提到榨菜，我們會(huì)**時(shí)間想到涪陵榨菜、烏江榨菜，但是同為佐餐小菜和重要的餐飲食材，泡菜卻沒有一個(gè)名頭如此“響亮”的公司，這是為什么？本文擬定探討泡菜的產(chǎn)業(yè)化之路，即如何從小菜變成大產(chǎn)業(yè)，有哪些利好條件，又有哪些關(guān)鍵挑戰(zhàn)需要面對。

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泡菜，小壇子里的大生意

泡菜，是指為了長時(shí)間存放而經(jīng)過發(fā)酵的蔬菜，它是在低濃度食鹽液中泡制的蔬菜乳酸發(fā)酵加工品，也可以說是蔬菜的腌制品。東漢經(jīng)學(xué)家、文字學(xué)家許慎在《說文解字》中記載：菹者，酸菜也。一般認(rèn)為，“菹”是世界上**個(gè)關(guān)于泡菜的專用字，也用作泡菜的古稱。

泡菜的制作原材料和制作方式都不復(fù)雜。常見的卷心菜、大白菜、蘿卜、黃瓜、辣椒等纖維豐富的蔬菜都可以在洗凈晾干后裝入陶壇，加淡鹽水及其他配料如紅糖、花椒、辣椒、白酒（或黃酒）等，密封浸泡一段時(shí)間后，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成泡菜。不過歷經(jīng)數(shù)十年發(fā)展，泡菜產(chǎn)業(yè)已跳出“泡菜壇子”，比如在眉山泡菜產(chǎn)業(yè)園加工廠，現(xiàn)代化的泡菜生產(chǎn)線已實(shí)現(xiàn)*高的自動(dòng)化。

質(zhì)地鮮嫩、清脆爽口的泡菜*易打開人們的味蕾，所以即使是在生活水平日益提升的當(dāng)下，泡菜仍常常被當(dāng)作家庭佐餐，以及一些餐館附贈(zèng)的或單點(diǎn)的開胃菜。

由此，不少人看中了這塊市場，想通過“小泡菜”，做大生意。智研咨詢發(fā)布的《2020-2026年中國泡菜行業(yè)市場現(xiàn)狀調(diào)研及投資前景分析報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，中國泡菜行業(yè)近幾年增長迅速，市場規(guī)模400億以上，泡菜企業(yè)主要集中在四川地區(qū)。

在我國*聞名的確屬四川泡菜。四川泡菜是我國泡菜產(chǎn)業(yè)的領(lǐng)頭羊，全國有2/3的泡菜產(chǎn)自四川，2018年全國泡菜產(chǎn)值470億元，四川泡菜產(chǎn)值就達(dá)330億元。

“榨菜界茅臺”是怎么煉成的

盡管泡菜超四百億的市場規(guī)模十分亮眼，但實(shí)際上與“榨菜界茅臺”涪陵榨菜在佐餐界的大紅大紫不同，泡菜的名氣沒有那么大，上一次上佐餐界熱搜榜大概還是李子柒所發(fā)視頻引發(fā)的中韓泡菜歸屬之爭。

2月26日，涪陵榨菜發(fā)布業(yè)績快報(bào)，數(shù)據(jù)顯示：2020年，涪陵榨菜營業(yè)總收入為22.73億元，同比增加14.23%。同樣是佐餐食材，為什么泡菜的產(chǎn)業(yè)化遠(yuǎn)速度比不上榨菜呢？我們不妨先來看看涪陵榨菜成功出道是怎么煉成的。

涪陵榨菜成立于1988年，是一家脫胎于傳統(tǒng)農(nóng)產(chǎn)品加工的高新技術(shù)企業(yè)。其在開創(chuàng)和推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化道路上獨(dú)樹一幟，十分重視從原料采購、生產(chǎn)加工、市場營銷和品牌建設(shè)全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

在榨菜原料端，為了保證源頭的量和質(zhì)，涪陵榨菜通過榨菜原料植物、辣椒等種植基地的建立，實(shí)現(xiàn)小農(nóng)戶與大市場的有機(jī)連接。

在2005年，涪陵榨菜就建起了15萬畝的原料基地，分別與5萬多戶農(nóng)民簽訂了“訂單”和“保護(hù)價(jià)”收購合同，從種子、肥料、技術(shù)、資金等多方面對農(nóng)民進(jìn)行扶持、指導(dǎo)。2006年，基地平均畝產(chǎn)青菜頭2568公斤，較非基地高580公斤。同年，涪陵榨菜還新建了世忠、龍?zhí)丁⒔故攘笤鲜諆c(diǎn)，在土地上建起了集團(tuán)的“**生產(chǎn)車間”。

