在清潔標簽趨勢的**下，以富色食品為代表的新一代著色方案開始出現在大眾視野。富色食品是指以天然呈色的食品原料為來源，通過切塊、煮熟、搗碎、過濾及物理濃縮等方式制成，僅使用物理方法加工生產的食品工業用原料。富色食品屬于食品配料，是一種清潔標簽型著色方案，而且在標簽上只需標注食品名稱（如甜菜、胡蘿卜），不屬于食品添加劑的范疇。

繼2019年的橙黃色、2020年的水藍（綠）色后，食用色素供應商德國GNT公司近日發布對2021年“流行色系”的預測——紅色將在2021年改變食品和飲料行業，因為紅色具有引發強烈情感的能力。同時，黑色力量也不容小覷。

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奇思妙想的紅色食品

紅色一直是化妝品、美容、時尚、電影和設計中的標志性顏色，而現在，紅色已經開始為餐飲業和食品飲料行業注入活力。GNT相關人士認為，紅色在創造令人興奮的食品飲料方面的潛力無限。鮮艷的紅色可以應用于季節性的甜點零食糖果、植物性肉類產品以及具有蔓越莓或芙蓉花風味的飲料。紅色還可以為咸味產品帶來醒目的元素，像紅色的辣味爆米花等新產品。

同時，紅色也是一種充滿活力的色彩，在社交平臺上發布紅色食物的圖片，既能引起人們的關注，又能激發饑餓感。紅色還可以凸顯美食的魅力，很多亞洲菜肴就采用紅色，以增強人們的食欲和認知度。

作為食品飲料中常用顏色，紅色可以根據不同的pH值調配出從鮮紅到暗紅的各類紅色。我國目前允許使用的紅色著色劑主要包括以下幾種——合成紅色著色劑：赤蘚紅、酸性紅、誘惑紅；植物來源紅色著色劑：番茄紅素、黑加侖紅、紅米紅、紅曲紅、花生衣紅、辣椒紅、蘿卜紅、落葵紅、玫瑰茄紅、葡萄皮紅、桑葚紅、莧菜紅、藍靛果紅、楊梅紅、越橘紅、紫草紅、高粱紅、甜菜紅；昆蟲來源的紅色著色劑：胭脂蟲紅、紫膠紅。

誘惑紅是目前普遍使用的一種食品用紅色素，因為易溶于水、穩定性高、價廉等優勢，被大量應用于飲料、巧克力、肉類、糖果、酒、調味料、冰淇淋等各類產品中。隨著天然健康逐漸成為食品飲料的主流趨勢，甜菜紅、紅曲紅、莧菜紅等天然健康，因較為穩定的紅色色素開始受到追捧。但天然色素對光、熱的變化仍然敏感，穩定性遠不如合成色素，其中一部分植物來源色素須添加氧化劑、穩定劑方可提高產品的使用周期，并且存在著色力較差、染著不易均勻等弱點，不具有合成色素的鮮麗明亮，天然色素想要完全取代人工色素，仍然有很長的一段路要走。

色彩還需要與風味相結合，除了常見的櫻桃、西瓜、草莓、辣椒外，現在，食品企業開始將這種鮮艷的色彩和醇厚的口感應用到更多的食品飲料中。如奧利奧推出了“紅絲絨繽紛豆”的新口味餅干，紅絲絨口味的餅皮加上繽紛豆口味的夾心，象征著“紅紅火火”的美好寓意。德芙在2019年新品“奇思妙想”系列中推出紅絲絨蛋糕口味巧克力，紅絲絨搭配玫瑰夾心，獨具浪漫氣息。光明使用莫斯利安原產益生菌種發酵，并添加進口草莓、蔓越莓果粒，口味上結合了草莓、蔓越莓果粒以及紅絲絨蛋糕的酸甜，推出了系列風味酸奶。作為柑橘大家族中的一員，紅西柚近年來頻繁出現在各類食品飲料中，農夫山泉上市之后的**茶飲新品，就是在果茶基礎上添加了茶凍。

