充氮飲料悄然興起，它是小眾人群獵奇的試驗(yàn)田，還是**含氣飲料未來的風(fēng)向標(biāo)？

2019年1月，在美國亞特蘭大舉行的超級(jí)碗比賽上，百事公司一款充氮可樂“Nitro Pepsi”艷驚四座，引發(fā)行業(yè)關(guān)注。與傳統(tǒng)可樂清脆的口感不同，充氮可樂更加綿密細(xì)膩，具有一層“天鵝絨般絲滑的，逐漸下沉的泡沫”。在超級(jí)碗首秀后，Nitro Pepsi僅在美國的部分餐飲店和零售終端進(jìn)行了試銷。后來由于全球疫情爆發(fā)，大規(guī)模的推廣計(jì)劃被擱置。

不久前，百事公司向媒體表示，這款產(chǎn)品仍在進(jìn)行推出前*后的“潤色”。雖然還未確定任何新品細(xì)節(jié)，但是這一消息再次引發(fā)全球食品行業(yè)的關(guān)注。

事實(shí)上，Nitro Pepsi的延遲并沒能阻止百事公司開發(fā)其他充氮產(chǎn)品的腳步。通過與星巴克的北美咖啡合作伙伴聯(lián)手，百事于2020年2月下旬推出了RTD Nitro冷釀咖啡。

圖片來源：businessinsider.com

青睞充氮飲料的不只是百事公司。近年來，氮?dú)怙L(fēng)潮逐漸席卷飲料行業(yè)，許多品牌紛紛嘗試推出充氮咖啡和充氮啤酒。隨著消費(fèi)需求趨向多元化，個(gè)性化，充氮康普茶、充氮能量飲料、充氮雞尾酒等各式飲品紛紛走入人們的視野。

飲料市場悄然刮起的氮?dú)鉄崂四芊?*新的消費(fèi)風(fēng)潮？充氮飲料令人們趨之若鶩，奧秘在哪里？充氮飲料要想扛起含氣飲料的創(chuàng)新大旗，還將面臨哪些挑戰(zhàn)？

氮?dú)庠趺淳统闪顺绷鳎恳黄鹫J(rèn)識(shí)舌尖上的奇妙體驗(yàn)

隨著新生代登上消費(fèi)舞臺(tái)C位，飲料行業(yè)開始*力迎合低糖低卡的消費(fèi)偏好。沒有碳水負(fù)擔(dān)，口感富有層次的充氮飲料，迎來發(fā)展良機(jī)。

充氮飲料兼具質(zhì)地、口味和視覺三方面的超強(qiáng)魅力，一經(jīng)推出即成為ins上全球爆火的神奇飲品。氣體的充入可以創(chuàng)造出熟悉的泡沫質(zhì)地，并促進(jìn)飲料釋放芳香物質(zhì)。但與二氧化碳產(chǎn)生的氣泡相比，氮?dú)猱a(chǎn)生的泡沫更加柔和綿密，并且表面光滑，富有天鵝絨般的感覺。與此同時(shí)，氮?dú)獠⒉粫?huì)為產(chǎn)品增加任何酸度，無需添加糖或甜味劑來中和口感。這對(duì)苦于調(diào)節(jié)酸度的啤酒和咖啡來說是莫大的福音。

除了改善質(zhì)地和口味，充氮飲料在視覺上也非常出色。飲料中浮起的泡沫如瀑布般沉降，這在視覺上戲劇化了起泡的體驗(yàn)。氣泡水不再只是一種獨(dú)特的口味選擇，更代表著天然和新鮮感。

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各大飲料制造商自然注意到這種全新的消費(fèi)體驗(yàn)，紛紛嘗試在自家經(jīng)典飲品中加入氮?dú)狻?/p>

2020年，百威英博在美國推出了**氮?dú)馄【啤癇udweiser Nitro Reserve Gold”。新品采用一種獨(dú)特的三步倒酒法：在開罐前將罐子倒轉(zhuǎn)三次，然后垂直倒入玻璃杯，等待罐子里的氮?dú)獬浞秩谌肫【坪箫嬘谩?/p>

不只是啤酒有此“生”氣，早在2016年，星巴克就推出過氮?dú)饫漭涂Х龋苿?dòng)美國咖啡市場掀起“無氮不歡”的熱潮。如今，充氮咖啡已經(jīng)成為各大咖啡店招攬顧客的重要手段。

