兩三年前，串串還是炙手可熱的爆款品類；但到今年，串串仿佛已經(jīng)歸于平靜。雖然不少門店的生意看上去并不算差，但在市場(chǎng)上沒再激起太大漣漪。

在火鍋、冒菜等口味類似的品類不斷推陳出新、市場(chǎng)下沉的情況下，整個(gè)串串品類似乎逐漸由一個(gè)爆火品類變成常規(guī)品類，處于一個(gè)比上不足、比下有余的尷尬境地，漸漸被其他品類擠到后面。那么，串串品類未來(lái)的發(fā)展前景如何？又該如何突圍？

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昔日輝煌 十分耀眼

說(shuō)起串串，是個(gè)大家已然熟悉的名詞，但這個(gè)名詞在四五年前只活躍于川渝地區(qū)。

據(jù)介紹，串串的發(fā)跡*早可能要追溯到2015年，但那時(shí)候串串的“火”還僅限于四川成都。“2016年，有團(tuán)隊(duì)介入運(yùn)營(yíng)鋼五區(qū)小郡肝串串，把它做火了之后，串串就開始在全國(guó)暴發(fā)。”大龍燚創(chuàng)始人柳鷙回憶道。

2017年前后，隨著火鍋和網(wǎng)紅餐飲的發(fā)展，串串成了餐飲業(yè)躥升*快的品類之一。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的街區(qū)周圍，甚至盤踞著一百多家串串店。而此時(shí)，也正是全國(guó)餐飲老板到成都考察的高峰期，串串自然而然地成為香餑餑，并順勢(shì)登上全國(guó)一線城市的餐飲大舞臺(tái)。以**的北京簋街為例，2017年下半年新開的串串店，就有三家，而且相隔頗近，當(dāng)年火鍋崛起的場(chǎng)景，大抵不過(guò)如此。同時(shí)，全國(guó)各地的串串店如雨后春筍，甚至一些餐廳先后加入了串串這一菜品。

根據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年，串串門店數(shù)不斷走高：年初為3.2萬(wàn)家，年中為3.6萬(wàn)家，年底為4萬(wàn)家。截至2019年2月21日，在大眾點(diǎn)評(píng)成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關(guān)商戶均超過(guò)1000家。

各大串串品牌自然是賺得盆滿缽滿，成為業(yè)內(nèi)討論的焦點(diǎn)，比如先紅起來(lái)的玉林串串、李串串，到后來(lái)的鋼管廠五區(qū)小郡肝串串、馬路邊邊……

與此同時(shí)，市場(chǎng)上開始涌現(xiàn)出一批串串品牌，他們借助連鎖加盟快速擴(kuò)張，動(dòng)輒開店500家以上。比如，馬路邊邊曾創(chuàng)下日翻臺(tái)13次的紀(jì)錄，并在不到3年的時(shí)間里，開出了800多家連鎖門店。某知名串串品牌曾對(duì)外宣稱，其總部平均每天要接到2000多個(gè)加盟電話，甚至出現(xiàn)沒有門店也能放出百家連鎖的情況，浩大聲勢(shì)遠(yuǎn)非其他品類可比。有的商家還投入大量宣傳費(fèi)用，進(jìn)行加盟拓展。鋼管廠五區(qū)小郡肝、馬路邊邊、袁記串串香、五味緣小郡肝等甚至將門店開到了海外。

業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，幾年前火鍋在全國(guó)的火暴是串串走紅的重要原因之一。串串在川渝等地本就有“小火鍋”之稱，其口味、菜品和火鍋都十分雷同。而火鍋的全國(guó)普及，為串串打好了強(qiáng)大的群眾基礎(chǔ)，節(jié)約了市場(chǎng)教育的時(shí)間、成本，所以當(dāng)串串被“品牌化”，從裝修、場(chǎng)景上全新升級(jí)地突入江湖，便快速形成了暴發(fā)之勢(shì)。

品類的先天基因讓串串更具有普適性，而性價(jià)比則讓它脫穎而出。

業(yè)內(nèi)人士表示，相較于火鍋，串串在性價(jià)比上有著巨大優(yōu)勢(shì)。川渝傳統(tǒng)火鍋多為點(diǎn)菜，菜品分量較大，如果兩三人就餐，通常只能點(diǎn)較少品種的菜品，而串串用簽子串菜的方式，讓顧客即使是一個(gè)人就餐，也能吃到較多菜品，而且價(jià)格比火鍋低一個(gè)臺(tái)階。

消費(fèi)習(xí)慣的變化和升級(jí)，也促成了這一風(fēng)潮。“擼串”成為年輕人*喜愛的消費(fèi)形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時(shí)具備時(shí)尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。

