植物基食品近年來有巨大的爆發(fā)和增長(zhǎng)，除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等，更多創(chuàng)新的植物基品類也在被關(guān)注，比如植物海鮮、植物醬料等。

餐飲渠道是植物基食品推向市場(chǎng)的重要途徑，植物性餐飲配料，可能會(huì)是未來植物基食品的重要品類。有調(diào)研表明，植物奶酪和咖啡奶精將會(huì)獲得較快的增長(zhǎng)，植物零食、調(diào)味料涂抹醬、醬汁、湯、蘸醬作為新興類別，引起較大的市場(chǎng)關(guān)注。

圖源：Kerry

純素奶酪行業(yè)市場(chǎng)增長(zhǎng)機(jī)會(huì)

據(jù)Grand View Research的市場(chǎng)調(diào)查顯示，2019年全球純素（植物基）奶酪市場(chǎng)規(guī)模為10.1億美元，預(yù)計(jì)從2020年到2027年將以12.8％的復(fù)合年增長(zhǎng)率增長(zhǎng)。[1]

圖源：Grand View Research

有報(bào)告稱，整個(gè)素食奶酪行業(yè)正在迅速發(fā)展。由于消費(fèi)者的喜好以及全球正在向健康生活方式轉(zhuǎn)變，純素奶酪行業(yè)為新企業(yè)提供了各種機(jī)會(huì)。隨著在各個(gè)行業(yè)中的應(yīng)用不斷增加，世界各地的素食奶酪生產(chǎn)商的增長(zhǎng)機(jī)會(huì)也越來越大。此外，市場(chǎng)因素，例如主要市場(chǎng)參與者（企業(yè)）推出產(chǎn)品和投資數(shù)量增加，營(yíng)銷和當(dāng)?shù)鼗A(chǔ)設(shè)施發(fā)展需求，預(yù)計(jì)將影響純素奶酪的整個(gè)價(jià)值鏈。同時(shí)，有公司直接涉足零售業(yè)，并在電子商務(wù)渠道中進(jìn)行投資，以從不斷增長(zhǎng)的市場(chǎng)滲透中獲益。[2]

歐洲市場(chǎng)較其他地區(qū)發(fā)展更成熟，一方面是消費(fèi)者對(duì)以植物為基礎(chǔ)的生活方式的認(rèn)可度和接受度更高，另一方面是植物基產(chǎn)品的發(fā)展和行業(yè)投資的規(guī)模更大。

圖源：Tofurky官方Twitter賬號(hào)

奶酪在食品應(yīng)用中非常廣泛

在植物基潮流中，相比聲勢(shì)浩大的植物肉和植物奶，奶酪受到的關(guān)注并沒有那么多，因?yàn)槟汤腋嗍桥淞希也]有形成全球化的飲食習(xí)慣，需求量就沒有前兩者那么驚人，尤其在中國(guó)。

但奶酪在西方的飲食文化中是非常重要的配料，所以在歐美國(guó)家的日常需求量很大，純素奶酪的產(chǎn)品也隨之越來越多。目前純素奶酪產(chǎn)品有包括作為配料的奶酪，如奶酪塊、奶酪片、奶酪條，也有作為零食的純素芝士條、純素干酪泡芙，作為速食的純素芝士意面、純素披薩、純素芝士醬等。從品類上來說，雖然沒有非常豐富，但已經(jīng)能滿足很多人的日常需求。

圖源：Daiya官網(wǎng)

相比之下，中國(guó)的奶酪需求量并不大，但隨著文化交流和地域美食在全球的發(fā)展，奶酪在中國(guó)的美食名單上也頻頻出現(xiàn)，如芝士年糕、芝士蛋撻、披薩、芝士蛋糕、芝士奶茶、芝士部隊(duì)火鍋等等，還有*近比較火的奶酪棒。在“烹飪界”，芝士也是人氣配料，芝士焗南瓜等也是人氣菜單。

可以看出芝士作為一種食品原料，在各類食品中的應(yīng)用越來越廣泛，其可塑性和再創(chuàng)造性都比較強(qiáng)，濃郁的香味和拉絲的口感也比較誘人，可以算是一種較有前景的人氣食品。而目前國(guó)內(nèi)的純素奶酪產(chǎn)品還比較少見，在搜索引擎搜索“純素奶酪”，出現(xiàn)的更多是純素奶酪的食譜。可以看出，國(guó)內(nèi)對(duì)純素奶酪是有需求的，并且會(huì)隨著植物基產(chǎn)品和健康食品需求的增長(zhǎng)而增長(zhǎng)。

