全球“人造肉”熱又上升到新一臺階。

在疫情輻射各國，全球市場萎靡的現狀，人造肉類行業逆市而上，接連發生“大事”。

世界肉食行業巨頭JBS斥資4億美元收購荷蘭人造肉生產商Vivera，只為能快速布局植物蛋白人造肉市場，應對人造肉行業快速增長分食傳統肉類份額，消息一出JBS美股應聲大漲4.18%。

美國頭部植物蛋白人造肉 Impossible正準備在未來12個月內通過IPO或SPAC方式上市，市場估值或超100億美元。

據Euromonitor 預測2023年中國人造肉市場規模將突破152 0173 3840億美元。另據Bcc research 數據，2020年美國植物性食品零售額突破70億美元，2022年-2027年期間的年復合增長率（CAGR）達到4.0%，到2027年全球“人造肉”市場（包括植物蛋白和細胞培養）有望超1980萬美元。

雖然資本市場和傳統肉類加工商入局并重押該行業，是整個人造肉類公司利好的趨勢。但是由于該領域需要突破的挑戰頗多，在人造肉的賽道中還擁有技術路徑、原材料的選擇、品類等細分領域的賽道。整個行業的技術迭代迅速，如遇創新性不足，便會使整個公司的發展疲軟，甚至對應的細分領域賽道都會出現發展滯后的狀態。所以絕大部分的公司會把重心側向產品研發，以避免產生技術瓶頸。

以目前*為熱門的植物蛋白人造肉為例，從原材料（豌豆蛋白、大豆蛋白、菌類發酵等）到成品肉糜餅，整個產品建立除底層材料外還需要血紅素（豆血紅蛋白）、粘合劑、營養物、脂肪等；而脂肪作為核心材料對其產品能否替代傳統紅肉起到至關重要的作用。目前絕大多數企業選擇的路徑是利用大豆油、花生油、椰子油或使用纖維素來幫助研磨植物性肉類基質中的乳化脂肪，從而幫助確定脂肪和蛋白質界面，并助于鎖住水分。但這種傳統的“人造肉”在口感方面相比紅肉就遜色很多，例如沒有足夠的肉感、整體彈性不足，層次感不夠分明、沒有多汁的體驗等。

而引發這些因素的誘因是傳統的“人造肉”中沒有真正建立脂肪系統。紅肉中的脂肪特點是存在脂類物質和蛋白質，在經過烹飪后脂質氧化生成降解產物以及產物參與反應后產生了含有肉類特有的揮發性化合物，從香和味上滿足消費者的需求。

總體來說紅肉脂肪不僅僅能在味覺上產生質感，還能讓嗅覺與神經發生反應。目前傳統“人造肉”采用植物油類產品作為替代品，為其增加擁有脂肪的感覺；但想要做到真正替代傳統紅肉，還需要結合蛋白人造脂肪與其共同作用，所以正確地建立脂肪系統，實現“人造肉”2.0才是產品成功的關鍵。

35斗對“人造肉脂肪”相關公司進行了梳理，從公司概況，技術路徑，以及發展方向與企業愿景這幾個方面，全面解剖涉足“人造肉脂肪”的五家企業。

Mission Barns

概況：公司位于美國伯克利，總資金額達到2800萬美元。該公司使用豬肉、牛肉、家禽類細胞開始，創造出真正純動物脂肪是為數不多的專注于開發動物脂肪的食品科技初創公司。

技術路徑：其技術平臺從動物中分離細胞并放置在培養器中，通過在耕種機內喂食營養，維生素，糖和蛋白質、將細胞成長為動物脂肪。此新工藝創造了真正的純動物脂肪，在不飼養和屠宰動物的狀況下提供肉的口感和風味食物，擁有不含抗生素等特點。

愿景：希望站在全球食品體系的革命前沿，尋找和開發創新技術，與全球**的肉類和替蛋白公司合作，減少傳統養殖業對地球帶來的碳排放、水和土地的資源浪費。公司目前已在舊金山的兩家餐廳進行了戶外味覺測試。

Hoxton?Farms?

