零食是現代飲食的關鍵組成部分。隨著消費者出行機會的增多，以及因工作繁忙坐下來用餐的機會減少，如今許多人轉而以零食作為第四餐，幾乎每天都要消費零食，這也直接促使零食市場的迅速增長，在零食的風味、形式上進行創新將使品牌在無數的新品中脫穎而出。

2020年，咸味零食如何通過風味創新？如何通過技術減鹽實現更健康？

1.零食類目熱度不減，咸味零食更受偏愛

進入2020年，零食熱度不減。CBNData*新發布的報告《2020年7月食品行業月度消費趨勢觀察》也顯示，零食/堅果/特產類目的產品銷售額和商品收藏熱度位列TOP2。

具體到零食口味方面，咸味零食更受偏愛。嘉吉和Decision Analysts曾經發布零食報告，報告顯示在調查中，有41％的人更偏愛咸味零食，有38％的人更偏愛甜食，有21％的人更喜歡兩者的混合。

亞洲**著全球五分之四的咸味零食創新。英敏特全球新產品數據庫（GNPD）的數據顯示，中國是咸味零食創新領域的領頭羊，中國市場推出的新品數量占據2018年全球咸味零食新品總數的11%。美國以8%的新品發布占據第二名的位置，其次為印度7%，印度尼西亞和日本各5%——以上即全球五大咸味零食創新大國。

嘉吉和Decision Analysts曾經發布零食報告顯示，消費者在購買咸味零食時，會主要考慮以下屬性：純天然（35％），低鈉（35％），高蛋白（35％），全谷物制作（32％）和高纖維（32 ％）。家長為孩子購買咸味零食時，會主要考慮：純天然（54％），含有蛋白質（53％），高蛋白質（51％），全谷物制作（51％）和含有纖維（45％）。

2.咸味風味創新：喜馬拉雅鹽、松露蘑菇味、煙熏味

咸香風味類似辣椒、奶酪、大蒜風味是全球常見的風味。據Innova Market Insights 本月發布*新數據，新興的咸味風味比如喜馬拉雅鹽(復合年增長率+152 0173 3840%) 、松露蘑菇 (復合年增長率+39%)和煙熏風味(+26%) 是增長*快的三大風味(全球 2015-2019年)。

1） 喜馬拉雅鹽、海鹽風味

喜馬拉雅鹽，又叫玫瑰鹽，是從巴基斯坦旁遮普地區開采的巖鹽。由于該鹽含礦物雜質，通常有呈現粉紅色的色調。喜馬拉雅鹽又分為粗鹽（Coarse）、精制鹽（Fine）和超精制鹽（Extra Fine）三種規格。

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Kibo喜瑪拉雅鹽味鷹嘴豆片(美國)，每袋含7 g蛋白，添加4 g纖維，不含防腐劑、色素，非轉基因，并通過了猶太潔食認證。富含植物性蛋白質，對素食主義者友好。

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THE NEW PRIMAL 海鹽牛肉片，草飼牛肉干，細細切片，口感酥脆。不含麩質，高蛋白，每份90卡路里熱量。

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2) 松露蘑菇味

松露主產于歐洲，是一種子囊菌類大型塊狀真菌，在我國云南地區也有分布。松露是世界**的食材，黑松露更是以其濃郁的香味與魚子醬、鵝肝醬并稱為美食屆“三大天王”。不同品種松露味道不大相同，黑松露有輕微蘿卜和榛子的味道，白松露有大蒜味奶酪味。松露蘑菇風味以及普通蘑菇風味在香腸中的應用較為廣泛。

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Woolworths奶酪和松露豬肉香腸(澳大利亞)，包含六種鮮嫩多汁的豬肉香腸，搭配奶酪、波多貝羅蘑菇、香草、香料和松露，精選高質量澳大利亞種植的豬肉，不含人工色素或香精。

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Whole Foods Market帕瑪森奶酪蘑菇味有機雞肉腸，添加真實帕瑪森奶酪和蘑菇碎，不含激素或抗生素。

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3) 煙熏味

煙熏味是燒烤味（BBQ）的變體，深受消費者喜愛。隨著人們生活觀念和生活方式的轉變，人們對于煙熏食品的要求不僅僅局限于風味，而是更傾向于它的安全性。現代液熏食品以煙熏液為載體賦予產品更安全的煙熏味，在奶酪、香腸中都有應用。

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Violife Just Like煙熏波蘿伏洛干酪片(美國)，每份含10片****純素熏制的波蘿伏洛龍奶酪，塑料托盤裝。不含乳制品，大豆，麩質，乳糖，堅果和防腐劑。含有椰子油和維生素B12，適合純素食者和素食者。

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Fishpeople野生阿拉斯加三文魚干，甜煙熏味，2.15盎司(3包)，每包含24g蛋白質和900mg ω -3脂肪酸，低糖、無麩質、無抗生素、非轉基因。

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Symphony 有機煙熏風味土豆脆片 ，美味的煙熏風味。

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3.咸味零食健康加分：減鹽

咸味零食比甜味更易上癮，就是因為它的咸味。丁香生活研究所曾經盤點15種高鈉零食榜單，其中就有薯片、牛肉干、海苔等零食。針對高鈉的健康隱患，咸味零食可以從以下四個方面減鹽：

1） 直接減鹽。比如百事旗下樂事薯片就推出Lightly Salted薯片，去掉50%的鹽。或者像Wonderful一樣，將配料中的普通食鹽換成氯化鈉含量更低的海鹽。

Wonderful - 蜜烤低鹽無殼開心果 | 圖片來源：Amazon

2) 使用不含鈉的咸味物質，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等替代部分鉀鹽。目前國外已經能夠成熟使用氯化銨、氯化鉀及多肽等混合物替代食鹽，但鉀鹽、鎂鹽和鈣鹽等對食品風味產生不好的影響。

3) 改變食鹽顆粒大小、密度及表面積，將鹽顆粒變成中空晶體微粒，能加快食鹽被感知器官所感知，但能夠應用的食品有限。

例如，嘉吉開發的Alberger?Brand Salt，這種鹽是天然的片狀鹽，其獨特的形狀，增大的表面積和低體積密度的結合，能夠提供鹽的溶解性，粘附性并增加咸味。

4）使用風味增強劑來彌補減少食鹽后風味上的變化，風味增強劑往往與其他低鈉鹽技術結合使用，也是將來主流降鹽方式。比如酵母提取物、奶酪味、燒烤味等風味都可以輔助咸味。

4.結? 語

咸味零食總有一種讓你不停嘴的魔力。異域的風味比如松露蘑菇味、喜馬拉雅鹽味，可以吸引樂于嘗鮮以及冒險的消費者。在風味創新之后，是健康創新——減鹽。相信兩大創新的合力將為咸味零食帶來耳目一新的感覺。

參考資料：

1. 消費者需要什么樣的零食？淺談功能性零食的創新開發，食研匯FTA

2. NPD in action: Savory Trends， FoodIngredientFirst

3. ?零食大國：2018年中國市場推出的咸味零食數量占全球新品總數的11%，Mintel英敏特

4. 呼鑫榮,熊海寬,薛文通.松露的組成成分及功能活性研究進展[J].食品工業科技,2017,38(22):341-345+352.

5. 郭園園,婁愛華,沈清武.煙熏液在食品加工中的應用現狀與研究進展[J/OL].食品工業科技:1-10[2020-08-27].

6. 李沛：如何應用創新減鹽方案，來助力產品升級？食研匯FTA

7. 這15款零食偷偷加了好多鹽！薯片不算啥，**名竟然是……，丁香生活研究所