近期，安徽農業大學茶與食品科技學院研究團隊發表兩篇論文，其內容顯示，該團隊在功能性乳脂甘油二酯制備及微乳化處理研究方面獲得進展。

甘油二酯(主要是1.3-甘油二酯)具有降低餐后血脂水平、抑制體內脂肪積累、緩解糖尿病、抗動脈粥樣硬化等功能特性。但乳脂及其他油脂類食品中含量較低，而且乳化性差，不易應用到食品中。因此，開展乳脂甘油三酯的酶法改性制備獲得甘油二酯，并利用可食用的表面活性劑對其進行乳化處理，增強乳化與抗氧化作用，揭示乳化作用機制，有助于開發出富含甘油二酯的功能性食品。

上述研究團隊通過5年多的研究積累，從牛奶乳脂甘油二酯的脂肪酶解制備、檢測方法的建立、功能作用評價及甘油二酯乳液制備進行了系統研究。

近期發表的上述兩篇論文是利用L-茶氨酸與乳球蛋白復合物、燕麥麩皮纖維素與改性淀粉復合物作為表面活性劑，對乳脂甘油二酯進行微乳液處理，提高乳脂甘油二酯的乳化穩定性能與儲藏期間的抗氧化性能，并通過透射電鏡、紅外光譜、熒光光譜、表面電位及分子對接等手段，研究了甘油二酯微乳液與表面活性劑結構變化、結合方式及粒徑變化，揭示出乳化作用機制。

這些結果為解析油脂類物質與蛋白質、纖維素及小分子之間的結合分子機制及在富含甘油二酯的功能性食品制備上提供理論依據。