此外，低準(zhǔn)入門檻更受創(chuàng)業(yè)者青睞。2016年以來(lái)火鍋市場(chǎng)容量趨于飽和，2017年火鍋市場(chǎng)關(guān)店率反超開店率，在餐飲行業(yè)中居于首位，2018年競(jìng)爭(zhēng)更加慘烈。越來(lái)越難做的火鍋市場(chǎng)讓眾多餐飲人望而卻步，性價(jià)比更高的串串則成為很多創(chuàng)業(yè)者的**。

相比火鍋店的動(dòng)輒投入百萬(wàn)元，開一家串串店的門檻非常低。一家串串店的啟動(dòng)資金*多只需二三十萬(wàn)元，*少的只要兩三萬(wàn)元。有串串店老板表示：“除去裝修費(fèi)用，手握兩三萬(wàn)元資金便可搞定。”而且，雖然準(zhǔn)入門檻低，但串串的毛利非常高。串串的單價(jià)不高，一小串只要幾毛、一塊錢，但以量制勝，利潤(rùn)其實(shí)非常可觀。

暴紅之后 勢(shì)能下降

就在商家紛紛進(jìn)入串串品類“掘金”之時(shí)，一些地方的串串店卻開始出現(xiàn)倒閉。而進(jìn)入2019年后，關(guān)于串串的消息似乎越來(lái)越少，無(wú)論是串串品牌本身的新聞點(diǎn)，還是消費(fèi)者的關(guān)注度，都在下降。

當(dāng)然，部分串串品牌還是有著不錯(cuò)的表現(xiàn)，但從整個(gè)串串品類來(lái)看，勢(shì)能不可否認(rèn)地正在下降。這短短一兩年，到底發(fā)生了什么？

業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，**是同質(zhì)化嚴(yán)重，創(chuàng)新力不足。

從產(chǎn)品的層面上來(lái)說(shuō)，多數(shù)串串店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)都以“串串+小菜”為主，但菜品沒什么壁壘，你有的我也能采購(gòu)，而*關(guān)鍵的湯底，本質(zhì)上都源于火鍋，也很難有新突破。各品牌之間沒有明顯的差異化，也就很難打造出讓人眼前一亮的頭部品牌。

串串商家也意識(shí)到這個(gè)問(wèn)題，所以不少串串品牌更多地將目光聚焦在門店裝修，或是制造各種營(yíng)銷噱頭吸引消費(fèi)者上。

例如鋼管廠小郡肝爆火后，全國(guó)的串串都不約而同地向其方向靠攏。有些是從單品入手，創(chuàng)造細(xì)分品類，比如結(jié)子串串、淑芬掌中寶；有的從裝修入手，走工業(yè)、復(fù)古風(fēng)，但都沒有跑出串串爆火時(shí)候的套路。而且環(huán)境再好，營(yíng)銷再棒，也都沒有真正解決吸引顧客重復(fù)消費(fèi)的問(wèn)題。

其次是門檻低，加盟、山寨店亂象叢生。

正因?yàn)榇臏?zhǔn)入門檻低，讓串串品牌很難構(gòu)筑起太多的壁壘，這也讓很多想賺快錢的人有了可乘之機(jī)。

目前，市場(chǎng)上現(xiàn)有的串串品牌，擴(kuò)張方式大多以加盟為主，而串串加盟市場(chǎng)并不樂觀。“一家直營(yíng)店都沒有，只要租一個(gè)十幾平方米的辦公室，用一口鍋，就開出了400多家串串加盟店。”一位資深的餐飲人就曾透露過(guò)串串市場(chǎng)的加盟亂象。

更嚴(yán)重的是，這樣不規(guī)范、充滿山寨感的現(xiàn)象，以及品質(zhì)的參差不齊，不僅讓串串這個(gè)品類在消費(fèi)者中的口碑急劇下滑，也讓很多持觀望態(tài)度的潛在餐飲老板、潛在投資人不敢下注，也就沒法做大串串這個(gè)大品類的市場(chǎng)。

再次是被相似品類分流。

在串串正陷入困境之時(shí)，冒菜、麻辣燙這樣和火鍋、串串“同源”的其他品類也在崛起，從某種程度上來(lái)說(shuō)，也是對(duì)串串消費(fèi)者的一種分流。

雖然冒菜、麻辣燙看上去更偏向于簡(jiǎn)餐，但隨著品類市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，加上冒菜在菜品、口味、就餐人數(shù)等方面具備靈活的可操作性，還具備社交屬性，冒菜正在向正餐傾斜，在某些場(chǎng)景下，能夠吸引一部分串串的顧客。

同時(shí)，隨著火鍋在做市場(chǎng)下沉，不少火鍋店開始嘗試重慶傳統(tǒng)的“三拖一”火鍋，增加菜品種類，分量換成小份菜，更能滿足不同顧客的消費(fèi)需求，讓顧客可以選擇更多菜品，增加就餐的滿足感。串串原有的相比火鍋的優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)越來(lái)越小。