2017年夏天，星巴克在中國大陸15個(gè)城市、110多家星巴克門店同步推出氣致冷萃咖啡（Nitro Cold Brew），為冉冉崛起的中國咖啡市場再添一抹亮色。

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2019年12月，全家便利店旗下咖啡品牌湃客也推出了現(xiàn)制充氮咖啡，*初僅限在上海地區(qū)10家門店，如今已擴(kuò)展到全國上百家門店中。充氮潮流在國內(nèi)持續(xù)蔓延，2019年1月，喜茶推出氮?dú)饨鹩癫韬椭ナ康獨(dú)饨鹩癫瑁觅Y深品茶人的話形容：“綿密的泡泡充滿口腔，翻騰向上，就像嘴巴置身云霧之中……舌尖喉嚨都感到舒暢清透”。

圖片來源：優(yōu)閑狐說

2021年初夏，星巴克臻選上海烘焙工坊推出“氣致?白”充氮牛奶，以“牛奶+氮?dú)狻钡莫?dú)特組合，為冷牛奶制造出原本專屬熱飲的綿密奶沫，并將它與濃縮咖啡、茶或酒創(chuàng)意融合，實(shí)現(xiàn)經(jīng)典飲品口感的升級(jí)蛻變。

圖片來源：coffeeteaimagazine

出道60年：你所不知道的氮?dú)饪煜?/strong>

用氮?dú)赓x予飲料全新感官體驗(yàn)，60年前人類就開始琢磨這件事了！

1959年，啤酒品牌健力士**使用不溶于水的氮?dú)獯娑趸迹瞥隽耸澜缟?*款充氮啤酒。

在當(dāng)時(shí)，為了獲得“殺口”的刺激感，啤酒廠商們通常會(huì)往啤酒里充入二氧化碳，但二氧化碳溶于水又會(huì)造成啤酒變酸，苦味加重。于是，許多釀酒師開始嘗試使用其他氣體代替二氧化碳，都沒能成功。

英國數(shù)學(xué)家出身的釀酒師邁克爾·阿什堅(jiān)信：氮?dú)饪梢詮氐赘淖兘×κ科【频尼勗旆椒ā?終，他率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)為健力士黑啤酒設(shè)計(jì)了一種氮?dú)夥峙湎到y(tǒng)，該系統(tǒng)能將氮?dú)饩鶆虻刈⑷肫【疲纬杉?xì)密的泡沫。

圖片來源：drinkhacker.com

*后上市的健力士氮?dú)馄【凭哂邪咨呐菽蜕钌木扑瑯?gòu)成強(qiáng)烈的視覺沖擊，并有著綿密如奶油般的獨(dú)特口感，成為健力士眾多啤酒品類中*受歡迎的一款。

1969年，健力士又發(fā)明出一個(gè)釋放氮?dú)獾男⊙b置。一個(gè)表面有小孔的充氮小球可以在打開啤酒易拉罐的同時(shí)釋放出氮?dú)猓钇【偏@得涌動(dòng)的氣泡效果。這項(xiàng)發(fā)明在1972年獲得專利。如今，在進(jìn)口超市貨架上的健力士拉環(huán)底下，都藏著這樣一個(gè)特殊的氮?dú)馇颍吹剿銜?huì)想起50年前那項(xiàng)腦洞大開的發(fā)明嗎？

圖片來源：知乎

健力士之后，許多品牌紛紛加入到“充氮”行列中。

比如在精釀啤酒圈中家喻戶曉的釀酒狗（Brewdog）也曾推出這樣一款充氮啤酒——Jet Black Heart Nitro Beer。這款啤酒充滿著頹廢的黑色氣息，使用有機(jī)燕麥增添谷物香氣，同時(shí)注入氮?dú)猓瑺I造出如絲般順滑的口感。氮?dú)饧ぐl(fā)起濃濃的酒香、苦澀可可、炭烤咖啡以及黑色漿果的香甜，將消費(fèi)者引入啤酒制造的深淵氛圍中。

圖片來源：Brewdog facebook

2019年，調(diào)制雞尾酒廠商Funkin推出了四款即飲罐裝雞尾酒，只需輕微搖晃即可復(fù)制現(xiàn)場調(diào)制般的新鮮口感。每一款都采用*新鮮的原料，易拉罐體上大膽的顏色和夸張的圖案令人過目難忘。同時(shí)，注入的氮?dú)庖矠楫a(chǎn)品帶來了奶油般的泡沫和光滑柔軟的口感。