在生產(chǎn)加工端，涪陵榨菜經(jīng)歷了從“三腌三榨”到工業(yè)化、自動(dòng)化改造的過程，未來還將進(jìn)一步向智能化邁進(jìn)。

發(fā)展的早期階段，涪陵榨菜繼承涪陵當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)榨菜制作工藝，在“三腌三榨”原料加工技術(shù)的基礎(chǔ)上，制定工藝技術(shù)參數(shù)和質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)，確立了“烏江榨菜”的核心加工工藝。自2000年開始，涪陵榨菜首次引進(jìn)德國進(jìn)口設(shè)備，**完成榨菜制作工藝的工業(yè)化改造。2010年，涪陵榨菜登陸A股市場，依托資本市場融資平臺，逐步完成了生產(chǎn)線的自動(dòng)化升級改造。2020年，烏江涪陵榨菜綠色智能化生產(chǎn)基地項(xiàng)目被列入重慶市“2020年市級重大建設(shè)項(xiàng)目名單”。

在市場營銷和品牌建設(shè)方面，涪陵榨菜從不知名的地方品牌變成全國乃至全球知名品牌可謂下足了功夫。

早期涪陵榨菜知名度不高，銷售并不理想。于是在2006年，家家戶戶都在收看《還珠格格》的時(shí)候，涪陵榨菜邀請張鐵林成為其代言人，并“下注”1400萬買下央視新聞聯(lián)播之后的黃金時(shí)段投放廣告。在做好產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，適時(shí)的宣傳推廣無疑是錦上添花。這場關(guān)鍵的“豪賭”之后涪陵榨菜產(chǎn)品銷量每年以20-30%的幅度增長。

2006年張鐵林榨菜廣告截圖? 圖源網(wǎng)絡(luò)

2008年，涪陵榨菜董事長周斌全又決定推行“聚焦”策略，把公司100多種產(chǎn)品砍掉80%，只留下20多種主力產(chǎn)品重點(diǎn)發(fā)展。2012年之后，涪陵榨菜精簡微利量小產(chǎn)品，開始從定位低端消費(fèi)走向中高端市場。

以上是涪陵榨菜成長史的簡略概述，其真正的發(fā)展過程顯然更波折和復(fù)雜。不過從這些概述數(shù)據(jù)也不難發(fā)現(xiàn)這幾個(gè)特點(diǎn)：**、涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)化建設(shè)開始得早，現(xiàn)已發(fā)展成榨菜小賽道的大龍頭；第二、涪陵榨菜生產(chǎn)端和加工端均有保障；第三、涪陵榨菜重視品牌建設(shè)，抓住了行業(yè)發(fā)展機(jī)遇。

泡菜為什么難一“泡”而紅

與榨菜龍頭**行業(yè)增長，原材料壁壘疊加戰(zhàn)略布局塑造了單寡頭不同，泡菜行業(yè)區(qū)域性特征明顯，尚未出現(xiàn)全國化龍頭。企查查搜索數(shù)據(jù)顯示，目前全國共有超5000家經(jīng)營范圍含“泡菜”的企業(yè)。僅2020年，就有超1500家涉及“泡菜”業(yè)務(wù)的企業(yè)成立。盡管新企業(yè)蜂擁而至，但對比榨菜產(chǎn)業(yè)化的情況來看，泡菜發(fā)展落后榨菜5年以上。

長期以來，泡菜銷售主要集中于川渝、東北及山東地區(qū)。由于該行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，行業(yè)競爭格局*為分散。但是泡菜作為醬菜工業(yè)化的重要賽道之一，市場規(guī)模遠(yuǎn)超榨菜，并且其產(chǎn)品應(yīng)用場景更豐富，附加值開發(fā)空間大。行業(yè)內(nèi)比較有影響力的品牌，除了涪陵榨菜旗下的烏江、惠通等，銅錢橋、魚泉、吉香居、味聚特等也在不斷搶占市場份額。值得注意的是，除了涪陵榨菜，其他企業(yè)均為上市。

涪陵榨菜是2015年收購惠通食品后開始進(jìn)軍泡菜市場，由于惠通泡菜知名度有限，涪陵榨菜還利用惠通食品的泡菜技術(shù)，推出了烏江牌泡菜和下飯菜。2018年和2019年，涪陵榨菜的泡菜產(chǎn)品營收分別達(dá)到1.47億元和1.27億元，占營收比重分別為7.68%和6.36%。2020年上半年涪陵榨菜的泡菜產(chǎn)品營收達(dá)到8210.93萬元，同比增長8.55%，占總營收的比例為6.86%。