*后是性價(jià)比下降。

串串崛起的關(guān)鍵之一，就是性價(jià)比，能用三分之一甚至一半的價(jià)格，享受一頓“火鍋”，大家自然趨之若鶩。

但在串串從裝修等方面做出品牌化升級(jí)、突入一線市場(chǎng)后，價(jià)格瞬間上去，而且為了豐富顧客選擇，不少串串店推出了菜單，支持點(diǎn)菜，提高了整體客單價(jià)，也讓串串和火鍋的邊界進(jìn)一步模糊。

業(yè)內(nèi)人士表示，此前很多人吃串串，是因?yàn)樗銐虮阋恕５F(xiàn)在，很多串串店的人均消費(fèi)幾乎和火鍋店持平，會(huì)讓消費(fèi)者產(chǎn)生“劃不來(lái)”的感受。

品類創(chuàng)新 做出特色

也許很少人能想到，串串的“平淡”會(huì)來(lái)得這么快。

彼時(shí)，在很多地區(qū)，串串的門店數(shù)尚未達(dá)到紅海，只是部分街區(qū)開店密集。而且即使火暴如鋼管廠五區(qū)、馬路邊邊，也遠(yuǎn)沒有達(dá)到在全國(guó)范圍的實(shí)力覆蓋。

按理來(lái)說(shuō)，品類確實(shí)還有很大上升空間，但串串有著先天的優(yōu)勢(shì)，也有明顯的缺憾。

由于準(zhǔn)入門檻低、加盟泛濫，讓整個(gè)品類的品質(zhì)、口碑都出現(xiàn)問(wèn)題，影響做大市場(chǎng)，同時(shí)這些也導(dǎo)致同質(zhì)化、壁壘低，串串當(dāng)年崛起的優(yōu)勢(shì)正被一點(diǎn)點(diǎn)蠶食。

串串品牌想再次走在餐飲的前列，就要重筑自己的優(yōu)勢(shì)。

業(yè)內(nèi)人士指出，面對(duì)激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)以及其他品類的崛起，串串需要做出自己的特色。

根據(jù)美團(tuán)的數(shù)據(jù)，雖然串串和火鍋很類似，但串串的淡旺季卻和燒烤相似，和火鍋完全相反，也就是說(shuō)串串的社交屬性、就餐場(chǎng)景反而是更靠近燒烤的，也許餐飲經(jīng)營(yíng)者們可以從此處入手，從營(yíng)銷方式、裝修場(chǎng)景上和火鍋?zhàn)龀鰠^(qū)隔。

在一家知名串串店的十大排行榜菜品中，串串只占3個(gè)席位，紅糖糍粑、酥肉、冰粉等配菜反而占據(jù)7席。從這個(gè)角度看，很多消費(fèi)者雖然是去吃串串，但對(duì)配菜的要求很高，加上經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景和燒烤類似，餐飲經(jīng)營(yíng)者可以考慮適當(dāng)弱化串串特性，將串串和各類小吃做成集合店形式。或者集合現(xiàn)下流行的油炸串串、冷鍋串串、現(xiàn)煮，增多菜品類型，增強(qiáng)門店的可玩性、社交屬性，以更靈活的形象出現(xiàn)，從而區(qū)別于火鍋、冒菜品類。

業(yè)內(nèi)人士指出，構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端打造也很重要。

打開大眾點(diǎn)評(píng)搜索串串會(huì)發(fā)現(xiàn)，各個(gè)地區(qū)似乎都有走紅的串串品牌。也就是說(shuō)，每個(gè)地區(qū)有影響的品牌也多是區(qū)域性占領(lǐng)市場(chǎng)，很難有某一品牌能在多地區(qū)打開局面。如果有品牌希望站到品類的頂端，就必須構(gòu)筑自己的壁壘，無(wú)論是打造單品、裝修特色，還是性價(jià)比。同時(shí)，著重后端的打造，讓它能保障連鎖拓展的品質(zhì)，并通過(guò)規(guī)模化降低成本，在價(jià)格區(qū)間上和其他品類區(qū)隔開。

市場(chǎng)亂象之下，消費(fèi)者對(duì)串串的感官可能會(huì)有下降，但也更能突出優(yōu)秀品牌的優(yōu)質(zhì)，這反而是高品質(zhì)品牌的機(jī)會(huì)。

業(yè)內(nèi)人士表示，串串曾經(jīng)的輝煌告訴人們，這是一個(gè)有潛質(zhì)、值得去努力的品類，但在餐飲競(jìng)爭(zhēng)日益激烈、相近品類崛起分流的情況下，串串的發(fā)展趨于平淡。但串串并不是沒有重回**的機(jī)會(huì)，串串品牌需要攜起手來(lái)，通過(guò)提高品質(zhì)、創(chuàng)新等方式構(gòu)筑壁壘，加強(qiáng)后端建設(shè)，將“劣幣”驅(qū)逐出市場(chǎng)，才能迎來(lái)新的波峰。