圖片來源：conveniencestore.co.uk

盡管充氮飲料已經(jīng)問世60余年，但酒飲始終是激發(fā)各種大膽嘗試的**品類。僅在*近數(shù)年里，充氮飲料遂開始擴(kuò)展到咖啡、茶、牛奶等品類，充氮才真正成為飲料行業(yè)通行的創(chuàng)新密碼。

2018年，美國BSweet公司推出了灌裝即飲氮?dú)怙嬃希òú韬涂Х龋．a(chǎn)品完全選用有機(jī)原料，不添加任何乳制品。高壓注入氮?dú)猓岋嬃汐@得更順滑的質(zhì)地和芳香口感。飲用前的輕微搖晃，可以使飲料的表層獲得細(xì)密的奶油，口味更佳！

圖片來源：BevNET.com

美國冷萃咖啡行業(yè)的后起之秀RISE Brewing在2020年6月推出一款罐裝充氮燕麥牛奶紅茶拿鐵。產(chǎn)品使用無乳燕麥奶代替?zhèn)鹘y(tǒng)牛奶，加入伯爵紅茶，在氮?dú)獾募ぐl(fā)下，伯爵紅茶天然的茶香氣顯得更加濃郁，表面形成一層綿密細(xì)膩的泡沫，讓人回味無窮。此外，氮?dú)庾鳛橐环N天然防腐劑，有效地保持了咖啡的新鮮。憑借出色口感和創(chuàng)新概念，該產(chǎn)品入圍2020年世界飲料創(chuàng)新大獎(jiǎng)“*佳植物基飲料”獎(jiǎng)。

圖片來源：risebrewingco.com

充氮飲料，不僅隨著品類日漸豐富，而不斷突破人們的想象力。在如何獲得*新鮮的口感，或者說如何能捕捉到“**口”氮?dú)馍希嬃瞎疽部芍^煞費(fèi)苦心。

2020年春天，美國High Brew公司別出心裁地在罐中安裝了一個(gè)裝滿氮?dú)獾男⊙b置。一旦打開易拉罐，罐中氣壓改變即可激活這個(gè)裝置。伴隨著爆裂聲，氮?dú)饩鶆虻蒯尫胖量Х纫褐校a(chǎn)生充足綿密的泡沫，讓人們充分享受“**口氮?dú)狻睅淼臅晨旄小?/p>

圖片來源：laptrinhx.com

在國內(nèi)，充氮飲料通過咖啡館、茶飲店進(jìn)入大眾視野。這也激發(fā)出本土企業(yè)開發(fā)各種充氮飲品的靈感。

2019年，衛(wèi)崗乳業(yè)推出了一款“不可思議的空氣感酸奶”。生產(chǎn)過程中向發(fā)酵乳加入氮?dú)獠⒏咚贁嚧颍沟盟崮太@得如慕斯一般蓬松細(xì)膩的口感。與普通酸奶相比，充氣酸奶細(xì)膩，入口即化。但由于加入了氣體，穩(wěn)定性較低，需要全程低溫運(yùn)輸，并小心搬運(yùn)。

口感、獵奇、健康……隨潮而生的充氮飲料能走多遠(yuǎn)？

“充氮飲料”對(duì)全球市場來說，還是一個(gè)非常新鮮的概念。有很多人預(yù)言：充氮飲料在口感，創(chuàng)意，健康等方面的優(yōu)勢，*有可能徹底取代碳酸飲料，掀起飲品行業(yè)的下一波熱潮?。從客觀角度看，充氮飲料真有這么大的潛力嗎？

站在生產(chǎn)者的角度，充氮無疑有著諸多益處。在常溫下，液氮升華為氮?dú)猓w積膨脹近700倍。對(duì)易拉罐和塑料瓶而言，滴注液氮能形成一定的內(nèi)壓支撐起罐體（瓶體），彌補(bǔ)包裝質(zhì)地偏軟的缺陷。有利于飲料包裝使用更輕薄的材料，節(jié)約制造成本。此外，注入氮?dú)饪膳懦b內(nèi)頂部空氣，減少氧化反應(yīng)，保持飲料的顏色、風(fēng)味和新鮮度，延長產(chǎn)品保質(zhì)期。

而與很多人偏愛的碳酸飲料相比，充氮飲料的優(yōu)勢主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