概況：位于英國倫敦專注研發人造肉脂肪的初創企業，已籌集375萬美元種子輪資金。

技術路徑：運用細胞生物學和數字建模，在不殺害動物的前提下在生物反應器中進行培養，以產生與動物脂肪相同的脂肪結構。

產品的整個生產流程是從一個很小的動物細胞樣本開始，在養殖場中培養純化的動物脂肪。在通過計算模擬整個流程，從活檢到成品，這種“數字孿生”允許優化每一個原始的數據，并且能大幅度提高效率、降低成本和確保產品的質量。旨為幫助替代蛋白提升更好的感官體驗和功能特征。

愿景：聯合創始人公開表示：將在未來一年到18個月內實現栽培脂肪的可伸縮原型。目前細胞培養人造肉的成本太過于昂貴，而Hoxton Farms通過數學和計算建模，如果一旦把理論代入現實，將會大規模降低細胞培養的成本。從經濟學來講，大規模的生產才具有成本效益。

英國皇家化學學會(royal society of chemistry)2020年新興技術大賽(Emerging technologies competitoon 2020)上，Hoxton Farms作為一種新型的特殊脂肪生產商獲得了食品飲料類獎項。

Cubiq?Foods

概況：總部位于西班牙巴塞羅那的食品初創公司，以smart Fat為主要推出產品，旨為增強植物蛋白產品的味道，替代“人造肉”中的飽和植物脂肪（如椰子油）。該公司目前已坐擁1840萬美元的資金池。

技術路徑：智能脂肪是該公司研發的*新產品，結合產品的配方使其產品特征*像動物脂肪。

從營養學來說椰子油是原材料供應中*為集中的飽和脂肪來源之一，甚至高于豬油和黃油，因為椰子油中有超過87%的飽和脂肪。但是智能脂肪更加專注于產品熔點來做研究，當熔點高于80度后開始來釋放油的脂肪。優勢在于避免使用傳統的椰子油烹飪后其肉感變得干燥。

愿景：創始人安徳烈斯·蒙爾特羅聲明，該公司希望將自己定位為植物產品中的椰子油*佳脂肪替代品。

Peace?of?meat?

概況：總部位于比利時養殖脂肪提供商，是歐洲**家能夠生產無轉基因干細胞的制造商。該公司旨為通過人造脂肪幫助其他制造商改善混合雞塊等養殖肉類產品的風味和質地。

技術路徑：該公司還開發一種專有的干細胞生物反應器，用于從雞和鴨中提取動物脂肪并培養，該產品在反復的測試后，發現其培養脂肪具有增強植物蛋白產品味道的潛力。

產品的使用預期是用于一個雜交食品中，將植物蛋白的肉糜于養殖動物脂肪相結合，旨在讓肉類更加接近傳統肉類的品質。

愿景：首席產品官公開表示動物脂肪*終能夠達到支持牛排等更加復雜結構的產品。公司預計Peace of Meat的混合產品*早會在2022年上市。

Peace of Meat 于2020年12月8日以1500萬美元被Meat-Tech 3D全資收購。希望獲得Peace of Meat的技術，包括通過新型混合食品產品來快速進入市場。（Meat Tech 為一家以3D生物打印技術為技術核心的人造肉企業）。

Nourish?Ingredients?

概括：總部位于澳大利亞專注于培養無動物性發酵脂肪行業的生產商，利用科學技術，涉及無限的無動物的脂肪祝賀。以適應任何蛋白類風味產品。

技術路徑：此產品用細胞農業發酵過程，模仿產品中發現的脂肪化合物并重新創造動物脂肪的分子結構，復制動物蛋白質的特效并得以效仿旨為替代椰子油、菜籽油或棕櫚油等在植物基“人造肉”上的應用。同時在味道和質地上都能夠真正經得起考驗。

愿景：高度還原脂肪本來的味道。在快速增長的替代蛋白市場，不再依賴傳統油脂來源，Nourish Ingredients 作為行業創新者，幫助刺激替代蛋白食品進入下一個時代。

