“十幾年前的90、95后們喝優(yōu)酸乳的“酸甜”，如今的他們轉向“果酒”的酸甜了嗎？”

李子柒手作青梅酒、桃花醉的視頻讓果酒品類得到進一步的推動，青梅酒制作視頻微博播放量4519萬次觀看。在如今流量為王、跟風種草的今天，果酒要火了嗎？

圖片來源：李子柒微博

CBNData近日發(fā)布的《2020年輕人群酒水消費洞察報告》顯示確實如此。酒水品類多元化是當前發(fā)展趨勢，其中主流的白酒、葡萄酒的滲透在下降，啤酒、洋酒和果酒的品類滲透在提高。特別是果酒，增長率高達120%（618大促）。

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1.千億果酒市場，既“陳舊”又“年輕”

狹義的果酒是以除葡萄以外的新鮮水果或果汁為原料，經發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的發(fā)酵酒（NY/T 152 0173 3840-2017）。廣義的果酒除了發(fā)酵果酒以外，還包括蒸餾果酒和配制果酒。國標GB 2758-2012和 GB 2757-2012 分別對發(fā)酵酒及其配制酒和蒸餾酒及其配制酒有相關的規(guī)定。

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從2015年到2019年，我國除葡萄酒以外的果酒產量逐年攀升，與其相對比的是葡萄酒產量逐年下降。據智研咨詢搜集數據顯示，2019年中國果酒產量約為165.7萬千升，同比增加4.0%。同時，據《2014年—2018年中國果酒研究報告》統計顯示,目前我國果酒銷售額的年增長率為15%,預計2018年果酒行業(yè)規(guī)模將超過2000億元。

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我國水果年產量約8000多萬噸，用于加工的不到10%。目前，市場上以價格較低的配制酒居多，市場陳舊，但是這個品類也有”年輕“的品牌。江小白旗下的梅見榮登2020天貓618果酒品牌榜TOP1。茅臺、瀘州老窖酒也推出了藍莓酒和青梅酒。2016年，瀘州老窖的“桃花醉”因《三生三世十里桃花》的熱播而紅*一時。

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2.果酒中酵母的選育與香氣研究

新鮮水果由于含水量高、產后呼吸代謝旺盛、*易腐爛，不耐貯存，果實成熟采摘后若不及時處理將造成腐爛 ，這對果農種植的積*性有不可忽視的負面影響。果酒生產不僅解決了水果不耐貯存的問題，而且提高了產品的附加值。在釀造過程中，不同的果酒酵母以及發(fā)酵產生的香氣物質對于果酒的風味有重要的影響。

果酒釀造中使用的酵母包括釀酒酵母和非釀酒酵母，釀酒酵母主要是一些葡萄酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)，而非釀酒酵母屬的酵母或稱為產香酵母 ，主要有孢漢遜酵母屬 (Hanseniaspora)、克勒克酵母屬 (Kloeckera)、假絲酵母屬 (Candida)、畢赤酵母屬 (Pichia)等酵母 。由于傳統釀酒酵母釀造的果酒風味較為平淡 ，為改善風味 ，非釀酒酵母的選育逐漸成為近年來新的果酒研究方向。有研究表明，非釀酒酵母會對果酒的總體風味產生積 的影響 ，能生成更多的芳香物質和特別

的風味成分 ，使果酒的風味特征明顯改善。

3.2020， 如何用果酒贏得年輕消費者？

1） 果味帶來的情緒療愈

情緒療愈是這一屆年輕人自酌自飲的出發(fā)點，而果酒的酸甜是*讓人放松的。至于原因，可以從 Universite Cote d’Azur學者Nathaniel Davis對于情緒與食品的關系的解說中找到答案。“特定的風味可以觸發(fā)特定的情緒”，David表示，“酸橙、橘子的風味可以迅速讓消費者回味到童年的快樂。一個產品在消費者心中觸發(fā)的情緒越飽滿，消費者對于產品的接受度就越高。“ 果味+酒精，雙重搭配，怪不得獲得了年輕人的青睞。

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比如，銳澳新出的“RIO微醺小美好”系列就是以心靈治愈為主打的，推出的口味包括白葡萄風味、黃金奇異果風味、香草冰淇淋風味、白桃接骨木風味、香檳風味微醺。清新的口味搭配“一個人吃點好的”“一個人追劇嗑糖”“一個人的安靜”“遠離無意義社交”。

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2） 日式小清新包裝

果酒類的創(chuàng)新也讓年輕人在酒局社交之外，找到了新的縱享之酒。在傳統的葡萄酒之外，越來越多的年輕人接觸到了梅子酒、柚子酒、莫吉托（檸檬味朗姆氣泡酒）。新的細分品類吸引了喜歡張揚“個性”“與眾不同”的 95后00后，清新風格的包裝，清新果味，都適合縱享一個人的“微醺”之夜。

比如日本梅乃宿的這款果酒——柚子酒，含真正柚子果汁，8度低酒精度。酒瓶設計簡約，包裝上突出手繪柚子。

峰乃白梅酒有三百多年的歷史，此款設計沿用原始的瓶型與瓶身，令人聯想到產地清新的自然風光，不同色彩的酒標對比瓶身色彩鮮明醒目，以區(qū)分酒的類型和口味。

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3） 加點氣泡的多重口感

為產品加點“氣泡”可以提供更多重的口感，或許更能吸引到消費者。INNOVA消費者調研數據顯示，2019年，全球七成的消費者認為口感能為食品飲料帶來更有趣的體驗，六成消費者的食品飲料購買決策受到口感宣稱的營銷。相對于年長人群，Z世代和千禧一代能夠從食物口感中獲得更多縱向感和樂趣。

韓國好天好飲配制氣泡酒，含百香果、菠蘿、血橙果汁，5%vol酒精度。

4.小? 結

我國水果年產量約8000多萬噸，用于加工的不到10%。千億果酒市場，很大，也有很多挑戰(zhàn)。

作為沖擊葡萄酒市場的攪局者，果酒市場依然在成長中。隨著消費習慣的變化，“一個人的小酒”對應的情緒療愈和清新包裝的自我個性彰顯似乎更受當今的00后95后歡迎，加點氣泡的多重口感同樣讓縱享感加倍。未來，我們拭目以待。

參考資料：

1. CBNData, 《2020年輕人群酒水消費洞察報告》

2. NY/T 152 0173 3840-2017《綠色食品 果酒》

3. GB 2758-2012 食品安全國家標準 發(fā)酵酒及其配制酒

4. GB 2757-2012 食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒

5. 中華人民共和國工業(yè)和信息化部關于發(fā)布《牛排》《方便菜肴》《生濕面制品》等行業(yè)標準的公告（2020年 第15號）

6. 劉永衡,華惠敏,吳桂君,張琪.果酒酵母選育及酵母對香氣成分影響的研究進展[J].中國釀造,2013,32(10):5-8.

7. INNOVA全球口感趨勢| 線上分享回顧， Innova Market Insights

8. 強勢增長 “千億”果酒市場能否成下一個風口，新京報