感染但已恢復(fù)的工作人員制定重返工作崗位政策。WHO建議，一旦確診病例的癥狀得到緩解，并且至少間隔24小時進行兩次PCR檢測均呈陰性，就可以解除隔離。如果無法進行檢測，WHO建議，在癥狀消失14天后，患者可以解除隔離。

食品配料和產(chǎn)品的運輸和配送

　　食品企業(yè)實施的任何針對COVID-19的衛(wèi)生措施的重點是杜絕COVID-19進入企業(yè)。只有當(dāng)受感染者進入或被污染的產(chǎn)品或物品被帶進工作場所時，病毒才會進入。

　　負(fù)責(zé)運送貨物的司機和其他工作人員在送貨至食品場所時不得離開車輛。司機應(yīng)配備酒精洗手液、消毒劑和紙巾。司機在將送貨文件交給食品企業(yè)工作人員之前，應(yīng)使用洗手液洗手。配料和產(chǎn)品應(yīng)使用一次性容器和包裝，以免除清洗負(fù)擔(dān)。對于可重復(fù)使用的容器，應(yīng)執(zhí)行相應(yīng)的衛(wèi)生規(guī)定。

　　送貨到食品經(jīng)營場所的司機應(yīng)了解COVID-19接觸傳播的潛在風(fēng)險。如果司機觸摸被污染的表面或與被感染者握手，就會被病毒感染。頻繁接觸的表面*有可能被病毒污染，如方向盤、門把手、移動設(shè)備等。因此，保持手部衛(wèi)生和保持距離是很重要的，保持接觸表面衛(wèi)生是避免交叉污染的關(guān)鍵。

　　司機在取貨和送貨給客戶時，需要注意與其保持距離，并且需要保持高度的個人清潔，穿上干凈的防護服。司機還需要確保所有運輸容器的清潔，經(jīng)常為運輸容器消毒，避免食品受到污染，并且注意將清潔的貨物與可能造成污染的貨物分開。

食品零售經(jīng)營場所

　　在COVID-19大流行期間，食品零售業(yè)在保持*高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、保護員工免受感染風(fēng)險、與大量顧客打交道時注意保持距離、保持營業(yè)狀態(tài)以及確保每天有足夠的食品供應(yīng)等方面面臨著很大的挑戰(zhàn)。

　　如果零售食品從業(yè)人員遵守標(biāo)準(zhǔn)、具有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，能夠減少大多數(shù)食源性疾病傳播的風(fēng)險，那么他們就不太可能污染食品。采用經(jīng)常洗手、使用洗手液、穿戴防護服、保持良好的呼吸衛(wèi)生習(xí)慣等措施，都會降低疾病傳播的風(fēng)險。雇主應(yīng)強調(diào)經(jīng)常洗手、保持良好衛(wèi)生習(xí)慣以及經(jīng)常清潔和消毒定期接觸的表面的重要性。食品工作人員需要了解COVID-19的癥狀，如果他們認(rèn)為自己有疾病癥狀，就應(yīng)及時通知他們的雇主并尋求醫(yī)療幫助。

　　在食品零售場所人與人之間保持距離對于降低疾病傳播風(fēng)險至關(guān)重要。零售商可采取的實際措施包括:限制進入零售店的顧客數(shù)量，避免人滿為患;在入口處設(shè)置標(biāo)志，要求顧客在身體不適或有COVID-19癥狀時不要入店;在店內(nèi)和店外根據(jù)保持距離的建議來管理顧客排隊;在入口處提供洗手液、噴霧消毒劑和一次性紙巾;在店內(nèi)使用地板標(biāo)記，便于顧客保持距離，特別是在擁擠的區(qū)域，例如服務(wù)柜臺;定期發(fā)布公告，提醒顧客注意保持距離，并定期清潔雙手;在收銀臺和柜臺設(shè)置有機玻璃屏障，作為對員工的額外保護;鼓勵使用非接觸式支付;消費者越來越多地自帶購物袋，應(yīng)在食品零售場所(商店、賣場、超市)張貼海報，建議消費者在每次使用前清洗購物袋。

　　識別零售場所的高接觸點并確保定期清潔和消毒，將傳播COVID-19的風(fēng)險降至*低。高接觸點的例子有購物手推車、門把手和供客戶使用的秤等。應(yīng)采取的措施包括:為顧客提供濕巾(或其他形式的消毒用品)以清潔購物車和購物籃的把手，或在每次使用后指派工作人員對購物車把手進行消毒;經(jīng)常清洗和消毒物品，如勺子、鉗子和調(diào)味品貨架;盡量保持門打開，以減少接觸。

零售場所開放式食品展示售賣

　　雖然一些消費者認(rèn)為開放式食品展示售賣有可能導(dǎo)致COVID-19感染，但目前沒有科學(xué)證據(jù)表明食品與COVID-19病毒的傳播有關(guān)。在開放式食品售賣區(qū)(如沙拉吧、新鮮農(nóng)產(chǎn)品展示區(qū)和面包產(chǎn)品區(qū))周圍保持良好的衛(wèi)生環(huán)境很重要。建議消費者在食用前，用飲用水清洗水果和蔬菜。顧客和工作人員應(yīng)在開放的食品區(qū)內(nèi)始終嚴(yán)格遵守良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

　　為了對開放式食品展示售賣區(qū)進行衛(wèi)生管理，避免COVID-19通過表面接觸傳播，食品零售商應(yīng)對所有食品接觸表面和用具進行經(jīng)常的清洗和消毒;要求餐飲服務(wù)人員經(jīng)常洗手，如果使用手套，則必須在準(zhǔn)備食品前后更換手套;要求餐飲服務(wù)人員經(jīng)常清潔和消毒柜臺、餐具和調(diào)味品容器;為進出食品場所的消費者提供洗手液;應(yīng)考慮不在自助柜臺公開展示或出售未包裝的烘焙產(chǎn)品。在零售店開放式自助售賣的烘焙產(chǎn)品應(yīng)放置在塑料/玻璃紙或紙包裝中。在售賣散裝烘焙產(chǎn)品時，應(yīng)將其放置在有機玻璃展示柜中，并在為顧客提供服務(wù)時使用夾子將其放置在袋子中。

員工食堂

　　食品加工和食品零售等一線服務(wù)工作場所的食堂，在沒有切實可行的替代辦法讓工作人員用餐的情況下，需要保持開放。職工食堂里的人員采用高標(biāo)準(zhǔn)的公共衛(wèi)生洗手方式，并注意處理咳嗽、打噴嚏等呼吸問題的方式。員工食堂的操作標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)包括:員工與員工之間保持至少1米的距離，包括座位安排方面;錯開員工工作時間和休息時間，以減少同一時間食堂內(nèi)的員工數(shù)量;盡可能限制非必要的身體接觸;應(yīng)明確告知員工注意手部衛(wèi)生，并注意保持與他人的距離;對設(shè)備、場所、接觸面/高接觸點(如臺面/夾子/服務(wù)用具/開放式自助顯示屏/門把手)進行清潔和消毒。

　　WHO將繼續(xù)密切監(jiān)測情況，以了解可能影響指南的任何變化。如果發(fā)生變化，WHO將進一步更新指南。否則，指南將在發(fā)布之日后兩年到期。