碳酸飲料獲得消費(fèi)者喜愛的關(guān)鍵主要在于其氣泡形成時(shí)的刺激感，以及氣泡帶出的飲料本身的芳香氣味。而氮?dú)馔瑯幽軇?chuàng)造二氧化碳帶來的“殺口”風(fēng)味，且中性的氮?dú)飧鼮榉€(wěn)定，產(chǎn)生的氣泡相對(duì)較小。因此，充氮飲料的口感更為細(xì)密順滑，與碳酸形成的清脆口感稍有不同。

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此外，碳酸飲料的酸性環(huán)境和高糖含量的確對(duì)消費(fèi)者的健康，特別是口腔牙齒和胃腸道具有負(fù)面影響。這也正是它飽受詬病、走向衰落的根本原因。中性且無色無味的氮?dú)鈪s絲毫沒有這樣的顧慮。眾多上市的充氮咖啡和充氮啤酒，也表明氮?dú)馔耆粫?huì)增加飲品的苦澀味，反而會(huì)激發(fā)出飲料自身的芳香氣味。

然而，含氮飲料也面臨諸多問題，限制了它在市場上的奔跑步伐。

**，充氮飲品的制備與儲(chǔ)存，都要比碳酸飲料復(fù)雜的多。目前國內(nèi)的充氮飲料暫時(shí)還只是在小范圍內(nèi)有售，主要因?yàn)橹谱髦频O(shè)備和操作技術(shù)相對(duì)復(fù)雜，充氮機(jī)在短時(shí)間內(nèi)還難以普及到每一家門店，嚴(yán)重限制了現(xiàn)制充氮飲料的普及。

圖片來源：coldbrewavenue.com

其次，充氮飲品的體系穩(wěn)定性相對(duì)較低，在運(yùn)輸中需要小心搬運(yùn)，盡量避免倒置摔打。這些都增加了產(chǎn)品的包裝和儲(chǔ)運(yùn)成本，*終體現(xiàn)在零售價(jià)格上，與常規(guī)飲料相比并無優(yōu)勢。

從追求獵奇、鮮活口感，到嘗試另一種形式的健康型飲品，充氮飲料緊隨新生代的消費(fèi)偏好，不斷演化豐富自我。隨著玩家日益增多，制氮和儲(chǔ)運(yùn)工藝趨于成熟，充氮飲料有希望真正成為大眾潮流嗎？

小結(jié)

根據(jù)grandviewresearch的預(yù)測數(shù)據(jù)，到 2025 年，全球充氮咖啡市場規(guī)模將達(dá)到 5110 萬美元，未來5年將保持 26.6% 的復(fù)合年增長率。“充氮”，已經(jīng)成為推動(dòng)咖啡增長的一個(gè)催化劑。隨著充氮概念蔓延到越來越多的飲料甚至乳品當(dāng)中，氮?dú)庖渤蔀槲磥盹嬃鲜袌鰟?chuàng)新的重要推手。

以百事為代表的大公司進(jìn)入預(yù)包裝充氮飲料市場，對(duì)于這個(gè)小眾品類走向大眾無疑有著強(qiáng)示范效應(yīng)。盡管目前市面上充氮飲料比比皆是，但“現(xiàn)象級(jí)爆款”還尚未出現(xiàn)。一面是舌尖上的體驗(yàn)逐漸深入人心，消費(fèi)端呼喚更有競爭力的充氮飲品；一面是飲料企業(yè)在當(dāng)下熱浪滾滾的氣泡水競賽中權(quán)衡利弊，“擇優(yōu)而入”。

數(shù)年前全球流行的格拉德威爾經(jīng)典名著《引爆點(diǎn)》，對(duì)于如何制造流行提出了“個(gè)別人物”、“附著力”和“環(huán)境威力”的三法則理論。應(yīng)用到充氮飲料身上，百事、星巴克、Brewdog等可以視為具有高效傳播力的“個(gè)別人物”，能讓大多數(shù)人為之著迷的充氮爆品（包括圍繞它的廣告語和故事）構(gòu)成高“附著力”，那么，我們還需要一個(gè)能夠給予社會(huì)大眾*大心理沖擊力和深刻印象的流行“環(huán)境”，可能是一場別開生面的晚會(huì)，也可能是一部好評(píng)如潮的大片。不管怎樣，我們都距離這個(gè)引爆點(diǎn)不太遠(yuǎn)了！

來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

作者：Clara Zhu ?，轉(zhuǎn)載已獲授權(quán)。