近兩年，生姜成了食品界備受關(guān)注的新寵風(fēng)味，且不斷熱化。不少企業(yè)紛紛推出生姜風(fēng)味的食品，包括飲料、糖果、休閑食品等等，維他奶也趕在2020年的尾巴推出了暖姜豆奶。有數(shù)據(jù)顯示，生姜以及生姜提取物市場(chǎng)的增長(zhǎng)率可觀，其中生姜提取物在食品和飲料行業(yè)的應(yīng)用占主要比例。亞太地區(qū)在2018年占全球生姜提取物市場(chǎng)的*大份額，超過(guò)30%。

原料和食品創(chuàng)新兩個(gè)方面的推進(jìn)，都讓原本就“功能強(qiáng)大”的生姜越來(lái)越在食品中發(fā)光發(fā)亮，從姜味食品的創(chuàng)新來(lái)看，可以追溯到很久之前，它們的接受度和人氣度真的有那么高嗎？什么樣的食品才能乘上這列快車(chē)呢？

當(dāng)選年度風(fēng)味，生姜成食品新寵

此前，芬美意香精香料公司宣布生姜和柚子為2021年度*佳風(fēng)味，其稱生姜的受歡迎程度在過(guò)去十年中穩(wěn)步增長(zhǎng)，且預(yù)計(jì)在三年之內(nèi)，許多餐飲創(chuàng)新產(chǎn)品可能會(huì)應(yīng)用到生姜。全球范圍內(nèi)，生姜的搜索量在2020年春季達(dá)到歷史*高水平。

其實(shí)，谷歌發(fā)布的《2017年飲料趨勢(shì)報(bào)告》中就指出，生姜飲料的年搜索量（包括美國(guó)、英國(guó)、西班牙、墨西哥4個(gè)地區(qū)）增長(zhǎng)率為32%，包括姜茶、姜啤和生姜汽水，生姜水、姜汁等類別的搜索量增長(zhǎng)率為79%。

《2017年飲料趨勢(shì)報(bào)告》

數(shù)據(jù)來(lái)源：think with Google

除此之外，有不少數(shù)據(jù)顯示，生姜以及生姜提取物的市場(chǎng)增長(zhǎng)率很可觀。據(jù)Market Research Future，預(yù)計(jì)全球姜提取物市場(chǎng)的復(fù)合年增長(zhǎng)率為5.1％，到2025年將達(dá)到13.320億美元。

其中，食品和飲料部門(mén)在2018年占主要份額，預(yù)計(jì)將以可觀的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2025年底將達(dá)到6.323億美元。目前，生姜提取物廣泛用于食品和飲料行業(yè)，包括碳酸軟飲料、啤酒混合物、能量飲料、蒸餾飲料、茶飲料、烘焙產(chǎn)品、糖漿、糖果和冰淇淋。

2025年全球生姜提取物市場(chǎng)收入，按應(yīng)用分列（百萬(wàn)美元）

數(shù)據(jù)來(lái)源：Market Research Future

從地區(qū)來(lái)看，亞太地區(qū)在2018年占全球生姜提取物市場(chǎng)的34.5％，占*大市場(chǎng)份額。亞太地區(qū)是世界上生姜產(chǎn)量*高的國(guó)家（中國(guó)，印度，尼泊爾和泰國(guó)）的所在地。在2018年，中國(guó)占30.56％的主要市場(chǎng)份額，預(yù)計(jì)***市場(chǎng)在預(yù)測(cè)期內(nèi)將以顯著速度增長(zhǎng)。其次是歐洲、北美地區(qū)。

英國(guó)，德國(guó)和荷蘭等歐洲國(guó)家是生姜的*大進(jìn)口國(guó)。食品和飲料、制藥和營(yíng)養(yǎng)保健以及個(gè)人護(hù)理等各個(gè)行業(yè)對(duì)天然成分的需求不斷增長(zhǎng)，這推動(dòng)了北美生姜提取物市場(chǎng)的增長(zhǎng)。其中，食品和飲料中對(duì)天然健康有益成分的需求不斷增長(zhǎng)，這推動(dòng)了南美市場(chǎng)的增長(zhǎng)，而巴西占據(jù)了很大的市場(chǎng)份額。