芝士奶茶：喜茶芝士莓莓

圖源：喜茶GO小程序

純素奶酪的優(yōu)勢(shì)與挑戰(zhàn)

營(yíng)養(yǎng)與成分方面

大多數(shù)純素奶酪不含膽固醇，飽和脂肪也比乳基奶酪少，這點(diǎn)對(duì)于想降低膽固醇和脂肪攝入的消費(fèi)者較為友好。不過，大部分純素奶酪的鈣含量卻很低，同時(shí)，受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏，往往不是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源。當(dāng)然，通過額外添加營(yíng)養(yǎng)素等形式，也可以解決營(yíng)養(yǎng)成分不足的問題。Go Veggie品牌的純素奶酪，其鈣含量就與乳基奶酪相似。

杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消費(fèi)者喜愛的植物奶酪原料來源，通常用菌種發(fā)酵或者直接添加乳酸，使蛋白質(zhì)分離，并添加植物基的油脂、乳化劑和增稠劑以形成奶酪的質(zhì)地。如Daiya純素奶酪American Style Slices，其成分包括：過濾水，椰子油，馬鈴薯淀粉，木薯淀粉，鹽，磷酸三鈣，純素天然調(diào)味料，豌豆蛋白，黃原膠，蔗糖，乳酸（純素），魔芋膠，水果/或蔬菜汁色素，安納托色素，非活性酵母，素食酶。

從以上成分來看，對(duì)消費(fèi)者來說，純素奶酪的配料過多。消費(fèi)者購(gòu)買植物奶酪的五大原因之一是其加工較少，植物基奶酪的進(jìn)一步發(fā)展，需保持成分清潔、簡(jiǎn)單和真實(shí)。

圖源：Kerry

對(duì)比國(guó)外的幾款奶酪，如純素奶酪Siete、Field Roast、Violife、Miyoko's Creamery、Green Vie Foods，普通奶酪organic valley、Tillamook、Kerrygold等等，可以感受到純素奶酪在價(jià)格上不占優(yōu)勢(shì)，而且乳制品奶酪會(huì)有更多不同價(jià)位和品質(zhì)的產(chǎn)品。

風(fēng)味與口感方面

純素奶酪的推出已經(jīng)不算新聞，國(guó)外的社交媒體上已經(jīng)有不少關(guān)于純素奶酪的測(cè)評(píng)視頻和文章，其中不乏一些主流媒體和人氣博主。從一些測(cè)評(píng)來看，純素奶酪的品質(zhì)良莠不齊，尤其對(duì)于非素食者來說，有些純素奶酪的口味很難接受，只有少部分不錯(cuò)，例如Field Roast等較知名的品牌，據(jù)說從氣味、口感到味道都足以以假亂真。

71％的植物基奶酪受訪者認(rèn)為植物奶酪應(yīng)該模仿傳統(tǒng)奶酪的口味和質(zhì)地，很多消費(fèi)者表示，目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感過于人工”，“加工過度”、“不如傳統(tǒng)奶酪好吃”等缺點(diǎn)。[3]

Youtube知名美食欄目Good Mythical Morning測(cè)評(píng)純素奶酪

圖源：Good Mythical Morning

觀察國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，目前國(guó)內(nèi)的電商平臺(tái)，能夠搜索到的奶酪品牌并不多，純素品牌更是幾乎沒有，只有在少數(shù)專門提供純素產(chǎn)品的店鋪可以找到。盡管國(guó)內(nèi)對(duì)純素奶酪的需求沒有像歐美國(guó)家那么大，但就目前的供應(yīng)情況來看，還是有很多可以發(fā)揮的空間。

而就工藝方面，能否掌握較好地還原奶酪本身的風(fēng)味和口感尤其是拉絲狀態(tài)的技術(shù)，還原放縱的口感體驗(yàn)和豐富的質(zhì)感（融化、乳脂狀、彈性等）是*重要的。同時(shí)，在營(yíng)養(yǎng)和成分清潔、簡(jiǎn)單等方面也有很大的提升空間。盡管有些國(guó)外的品牌已經(jīng)做得不錯(cuò)，但還需要進(jìn)一步深入研發(fā)和改善。

作者?：Peachy

頭圖來源：pixabay

參考資料：

[1]Grand View Research.

[2]Research and Markets.

[3]Kerry