從細胞到脂肪

人造肉脂肪細胞來源

對于細胞的來源，不同類型的細胞在體外都具有脂分化的能力，但是目前還不清楚哪一種細胞可以**的作為生產和供人類使用的細胞培養脂肪的*佳來源。其理想的細胞源是需要擁有超強的繁殖能力、均一性和抗環境的波動性，在這些特效中我們同時還需要做到**的平衡。目前的細胞種類有：多能干細胞、間充質干細胞、脂肪細胞肉瘤、骨骼肌衛星細胞、永生化脂肪細胞系等等。

多能干細胞

在脂肪培養的大領域中，培養多能干細胞是并將其分化成成熟脂肪細胞的一種生產方式。應為該細胞特性擁有無限繁殖能力，有均一性以及能夠使胚層分化為細胞類型的能力。

獲取來源：傳統意義上，多能干細胞是通過從囊胚內細胞團中分離胚胎干細胞所獲得。

物種的選擇：在雞、魚、牛等哺乳動物農場中產生。

難點：多能干細胞對培養基成分和其他生長條件敏感，在維持未分化和增值狀態具有挑戰性，想要大規模地生產還需要簡化產品制作的過程。

間充質干細胞

脂肪細胞可以通過間充質干細胞的分化獲得。該細胞是一種多潛能的成體干細胞，能夠分化為脂肪細胞，成骨細胞和肌細胞等中胚層細胞。

獲取來源：通常從骨髓和脂肪中分離出來。在脂肪組織方面，需要膠原酶消化組織并離心。

物種的選擇：牛、羊、豬、禽類

難點：與多能干細胞不同，骨髓間充質干細胞的繁殖能力有限，通常在40倍或之前就停滯。另外在這些細胞接近增值*限時，脂肪分化潛能降低，因此如果使用間充質干細胞需要進行大規模生產將依賴反復隔離等技術才能實現。

脂肪細胞肉瘤

這是一個在培養脂肪組織潛在的細胞來源。通過成熟的脂肪細胞去分化獲得。該細胞具有長期繁殖能力和培養均一性，易分化成細胞脂肪。為伸縮性組織培養提供穩定的細胞來源。

獲取來源：將脂肪組織酶消化后，通過離心法將脂肪細胞從基質血管部分分離出來，然后在組織培養瓶中進行2-3周的培養。使得細胞失去脂質儲存能力，行成成纖維細胞形態并恢復繁殖能力。

物種選擇：奶牛、豬等小關動物。

難點：在分化后，該細胞分化潛能存在異質，會分化為骨細胞，軟骨細胞，肌細胞和脂肪細胞。該細胞的可塑性差。并且依賴高血清濃度來維持體外增值狀態。

骨骼肌衛星細胞

該細胞來源因具有易分離和分化為肌管的特性，所以是一種非常具有前途的細胞來源，并且能助于脂肪的生產。

獲取來源：骨骼肌衛星細胞是在整個生命周期中負責肌纖維的生長和修改功能，存在與肌纖維表面的基膜下。在經歷解刨、酶消化、離心和研磨等簡單程序后就能從多種物種中分離出細胞。骨骼肌衛星細胞高糖暴露在脂肪生成的介質中培養，便能轉化為脂肪細胞。

難點：成脂性是高度異質性的，只有*小部分在誘導積累脂質，所以如果以生產脂肪為目的來采用該細胞培養效率不夠，但可以運用在創造出復雜結構的肉制品，包括擁有脂肪花紋的人造肉。

永生化成脂細胞系

在市場有已經擁有多家采用該細胞來生產為脂肪細胞。該細胞的特點有，非常適合生產細胞培養脂肪的食物，具有高增殖能力，具有強大的分化成脂肪細胞的能力，擁有同質細胞群等等。

獲取來源：胚胎成纖維細胞

物種選擇：豬、牛等

難點：實驗室對其的測試不夠，還需要更多商業化的運作。

脂肪細胞可以改變傳統人造肉的組成結構，把“人造肉”帶入2.0時代。另外，“人造肉”的價格定位想要高于傳統紅肉或等同于有機肉制品；不能僅擁有以替代蛋白等單一賣點，還需要優化傳統“人造肉”的組織結構本身。結合35斗食品肉類研究得出結論，在肉類市場，消費者在選擇肉制產品時除了在產品質量方面，更多地是以肉質新鮮程度、脂肪含量和脂肪的紋理等作為判斷標準，例如美國的BMS肉質評選標準，以牛肉的油花量越多，對應的等級和價格也越高。