涪陵榨菜董事長周斌全曾表示，四川泡菜的市場潛力肯定比涪陵榨菜大。但是現(xiàn)在四川泡菜的發(fā)展遇到了兩大問題：

**，它的工業(yè)化問題沒有解決。的確，當(dāng)企業(yè)嘗試?yán)脗鹘y(tǒng)發(fā)酵技術(shù)將家庭作坊式的泡菜變?yōu)楣I(yè)化產(chǎn)品時(shí)，卻發(fā)現(xiàn)受發(fā)酵菌種品質(zhì)欠佳等因素影響，泡菜在制作過程中面臨著發(fā)酵周期長、受氣候及季節(jié)影響大、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)模化程度低的情況，進(jìn)而導(dǎo)致質(zhì)量不穩(wěn)定、異地生產(chǎn)困難等一系列問題。

第二，對四川泡菜的定位不準(zhǔn)、宣傳不夠，導(dǎo)致好多消費(fèi)者不知道。他還提到中國泡菜市場開拓困難，原因還在于中國的物流系統(tǒng)、冷鏈系統(tǒng)還不夠發(fā)達(dá)。

眉山，“中國泡菜城”

圖源：眉山人網(wǎng)

確如周斌全所言，泡菜產(chǎn)業(yè)市場前景十分被看好，但是其產(chǎn)業(yè)化之路仍面臨諸多挑戰(zhàn)，從生產(chǎn)加工到市場培育發(fā)展均不成熟。不過也總有先行者在嘗試迎挑戰(zhàn)而上，以尋找泡菜產(chǎn)業(yè)化的全新可能。

“中國泡菜看四川，四川泡菜看眉山。”去年11月24日，一項(xiàng)由中國主導(dǎo)制定、四川省眉山市市場監(jiān)管局牽頭負(fù)責(zé)的泡菜行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)正式誕生。

從1986年7月東坡泡菜**商品性生產(chǎn)廠創(chuàng)辦，到培育起一個(gè)年產(chǎn)值超過200億元的現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)，30多年來，眉山致力于將“小泡菜”做成“大產(chǎn)業(yè)”。近年來，眉山從泡菜產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)的發(fā)展形態(tài)轉(zhuǎn)變，其泡菜產(chǎn)值占據(jù)了四川泡菜產(chǎn)值的近半壁江山。

眉山泡菜產(chǎn)業(yè)化道路上*大的障礙莫過于消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級，人們對食品安全高度關(guān)注，而泡菜卻因?yàn)楫a(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范，大小企業(yè)生產(chǎn)方式良莠不齊，導(dǎo)致泡菜總是與過高的含鹽量、違規(guī)的食品添加劑和防腐劑等安全問題聯(lián)系在一起。

為了從源頭解決問題，建立泡菜產(chǎn)業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)制，東坡泡菜產(chǎn)業(yè)于2013年開始帶動(dòng)全區(qū)15.5萬農(nóng)戶統(tǒng)一種植原料蔬菜，從源頭對泡菜品質(zhì)進(jìn)行管控。“公司+農(nóng)戶”的模式在*大程度上保證了種植過程的規(guī)范化，種植面積達(dá)到30萬畝，全年加工蔬菜達(dá)140萬噸，泡菜銷售產(chǎn)值首次突破百億元大關(guān)。

位于東坡區(qū)崇禮鎮(zhèn)光華村的大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社是中國泡菜城原料基地的核心區(qū)域，每年種植蔬菜750畝，帶動(dòng)周邊農(nóng)戶和專業(yè)大戶1000多戶，輻射帶動(dòng)總面積3萬多畝，年供應(yīng)泡菜原料5萬多噸。

作為東坡泡菜產(chǎn)業(yè)的田間車間，大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社被融入現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條中，各項(xiàng)新技術(shù)新成果層出不窮。大當(dāng)家蔬菜專業(yè)合作社是眉山以泡菜產(chǎn)業(yè)為**大力推進(jìn)蔬菜產(chǎn)業(yè)提檔升級的一個(gè)縮影。

憑借原產(chǎn)地規(guī)模化形成的優(yōu)勢，眉山先后建立了全國**泡菜檢測中心和全國**泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院，逐步步入科技創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)的集約式發(fā)展階段。

其中泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院由吉香居、李記醬菜、川南釀造三家企業(yè)和四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計(jì)院四家單位發(fā)起并共同出資籌建，主要開展泡菜原料、生產(chǎn)加工技術(shù)研究，以及標(biāo)準(zhǔn)制定等業(yè)務(wù)。2014年11月，以該研究院為聯(lián)盟牽頭單位的四川省眉山“東坡泡菜”產(chǎn)業(yè)專利聯(lián)盟成立，由此在泡菜產(chǎn)業(yè)的公共技術(shù)服務(wù)和專業(yè)人才培養(yǎng)等領(lǐng)域又邁出了一步。