2018年全球生姜提取物市場(chǎng)份額，按區(qū)域分列（%）

數(shù)據(jù)來(lái)源：Market Research Future

根據(jù)Transparency Market Research的數(shù)據(jù)，預(yù)計(jì)生姜市場(chǎng)將在2017-2022年之間以6.50％的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2022年末估計(jì)將達(dá)到41.8億美元。在未來(lái)幾年中，預(yù)計(jì)亞太姜市場(chǎng)將在全球范圍內(nèi)占據(jù)主導(dǎo)地位。

可見(jiàn)，生姜的需求量的發(fā)展前景值得期待，尤其是在食品和飲料領(lǐng)域，反映了一定的市場(chǎng)需求和發(fā)展趨勢(shì)。

生姜風(fēng)味食品層出不窮，但發(fā)揮空間仍廣闊

2020年12月，維他奶趕在了新年之前推出了暖姜豆奶。其實(shí)在此之前，已經(jīng)有很多品牌陸陸續(xù)續(xù)推出了生姜風(fēng)味的食品。

圖源：維他奶官方微博

例如元?dú)馍值娜R姆淡姜味蘇打氣泡水、龜甲萬(wàn)株式會(huì)社的黑糖生姜豆奶、可口可樂(lè)的生姜+可樂(lè)、生姜雪碧、屈臣氏的干姜味蘇打汽水、BOH姜母奶茶、怡泉干姜味汽水、春光的姜汁椰子粉、德芙的生姜味巧克力、zevia的生姜能量水、“冒個(gè)汽”姜汁檸檬汽水、Pukka有機(jī)三姜茶、The Raw Organic Cleanse姜汁飲料、三得利蜜香暖姜飲料、樂(lè)事的芥末生姜薯片、One Kind姜味能量棒、韓國(guó)蜂蜜檸檬姜果肉飲料等，以及各個(gè)品牌的姜啤、姜味雞尾酒、姜茶、姜糖、生姜紅糖、姜餅等等。

圖源：各品牌官網(wǎng)，亞馬遜，天貓；食研匯制作

國(guó)內(nèi)外相比較，國(guó)內(nèi)的姜味食品更多仍是姜糖、生姜紅糖等傳統(tǒng)食品，雖然有一些品牌已經(jīng)進(jìn)行了姜味食品的創(chuàng)新，但占比并不大。

而國(guó)際上，姜味食品的品類要豐富很多，除了姜啤、姜汁汽水、姜茶、姜餅等比較傳統(tǒng)的食品之外，還涉及薯片、巧克力、能量棒等多種品類。但從占比上來(lái)看，也依然是傳統(tǒng)食品的占比大很多。

根據(jù)SPINS2018年的數(shù)據(jù)，以生姜為主要成分或市售功能成分的*大類別是耐貯存茶，且在過(guò)去四年中保持兩位數(shù)增長(zhǎng)；其次以姜為主要成分的類別是冷藏果汁和功能性飲料，2014年價(jià)值僅為92,245美元，2017年則增至240萬(wàn)美元。

圖源：亞馬遜

而目前的姜味食品，風(fēng)味上的搭配較為常見(jiàn)的是純生姜味、生姜檸檬、生姜柚子、生姜蜂蜜、生姜蜜桃等，其余的風(fēng)味搭配比較少見(jiàn)。有平臺(tái)研究生姜的風(fēng)味搭配，認(rèn)為生姜和雞蛋、生姜和大黃（Rhubarb）、生姜和薄荷等可能是不錯(cuò)的搭配，生姜的風(fēng)味是比較復(fù)雜和特別的，可塑性很強(qiáng)。

因此，目前不管是產(chǎn)品類別還是風(fēng)味開(kāi)發(fā)來(lái)看，生姜風(fēng)味產(chǎn)品的創(chuàng)新都有比較大的發(fā)揮空間。

對(duì)于生姜口味的食品，消費(fèi)者的喜好不一，評(píng)價(jià)也比較多元，主要是由于生姜本身的口味比較特別。

圖源：微博

有人比較喜歡，也有人很難接受，還有一部分是抱著獵奇的心態(tài)嘗試新事物。總體來(lái)說(shuō)，負(fù)面的評(píng)價(jià)還是占少數(shù)。

消費(fèi)者對(duì)生姜風(fēng)味飲料、休閑食品的態(tài)度

數(shù)據(jù)來(lái)源：數(shù)說(shuō)雷達(dá)

