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只有打造植物基酸奶高于傳統(tǒng)乳制品的營養(yǎng)健康化優(yōu)勢，才能讓消費者接受高于傳統(tǒng)乳制品的產(chǎn)品溢價。

今年5月20日，燕麥奶巨頭Oatly在美國納斯達(dá)克敲鐘上市，首日即大漲，募資超14億美元，估值達(dá)120億美元。此前2月，華爾街日報消息曾透露希臘酸奶品牌Chobani正在謀劃上市，預(yù)計估值將在70-100億美元之間。

在資本的擁躉下，植物奶已然從中性進(jìn)化到發(fā)酵領(lǐng)域，無乳發(fā)酵制品成為后乳品時代的創(chuàng)新發(fā)展“著力點”。

相對于龐大的乳制品市場來說，植物基酸奶仍是“冰山一角”，目前，產(chǎn)品和市場都處于“起飛階段”。植物基發(fā)酵產(chǎn)品在原料來源、發(fā)酵方案、處理工藝、風(fēng)味優(yōu)化、質(zhì)構(gòu)與穩(wěn)定性等方面面臨著嚴(yán)峻的技術(shù)挑戰(zhàn)。

植物原料多元化

在植物原料應(yīng)用方面，豌豆、大豆蛋白因是多數(shù)“人造肉”的原料，成為植物基盛行后**波“爆火”原料。今年，燕麥奶“破圈走紅”，燕麥成為行業(yè)“炙手可熱”的原料。

下一個站在植物基市場“風(fēng)口”的原料又會是哪一種呢？

根據(jù)Grand View Research數(shù)據(jù)顯示：2019年全球純素酸奶市場規(guī)模約為16億美元，2020年至2027年預(yù)計年復(fù)合增長率為18.9%。其中，主要由大豆、杏仁、大米為原料的產(chǎn)品牽動市場的增長。此外，其他種類的植物原料制成的酸奶也表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長態(tài)勢。

數(shù)據(jù)來源：Grand View Research

事實上，植物基原料已經(jīng)向多元化發(fā)展，在植物基發(fā)酵酸奶細(xì)分領(lǐng)域也不例外，除了耳熟能詳?shù)拇蠖埂⑼愣埂⒀帑溡酝猓孕尤省⒁印⒀㈤蛔印偷┠?.....以及他們的混合物為基底的發(fā)酵制品正在強(qiáng)勢崛起。

/ 植物原料種類一覽

來源：食研匯整理

隨著人們對健康意識不斷提高，單一植物原料制成的產(chǎn)品已不能滿足人們的營養(yǎng)需求。于是多種原料組合作為發(fā)酵底物，成為植物基發(fā)酵制品打造產(chǎn)品優(yōu)勢和差異化的一大亮點。

將希臘酸奶（即脫乳清酸奶）從小眾推向大眾視野的美國品牌Chobani，在其非乳混合希臘酸奶系列中，以全谷物燕麥、豌豆蛋白、椰子混合作為基底，添加藍(lán)莓、石榴、桃子、草莓、香草等進(jìn)行調(diào)味，發(fā)酵產(chǎn)生的勺吃酸奶每150g含6g植物蛋白及數(shù)十億益生菌。

圖：Chobani非乳混合希臘酸奶系列? 圖源：Chobani官網(wǎng)

美國發(fā)展*快的天然飲品公司Califia Farms同樣看中了植物基發(fā)酵品類，早在2018年就緊隨益生菌的潮流，推出以杏仁、燕麥、椰子和益生菌（雙歧桿菌BB-12等）為主要原料的混合無乳酸奶產(chǎn)品。

圖：Califia Farms植物酸奶系列? 圖源：Califia Farms官網(wǎng)

達(dá)能（Danone）投資的植物基食品公司Forager Project旗下的無乳希臘酸奶，則以腰果為主，混合了椰子、西瓜籽、南瓜籽、糙米多種植物蛋白進(jìn)行發(fā)酵。既形成了以腰果奶為主的產(chǎn)品特色，同時打造了多樣蛋白組合的產(chǎn)品優(yōu)勢。