所以對“人造肉”脂肪類企業對于脂肪的研究還是任重而道遠，根據德勤關于人造肉的研報數據，有86%的消費者認為“口感”是選擇人造肉的*大推力，所以人造肉想要真正的打入大眾市場還需要在原材料的技術上下狠功夫并且打破現有的技術屏障融合整個行業內的技術優點形成第二波的浪潮。

人造肉里的“大趨勢”

設想未來，如果人造肉類脂肪實現量產并得以運用，全球的人造肉類公司的產品類別將迎來重新洗牌，市場銷售的產品類別會為四種類型：

純植物基蛋白“人造肉”

現在市場上基本是以純植物基產品為主，已經形成品牌化。這得益于**純植物基人造肉的技術門檻不高，在人造肉還未興起時部分技術就相對成熟。原材料以大豆蛋白或豌豆蛋白為主，擁有多家大型供應商。其次因整個產品用料不涉及動物，所以產品自帶素食者的流量。作為真正的“植物肉”也成為該產品*大的賣點，其針對的消費者在口感方面要求不高，只是為其提供多樣化的選擇。

植物基蛋白“人造肉”與細胞培養脂肪混合

當應用新技術制造由植物脂肪和培養脂肪組成的雜交產品時，根據產品的不同，只需10-25%的培養脂肪便能與其產生****的肉質感覺。而上文提到的比利時制作商Peace of meat便是采用的混合產品來突破市場。這可能會成為一個過渡產品，在真正的“細胞培養肉”沒有量產前，“植物肉”與細胞脂肪結合可以快速的形成產品推向市場，優化傳統“人造肉”，從健康、營養、更加貼合食肉感的角度讓消費者對其產生好感和消費欲望。

細胞培養與細胞脂肪結合

在單純的比較傳統細胞培養和植物蛋白的人造肉。細胞培養因為是從動物中提取肌肉細胞，將細胞放入營養液中進行繁殖，生長成肌肉纖維在培養細胞生產出肉糜。這種產品是真正意義上的人造肉。但依然和純植物基人造肉存在缺少脂肪組織的特點。目前因細胞培養肉還沒有實現量產，在突破成本等問題，所以這條路徑還需要長段時間的發展。

細胞培養與植物基蛋白和細胞培養脂肪混合

現在蛋白質領域*大的兩個競爭者植物基和細胞培養，而這兩種元素都擁有各自的特點和易區別的屬性，不過植物蛋白與動物細胞培養也擁有相似的分子結構成分。在添加上培養的脂肪，便可以讓食肉的消費者得到缺失并渴望的味道和質地。總部位于英國的初創Higher steak推出了世界上**基于混合型的細胞培養培根和五花肉。利用細胞培養肉與植物蛋白和脂肪相結合（50:50和70:30）的方式，可以幫助初創企業更加低成本地進入該市場的，同時消費者也更容易接受產品味道。該公司也正在致力于開發一個針對動物脂肪的專利組合來使整個產品形成閉環。這種類型的“人造肉”在未來可能是完全替代傳統紅肉的主要產品，其融合所有技術路徑的優點，利用如細胞搭建骨架、植物蛋白填補框架在加入培養脂肪等方式來實現種類的多元化甚至口感的多樣性從而真正解決即將面臨的全球肉類供應問題。

隨著全球人口的擴張和肉類消費的增加，人造肉作為一種肉食的替代產品，其發展戰略對優化傳統食品、環境保護和動物關護等問題就顯得尤為必要。在此看來人造肉整個產業將會成為農業和食品行業的發展典范。從各種技術領域來說探索新型可替代的生產工藝是優化現有產品的重要戰略，而發展細胞培養脂肪，讓其作為以植物或者動物為基礎的產品成分將提高傳統“人造肉”的質量，讓人造肉進入2.0時代。