從“悠久”的生姜史中尋找靈感

目前市面上的生姜“周邊”產(chǎn)品雖然不多，但比起前幾年已經(jīng)多了不少，仔細(xì)看看這些產(chǎn)品，其實(shí)都和民間的傳統(tǒng)食品有關(guān)系。

拿西方*常見(jiàn)的姜啤來(lái)說(shuō)，姜啤*早起源于18世紀(jì)中葉，在英國(guó)的約克郡，而后在英國(guó)、美國(guó)、愛(ài)爾蘭、南非和加拿大廣泛流行，并在20世紀(jì)初達(dá)到頂峰。姜啤的主要前身是Mead&Metheglin，其歷史可追溯到152 0173 3840年。Metheglin是一種天然碳酸化、酵母發(fā)酵的蜂蜜飲料，通常包含生姜、丁香和梅斯等調(diào)味品。

圖源：Crabbie's官方Twitter

生姜汽水在姜啤出現(xiàn)約50年后在愛(ài)爾蘭出現(xiàn)，起先是碳酸生姜啤酒，后來(lái)慢慢出現(xiàn)不含酒精的生姜汽水。姜餅也出現(xiàn)于相似的年代，通常與肉桂、糖漿、丁香混合制作。這些食品起源很早，并且至今都很流行。目前的生姜汽水、姜啤和姜餅是對(duì)傳統(tǒng)食品的傳承，生姜雞尾酒、果汁飲料等則是以傳統(tǒng)為基礎(chǔ)進(jìn)行的開(kāi)發(fā)，包括可口可樂(lè)的生姜雪碧等。

姜茶則在不同的國(guó)家都有傳統(tǒng)，韓國(guó)的蜂蜜姜茶、東南亞的生姜牛奶紅茶，中國(guó)的生姜紅糖則據(jù)說(shuō)可以追溯到春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代。作為生姜的人氣“周邊產(chǎn)品”，姜茶現(xiàn)在和紅茶、綠茶、普洱茶以及各種水果搭配，靈感也多來(lái)自于傳統(tǒng)。

圖源：天貓

可口可樂(lè)的生姜+可樂(lè)據(jù)說(shuō)是專為中國(guó)市場(chǎng)研發(fā)的熱飲產(chǎn)品，其實(shí)在很久之前，民間就有將可樂(lè)和生姜燉在一起的喝法，逢年過(guò)節(jié)尤為常見(jiàn)。這種喝法也可能是參考生姜燉紅糖、黃酒等傳統(tǒng)。

目前來(lái)看，生姜的“周邊產(chǎn)品”大多還是以傳統(tǒng)食品為主，能夠被廣泛接受的，也主要是傳統(tǒng)食品的更新版本。但即使是民間傳統(tǒng)食品，也有很多沒(méi)有廣泛流傳（或沒(méi)有形成規(guī)模）的可以挖掘，比如姜棗、姜撞奶、姜棗膏等等。

生姜的歷史很悠久，功能也較廣泛，更是各個(gè)國(guó)家人們都*為熟悉的食物之一，其傳統(tǒng)的食用方法有很多可以發(fā)掘的地方，難點(diǎn)還有要在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上真正做出創(chuàng)新。生姜的風(fēng)味很復(fù)雜，除了生姜提取物、生姜油等，還需要更新的技術(shù)來(lái)開(kāi)發(fā)和創(chuàng)新風(fēng)味。另外，不同地區(qū)的生姜，味道也有所不同，研發(fā)生姜的“周邊產(chǎn)品”還需要考慮不同姜的特點(diǎn)和區(qū)別。

圖源：Pixabay

*作者：Peachy

*頭圖來(lái)源：pixabay

*參考文獻(xiàn)：

1.Flavor Investigator : Ginger, My Food Job Rocks.

2.2020 Flavor?Trends, Flavor Man.

3.Global Ginger Market Outlook, Expert Market Research.

4.Global Ginger Extract Market: Information by Category (Organic and Conventional), Form (Powder and Liquid), Application (Food & Beverages, Pharmaceuticals & Nutraceuticals, Personal Care and Others) and Region (North America, Europe, Asia-Pacific and Rest of the World) - Forecast till 2025, Market Research Future.

5.Ginger Market, Transparency Market Research.

6.Tea,?juice?&?functional beverages lead the way for ginger's charge, Food Navigator-USA.?

7.Beverage?Trends?Report?2017, Think with Google.