圖：Forager Project無乳希臘酸奶? 圖源：Forager Project官網(wǎng)

發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程，多樣植物蛋白來源組合達(dá)到了營養(yǎng)元素互補、口味調(diào)和、質(zhì)地及穩(wěn)定性協(xié)同的效果，也打造了產(chǎn)品獨特的差異化優(yōu)勢。

高蛋白**的營養(yǎng)強(qiáng)化與功能化

曾經(jīng)，農(nóng)夫山泉的植物酸奶因為價格過高，一度陷入滯銷困境。“價格高”是植物基產(chǎn)品誕生以來一直存在的“詬病”。

其實，植物基產(chǎn)品的價格是相對于其營養(yǎng)價值和健康化程度而言的。只有將植物基產(chǎn)品的營養(yǎng)性提高，打造其高于動物制品的營養(yǎng)優(yōu)勢，同樣一瓶酸奶，才能讓消費者接受高于傳統(tǒng)酸奶的產(chǎn)品溢價。

國際食品信息理事會（IFIC）于今年4月1日至6日對18-80歲的1014名乳品消費者進(jìn)行在線調(diào)查發(fā)現(xiàn)：近四分之三（72%）的消費者仍傾向于購買傳統(tǒng)乳制品，只有1/4的人偶爾會選擇植物基代乳產(chǎn)品。

具體談到酸奶，22%的被調(diào)查者會考慮購買植物基酸奶。48%的受訪者表示“口味”是影響購買行為的主要因素；其次，38%的人認(rèn)為“健康益處”是選擇酸奶的首要考慮因素；在這些消費者中，近半數(shù)受訪者對益生菌相對熟悉和了解，45%的消費者表示聽過“活菌和活躍度”等專業(yè)名詞。營養(yǎng)價值是其中重要因素之一，當(dāng)中1/5的人會尋求自稱“天然”的產(chǎn)品，17%的人要求產(chǎn)品具有高蛋白特性，其次是鈣含量。

所以，植物基產(chǎn)品的發(fā)展與營養(yǎng)強(qiáng)化是并行的。在植物基發(fā)酵領(lǐng)域，以維生素/礦物質(zhì)強(qiáng)化、鈣強(qiáng)化、高蛋白、高膳食纖維**的營養(yǎng)強(qiáng)化正在進(jìn)行著。上述提到的多種植物原料組合就是一種常見的提高蛋白質(zhì)含量的方式。

/ 全球植物基飲品，酸奶，冰淇淋新品中營養(yǎng)強(qiáng)化產(chǎn)品占比（截止2020年3月的一年內(nèi)）

數(shù)據(jù)來源：Mintel GNPD ?制圖：食研匯FTA

達(dá)能旗下的植物基領(lǐng)軍品牌Silk的酸奶系列除了推出燕麥、杏仁和大豆為單一基底的發(fā)酵酸奶外，還推出了杏仁、椰子和大豆為混合底料的杏仁奶混合酸奶系列（Almondmilk Mix-Ins Yogurt Alternative），并且添加了維生素D2，對產(chǎn)品進(jìn)行了維生素強(qiáng)化。

圖：Silk Almondmilk Mix-Ins Yogurt Alternative 圖源：Silk官網(wǎng)

Califia Farms植物酸奶系列具有由雙歧桿菌BB-12驅(qū)動的多種活性益生菌成分，可以支持人體的消化和免疫健康。

2018年，日本百佳公司推出的豆乳品牌“SOYBIO”富含異黃酮和膳食纖維，深受女性消費者青睞。其大豆酸奶銷售額在2019年就達(dá)到了20億日元，占日本豆酸奶市場份額的50%以上。

圖源：SOYBIO官網(wǎng)

添加維生素礦物質(zhì)預(yù)混料以及一些功能性成分（如助眠成分GABA），可提升植物基酸奶的營養(yǎng)價值與功能特性。利用植物成分獨有的營養(yǎng)優(yōu)勢，打造出區(qū)別于傳統(tǒng)動物乳的產(chǎn)品內(nèi)核，或許是無乳制品未來破除“價格壁壘”的重要發(fā)展方式。