木槿花因為令人愉快的香氣和較強的抗氧化能力也進入許多主流健康產品中，以木槿口味生產的新產品年均增長率達到50豫。接骨木莓則因為可提高免疫的功能和酸甜可口的口感受到食品飲料界的關注。數據顯示，2017年—2019年，接骨木莓相關的食品飲料新品市場投放量每年增長12豫；據預測，到2022年，接骨木莓市場將以超過7豫的年復合成長率持續成長。

打破常規的黑色食品

在傳統觀念中，“黑色”與“美味”完全不搭邊，而當90后、Z世代上升成為消費主流，“黑色”所代表的“高端、時尚、個性、簡約”等文化內涵，為年輕人所認可，“黑色”食品品牌也搭乘勢大放異彩。

黑色*初是從包裝上開始。2013年，達能曾在保加利亞發布過一款專為男性設計的酸奶，以近乎全黑的產品設計詮釋“力量與權威”的男性概念；百事可樂在2017年推出的黑色聯名罐，在細長黑罐的基礎上設計出了獨特的風格；丹麥***的Wauw冰淇淋也看中了黑色的襯托效果，以此突出包裝上**動感的“WAUW!”字母設計和令人垂涎欲滴的冰淇淋圖案。

如果說黑色包裝還算容易接受，那么黑色的口香糖可謂是獨樹一幟。近日，億滋發布了全黑色口香糖。該系列產品特別利用了前沿原料植物炭黑，賦予口香糖酷炫的黑色外觀，搭配酷炫的黑色包裝，為消費者帶來視覺與味覺的新體驗。

根據我國《食品添加劑使用標準》的規定，植物炭黑屬于食品添加劑，是一種著色劑，可在冷凍飲品（食用冰除外）、糖果、糕點、餅干中使用量。歐盟、日本等也批準植物炭黑作為食用黑色素，可以用于食品生產。也就是說，如果是食物中使用植物炭黑作為著色劑，在一定劑量內是可以食用的。

從*開始主打黑色概念的臟臟包、臟臟茶，到后來的黑水、黑披薩、黑面包、黑餅干、黑冰淇淋、黑酸奶……黑色食品只要面世，都會帶來不小的話題度。食品“黑化”在吸引視覺的同時，因為黑色食用色素多以活性炭、椰子殼碎屑、堿化的可可粉作為原料，還能平衡口感，與當下提倡的健康價值不謀而合。

延續食品營銷界的“黑色經典”，2020年，達能旗下**品牌Activia在烏克蘭市場推出一款以“黑色木炭”為主題的酸奶，通過加入植物炭黑的方式，將原本潔白細膩的酸奶變成黑色，給人強烈的既視感。此外，產品還在包裝觸感上進行升級，用特殊材質和技術實現了讓人感覺像是“拿著一根真正的木炭”一樣的觸感，以獨特的“顏值”邁出搶占市場的**步。

來自美國的blk“黑色礦泉水”突破了普通人的認知，產品的黑色并非來自于植物炭黑，而是因為它富含一種名叫富里酸的礦物質，一般從腐殖質中提煉而成，同時還含有超過70種礦物質、抗氧化物和電解質。憑著奇特的外觀，這款富里酸礦物質水成功在高端飲用水市場中占據了一席之地。

奧利奧則用黑色成就了*為經典的巧克力餅干，不光能直接吃，因其酥香的口感和獨特的顏色，還經常被用來做一些甜點。比如在淡奶油中加入奧利奧碎，制作的奶油蛋糕不但立體性強，還有了些神秘“氣質”，增加了口感和顏值。2020年，奧利奧與故宮博物院的兩款聯名新品，蜜制紅豆酥風味奧利奧、荔香玫瑰糕風味奧利奧，依舊沿用了黑色“外衣”，通過包裝和夾心升級來凸顯復古風。

在2018年火遍大家小巷的椰子灰冰激凌，也是“黑色食品”中*為成功的嘗試之一。“黑色”外觀以及“活性炭”所帶來的健康光環吸引了消費者眼球，讓產品迅速搶占了冰激凌市場。此外，臟臟包、臟臟茶等也曾在社交網絡掀起一陣“黑色風潮”。

年輕消費者在乎產品的使用感受，也看重產品的顏值，打破常規的“黑色”概念產品正在不斷推陳出新。