依托于泡菜產(chǎn)業(yè)化集群形成的強(qiáng)大優(yōu)勢，2019年，東坡區(qū)以全國**、全省**的優(yōu)異成績榮獲首批國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園授牌。如今，“中國泡菜城”已形成泡菜加工與包裝、冷鏈、物流產(chǎn)業(yè)集群，“東坡泡菜”成功創(chuàng)建國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品、原產(chǎn)地證明商標(biāo)，榮登中國品牌價(jià)值榜，品牌價(jià)值達(dá)113.85億元。

泡菜產(chǎn)業(yè)化路上的企業(yè)身影

當(dāng)然，其間的泡菜企業(yè)也做出了很大的貢獻(xiàn)。作為東坡泡菜產(chǎn)業(yè)的龍頭企業(yè)之一，2011年，吉香居起草的《泡菜》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施，填補(bǔ)了泡菜行業(yè)國家標(biāo)準(zhǔn)的空白。

吉香居建有亞洲較大單體乳酸菌發(fā)酵泡菜車間，引入現(xiàn)代化技術(shù)對傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)行改造升級，自動(dòng)化、智能化的生產(chǎn)流水線，全面打造出現(xiàn)代化工業(yè)生產(chǎn)場景，干凈、整潔的功能分區(qū)和物流運(yùn)轉(zhuǎn)。

公司現(xiàn)擁有泡菜、調(diào)味料兩大品類，合計(jì)百余種單品。以吉香居開味泡菜、紅油豇豆、榨菜真芯、牛肉醬等為代表的系列產(chǎn)品憑借上乘的品質(zhì)和口味占據(jù)了相當(dāng)?shù)氖袌龇蓊~。吉香居現(xiàn)已形成沿海沿江二線布局，以中心城市輻射周邊區(qū)域，產(chǎn)品遍布中國大部分角落。

吉香居泡菜產(chǎn)品? 圖源：吉香居官網(wǎng)

味聚特是以專業(yè)生產(chǎn)四川特色小菜、辣醬而迅速馳名全國的現(xiàn)代化食品工業(yè)企業(yè)，也是眉山泡菜龍頭企業(yè)之一。其花園式的生態(tài)工業(yè)園占地318畝。

目前，味聚特產(chǎn)品暢銷于沃爾瑪、大潤發(fā)、家樂福、華潤萬家、物美、永輝、蘇果等三萬多家國際國內(nèi)賣場、超市。并出口到美國、加拿大、歐盟、新加坡、韓國等四十多個(gè)國家和地區(qū)。

吉香居成立于2000年，味聚特成立于2003年，這兩家成立都較晚，而李記醬菜成立較早，于1991年便按下了將家族式小作坊升級為企業(yè)化生產(chǎn)的啟動(dòng)鍵。逐漸形成了李記佐料、李記調(diào)料、李記配料、李記小菜四大系列，以酸菜為主的200多個(gè)產(chǎn)品品種，其商標(biāo)李記“樂寶”是“四川省**商標(biāo)”和“******”。

泡菜企業(yè)的發(fā)展也并不局限于四川一地。位于山東臨沂的臨沂亞進(jìn)食品有限公司成立于2008年，是一家以生產(chǎn)韓國泡菜、保鮮板栗、罐頭食品和冷凍食品為主的山東省農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化重點(diǎn)龍頭企業(yè)。公司現(xiàn)有四個(gè)現(xiàn)代化生產(chǎn)車間，員工總數(shù)超過三百人。經(jīng)過十幾年的探索與發(fā)展，出口產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國等。

小結(jié)

總的來說，目前站在全國同行業(yè)制高點(diǎn)仍是眉山泡菜產(chǎn)業(yè)，其形成了聚集上下游龍頭企業(yè)，匯集加工、包裝、冷鏈、物流的泡菜產(chǎn)業(yè)集群。“味在眉山”雄心壯志，目標(biāo)直指千億產(chǎn)業(yè)。2018年，“味在眉山”銷售收入達(dá)839.5億元，作為“味在眉山”千億產(chǎn)業(yè)的核心，2018年東坡泡菜實(shí)現(xiàn)了年銷售181億元。

當(dāng)下，消費(fèi)者及其需求日益多元化，綠色環(huán)保、食品安全理念正逐漸深入人心。我國食品加工行業(yè)是國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，基于新需求，新興市場在逐步形成。相信在泡菜行業(yè)國際標(biāo)準(zhǔn)的定調(diào)下，泡菜很快也會(huì)步入新的發(fā)展階段，廣闊的市場前景值得期待。