低糖低脂，從始至終

植物基酸奶乘上了“低糖低脂”的飲食風(fēng)潮，從現(xiàn)在的初始發(fā)展階段就開始盛行。各大植物基酸奶品牌紛紛推出零/低糖、低脂產(chǎn)品。

近日，Siggi's公司宣布推出新的低脂低糖酸奶。該公司聲稱，低脂酸奶（僅含2%脂肪）的含糖量比希臘酸奶少50％，平均糖含量為1克/盎司。產(chǎn)品不含人工甜味劑，有藍(lán)莓、香草、混合漿果、草莓、酸橙、椰子、黑櫻桃、香草&肉桂和季節(jié)性蘋果多種口味。

圖源：Siggi's官網(wǎng)

低糖低脂產(chǎn)品面臨的挑戰(zhàn)是酸奶種中看重的“風(fēng)味”因素。發(fā)酵產(chǎn)生的酸餿味、脂肪氧化產(chǎn)生的苦澀及酸敗味、原料本身帶有的豆腥味等不良風(fēng)味，都將對植物基酸奶的風(fēng)味發(fā)起挑戰(zhàn)。果汁成分、天然香精修飾是目前主要的應(yīng)對方式。

高速增長的植物基發(fā)酵市場，未來可期！

“狂奔”的植物基市場正在逐步深化與發(fā)展細(xì)分化。植物基發(fā)酵產(chǎn)品這一細(xì)分領(lǐng)域迎來高速增長期。

歐睿數(shù)據(jù)顯示，2018年到2023年，全球植物基酸奶的復(fù)合增長率預(yù)計達(dá)17.8%。

相較于傳統(tǒng)酸奶品類，植物基酸奶表現(xiàn)出了強(qiáng)勁的增長勢頭。據(jù)根據(jù)美國植物基協(xié)會（Plant Based Foods Association,PBFA）和好食品研究所（Good Food Institute,GFI）聯(lián)合SPINS發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示：2020年，植物基酸奶在美國零售市場已達(dá)到3.43億美元，銷售增長率為20.2％，近乎是傳統(tǒng)酸奶零售增長的7倍。

/2020年植物基食品與動物性產(chǎn)品在美國零售渠道銷售增長對比

資料來源：PBFA、GFI、SPINS

據(jù)FMI食品行業(yè)零售協(xié)會統(tǒng)計，2019年酸奶總銷售額相較去年減少了1%，但植物基酸奶實現(xiàn)了35.2%的增長。

像多數(shù)植物性食品一樣，植物基酸奶的高速增長大都依賴于彈性素食主義者。他們對于植物基產(chǎn)品消費還存在很多憂慮與不確定性，如價格、風(fēng)味、清潔成分、營養(yǎng)性等。

達(dá)能2019年初推出的杏仁奶酸奶good plants 生產(chǎn)線在2020年下半年撤回，而Oikos無乳制品酸奶替代品也幾近“夭折”。

本身植物基發(fā)酵酸奶還面臨著發(fā)酵工藝、成本控制、口味調(diào)試等諸多技術(shù)挑戰(zhàn)。

綜合看來，入局植物基發(fā)酵產(chǎn)品并不是一件簡單的事兒。不過，面對高速增長的市場，在后乳品時代，植物乳發(fā)酵仍是未來可期！

參考文獻(xiàn)：

1.Vegan Yogurt Market Size, Share & Trends Analysis Report By Product (Soy, Almond, Rice), By Distribution Channel (Hypermarket, Supermarket, Convenience Stores, Specialty Stores, Online), By Region, And Segment Forecasts, 2020 - 2027.Grand View Research.

2.http://www.szlhsb.com/Article/2021/04/06/2020-was-a-breakout-year-for-plant-based-foods-GFI-PBFA-SPINS-unveil-2020-retail-sales-data。