近日，《柳葉刀》雜志刊登了來自中國(guó)疾病預(yù)防控制中心的一項(xiàng)*新研究成果，報(bào)道了2004-2018年中國(guó)城鄉(xiāng)人群的平均BMI以及超重/肥胖的變化趨勢(shì)。數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)成人的BMI和肥胖率同步飆升，肥胖率從3.1%增加至8.1%^[1]。

肥胖和糖尿病促進(jìn)了人口生活方式和消費(fèi)者食品意識(shí)的變化,越來越多的人正在嘗試減肥或保持體重，因此，現(xiàn)在很多食品中都通過代糖甜味劑來減少添加糖的使用。甜味劑主要可以分為兩大類，即營(yíng)養(yǎng)型甜味劑和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑。后者不提供熱量，不會(huì)影響血糖；一些營(yíng)養(yǎng)性甜味劑（如糖醇）也具有降低血糖反應(yīng)的特點(diǎn)，無需胰島素參與代謝，同時(shí)也是天然化合物。

今天我們主要介紹營(yíng)養(yǎng)型甜味劑中的多元醇，多元醇又稱糖醇，天然存在于少量的水果、蔬菜或蘑菇中，是天然的糖替代品，也是公認(rèn)安全的食品添加劑。它們?cè)谙M(fèi)者中越來越受歡迎，主要是因?yàn)樗鼈儫崃康汀⑸侵笖?shù)低以及有益的抗齲齒等作用。多元醇屬于碳水化合物，這些沒有氣味的白色結(jié)晶粉末，雖然看起來相似，但特性卻大不相同。下面我們就從甜度、能量、GI值、感官貢獻(xiàn)以及代謝影響等方面比較幾種主要的糖醇產(chǎn)品。

一、能量及每日允許攝入量（ADI）

**，大家*關(guān)心的肯定是能量，像安賽蜜、三氯蔗糖這些高倍甜味劑屬于非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，它們的能量自然是“0”，但是要注意它們的攝入量限制，攝入過多有害健康！木糖醇、麥芽糖醇、山梨糖醇等糖醇類物質(zhì)的能量，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011），建議糖醇的能量系數(shù)為10 kJ/g，僅為蔗糖能量的60%左右。這里有個(gè)例外——赤蘚糖醇，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)建議赤蘚糖醇能量系數(shù)為0 kJ/g，所以赤蘚糖醇也就是大家常說的“零卡糖”，它們的ADI沒有明確指定，但是也不要過量使用，因?yàn)檫^量攝食糖醇會(huì)容易產(chǎn)生脹氣、通便作用。

二、甜度及溶解熱

與蔗糖相比，糖醇的口感是非常好的，甜感很純凈。糖醇的甜度與蔗糖也大致是相近的，特別需要指出的是木糖醇與蔗糖甜度一致，可以等質(zhì)量替代蔗糖，所以使用起來非常方便！其他糖醇的甜度比蔗糖略低，在使用的時(shí)候要注意多加一些。這里還列出了糖醇的溶解熱，溶解熱是指溶解晶體所需的能量，這種能量是從周圍環(huán)境中吸收的，因此，糖醇的溶解會(huì)在口腔中產(chǎn)生清涼感。數(shù)據(jù)顯示，當(dāng)溶解熱低于-20 cal/g時(shí)，會(huì)感覺到這種清涼感^[2]。這一特征對(duì)于具有舒緩作用的產(chǎn)品非常重要，例如含片、口香糖和薄荷糖，所以大家留心下市面上的這些產(chǎn)品就會(huì)發(fā)現(xiàn)，糖醇一直就在我們的身邊！

三、GI值^[3]

大家常說的GI值其實(shí)就是血糖生成指數(shù)（glycemic index），表示的是人體在攝入一定量食物后，一段時(shí)間內(nèi)（2h）血糖應(yīng)答曲線下面積相比空腹時(shí)的增幅除以進(jìn)食含等量可利用碳水化合物的參考食物（葡萄糖）后相應(yīng)的增幅，以百分?jǐn)?shù)表示。簡(jiǎn)單來說，GI值可以反映人體攝入食物后血糖的變化情況。根據(jù)GI值的高低，可以對(duì)食物進(jìn)行分級(jí)判定，如GI≤55，為低GI食物；如55<GI≤70，為中GI食物；如GI＞70，高GI食物。根據(jù)《WST 429-2013 成人糖尿病患者膳食指導(dǎo)》中建議，糖尿病患者應(yīng)該多攝入低GI食物，限制精制糖攝入。糖醇的GI值均＜55，因此屬于低GI的產(chǎn)品，適合作為日常代糖來使用。

四、感官貢獻(xiàn)以及代謝影響

下面這張圖是來自美國(guó)康奈爾大學(xué)食品科學(xué)系2021年*新發(fā)表文章上的數(shù)據(jù)，結(jié)果展示了不同甜味劑的感官貢獻(xiàn)與代謝影響的比較[4]。柱形圖中感官貢獻(xiàn)和代謝影響由不同顏色的色塊來表示。比方說，感官貢獻(xiàn)可以由甜味、苦味、甜后味和其他異味來表征。以*左邊的蔗糖為例，感官方面，蔗糖的風(fēng)味純凈，感官貢獻(xiàn)中只有甜味，沒有苦味、后甜以及其他異味，相比于蔗糖，木糖醇（紅色框內(nèi)）甜味也同樣很純凈,沒有其他異味；類似地，在代謝方面，蔗糖的代謝是需要胰島素參與的，同時(shí)會(huì)對(duì)腸道微生物有消*的影響（紫色色塊），而木糖醇代謝不需要胰島素參與，而且對(duì)腸道微生物有積*的影響。因此，從感官評(píng)價(jià)及腸道菌群兩方面來看，木糖醇都是非常適合作為代糖產(chǎn)品的原料。

對(duì)于糖醇等產(chǎn)品介紹就到這里了，相信大家對(duì)它們有了更多的認(rèn)識(shí)，從各項(xiàng)數(shù)據(jù)的對(duì)比結(jié)果來看，糖醇類產(chǎn)品是非常適合作為糖替代品在各類食品中使用的，同時(shí)糖醇還具有預(yù)防齲齒、促進(jìn)短鏈脂肪酸生成、促進(jìn)鈣吸收等功效，可以開發(fā)出對(duì)人類健康有積*影響的新食品。

參考文獻(xiàn)

[1]Wang Limin,Zhou Bin,Zhao Zhenping,Yang Ling,Zhang Mei,Jiang Yong,Li Yichong,Zhou Maigeng,Wang Linhong,Huang Zhengjing,Zhang Xiao,Zhao Liyun,Yu Dongmei,Li Chun,Ezzati Majid,Chen Zhengming,Wu Jing,Ding Gangqiang,Li Xinhua. Body-mass index and obesity in urban and rural China: findings from consecutive nationally representative surveys during 2004–18[J]. The Lancet,2021,398(10294):53-63

[2]Ma?gorzata Grembecka. Sugar Alcohols as Sugar Substitutes in Food Industry[M]. Springer International Publishing, 2016. 547-573

[3]?Ma?gorzata Grembecka. Sugar alcohols—their role in the modern world of sweeteners: a review[J]. European Food Research and Technology,2015,241(1):1-14

?[4] Mora Margaux R.,Dando Robin. The sensory properties and metabolic impact of natural and synthetic sweeteners[J]. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety,2021,20(2):1554-1583