近日，山東省調(diào)味食品協(xié)會在濟南召開調(diào)味品品評師**屆第二批培訓(xùn)考核認(rèn)定和產(chǎn)品感官品評會議，國家評委山東巧媳婦食品集團**工程師張彥民、國家評委山東玉兔食品股份有限公司調(diào)味品研究院院長朱立磊、山東玉堂醬園有限公司副總經(jīng)理田書義等業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)家，對來自省內(nèi)調(diào)味食品行業(yè)初次申報品評師的人員進(jìn)行了系統(tǒng)培訓(xùn)，并以閉卷方式進(jìn)行了理論考試和12輪的調(diào)味品實操考核，37名人員獲得了山東省調(diào)味食品協(xié)會調(diào)味品品評師的資格。與此同時，該協(xié)會**屆品評師對企業(yè)推送的醬油、食醋、醬類、醬腌菜、料酒、蠔油、復(fù)合調(diào)味料等產(chǎn)品進(jìn)行了10輪產(chǎn)品的感官技能品評，152 0173 3840種產(chǎn)品通過品評師的品評和專家的評審獲贊。

在醬油產(chǎn)品方面，品評師認(rèn)為，質(zhì)量水平普遍較高，參鑒樣品在色、香、味、體上有了明顯的質(zhì)的飛躍，表明山東省醬油產(chǎn)品質(zhì)量躍升到新的臺階，在新品研發(fā)、突出特色、高質(zhì)量發(fā)展上穩(wěn)步推進(jìn)。尤其是中小企業(yè)產(chǎn)品感官指標(biāo)水平有了大幅提高，和知名品牌不分上下。味*鮮醬油在知名品牌欣和、味達(dá)美醬油的**下，巧媳婦、玉兔、好太太、燈塔等企業(yè)的味*鮮醬油感官指標(biāo)達(dá)到全國知名品牌水平。

在固態(tài)、液態(tài)食醋，釀造白醋產(chǎn)品方面，品評師認(rèn)為，其色澤、體態(tài)都比往年測評有很大提升，未發(fā)現(xiàn)色澤異常、體態(tài)混濁的情況。固態(tài)醋的陳香、酯香，液態(tài)醋的米香、清香，各企業(yè)控制較好，體現(xiàn)了其產(chǎn)品的工藝特色。大部分企業(yè)對食醋產(chǎn)品進(jìn)行了調(diào)制優(yōu)化，通過加入白糖、蜂蜜、果汁和合理使用食品添加劑，使產(chǎn)品酸甜可口無刺激，容易被消費者接受。由于食醋的風(fēng)味區(qū)域性比較強，一段時間內(nèi)還很難打破，各企業(yè)要做好自己產(chǎn)品特色的同時，穩(wěn)定好自己的區(qū)域市場，從而做強做大自己的品牌。

在醬類產(chǎn)品方面，品評師認(rèn)為，山東是醬類生產(chǎn)和消費大省，醬類產(chǎn)品在全國很有特色，欣和的蔥伴侶六月香豆瓣醬是全國知名品牌。巧媳婦、玉兔、青援的黃豆醬色澤、香氣、滋味優(yōu)勢特別明顯，和全國知名品牌不分上下。德馨齋、環(huán)球、玉堂的曬制甜面醬在香氣、滋味上各有千秋，充分體驗了山東醬類產(chǎn)品的特色。

在醬腌菜產(chǎn)品方面，品評師建議，重視速成醬腌菜的研發(fā)，尤其是在減鹽方面下功夫，可開發(fā)水果式的醬腌菜產(chǎn)品等。速成腌制菜相對于傳統(tǒng)醬菜，風(fēng)味多樣化，更加豐富多彩，如醬香、酸甜、香辣、麻辣、紅油等。風(fēng)味可根據(jù)市場需求進(jìn)行多元化調(diào)整，在保證食品安全的前提下，做到風(fēng)味為王，更加貼近市場需求，這是傳統(tǒng)醬菜無法比擬的。

在調(diào)配型料酒、發(fā)酵型料酒、黃酒產(chǎn)品方面，各企業(yè)對料酒工藝的控制達(dá)到了比較高的水平。發(fā)酵型料酒作為新興料酒產(chǎn)品，風(fēng)味獨特，兼具了發(fā)酵黃酒的酯香和調(diào)配料酒的香料香。另外，蠔油作為近幾年北方市場的快速增量產(chǎn)品，是復(fù)合調(diào)味品的佼佼者，品評師希望各企業(yè)考慮后續(xù)市場的此類新產(chǎn)品的開發(fā)。

品評師認(rèn)為，火鍋調(diào)料及快捷、方便復(fù)合調(diào)味品每年增速超過20%，是隨著外賣、餐飲連鎖的定制化、標(biāo)準(zhǔn)化、便捷化、個性化需求成長起來的，私人訂制產(chǎn)品是各企業(yè)今后的一個新發(fā)展方向。當(dāng)前，復(fù)合調(diào)味料市場競爭激烈，誰在消費者需求上對產(chǎn)品研發(fā)和市場品牌提升有作為，就能在復(fù)合調(diào)味品中搶占先機穩(wěn)定發(fā)展。

山東省調(diào)味食品協(xié)會會長楊圣泉指出，此次活動是對山東調(diào)味品的一次感官品評的大檢閱，促進(jìn)了各企業(yè)之間的技術(shù)交流，對各自產(chǎn)品質(zhì)量的提升起到促進(jìn)作用，同時也提升了品評人員的感官品評水平，必將推動山東調(diào)味品產(chǎn)業(yè)邁向一個新臺階，促進(jìn)行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展。