9月2日，中國飯店協會與新華網在京聯合發布《2020中國餐飲業年度報告》（以下簡稱《報告》）。《報告》顯示，雖然2020年餐飲行業遭受疫情嚴重打擊，但我國餐飲行業穩中向好的趨勢不變。未來行業企業應在綠色化、品牌化、數字化、人才培養等方面尋找新動能。

《報告》由各省份餐飲收入排行、餐飲行業整體經營情況分析、上市公司經營分析、企業家信心指數及優秀企業案例五個篇章組成，對2019年及2020年我國餐飲行業發展及新冠肺炎疫情后變化進行了深度剖析。

圖源pixabay

倡導節約，在綠色發展中找需求

《報告》顯示，2019年我國餐飲收入4.7萬億元，同比增長9.4%。2020年1—7月份，受新冠肺炎疫情影響，我國餐飲收入1.8萬億元，下降29.6%。中共中央總書記習近平近日對制止餐飲浪費行為作出重要指示。厲行節約、制止浪費是餐飲企業逆周期發展的必然要求。合理安排宴席流程和餐臺數量，通過數字化管理實現合理采購，合理利用中央廚房減少原材料浪費，加強基地建設減少食材前端浪費，合理進行菜單設計，實時預約制及產品重量等相關信息披露減少消費浪費，采用節能環保設備降低能耗等都是餐飲企業認真落實“節約”理念、控制成本的重要抓手。

中國飯店協會早在2003年就推出了中國**個國家綠色飯店行業標準，在行業內引入了“節能、環保、放心、健康”的經營理念。《報告》顯示，近年來綠色餐廳宣貫力度持續增強，部分企業在綠色餐廳創建上持續發力，調研企業擁有綠色餐廳數量同比增長20.6%。豐收日、旺順閣等重點綠色企業通過清涼廚房、凈菜等方式減少浪費，創建綠色餐廳。

做好“六穩”工作，落實“六保”任務

餐飲業是重要的民生行業，吸納的就業人員多。餐飲業近年呈現對高素質技能型人才需求加大的趨勢，餐飲業人力資源結構的調整，有利于發揮行業“穩就業”“保就業”功能。

中國飯店協會今年6月發布的《2020飯店餐飲行業人力資源現狀報告》顯示，餐飲企業普遍反映院校畢業生的實際操作能力與現實崗位需求還是存在一定差距，崗位技能培訓是飯店餐飲企業培訓員工的首要內容。餐飲行業是一個實踐性很強的行業，存在行業實踐先于理論發展和教學的現象，因此如何將行業發展現實需要及時與院校人才培養相銜接成為做好行業人才培養的關鍵因素。調研中有69.23%的企業認為目前院校*需要做的是增加對行業的熟悉程度，了解行業需求和信息；62.18%的企業認為企業學校應該要加強職業指導，增強學生職業認同感；53.85%的企業認為學校要強化學生實操能力；43.59%的企業認為學校要強化高校教師的職業化培訓。調整行業人才結構，為行業培養適應行業發展的高素質技能型人才將是驅動行業創新發展的重要動力，同時也是餐飲企業提高人均勞效、提質增效，破局發展的內在需要。

重建消費信心，適應新消費

隨著疫情阻擊戰的深入，疫情在全國范圍內逐漸得到有效控制，歷經寒冰期、融冰期之后餐飲行業逐步穩步向好。調研顯示，2020年餐飲企業家對于外部環境的現狀信心指數為152 0173 3840.70（滿分200），相較2019年有較大幅度回落，但僅略低于2018年現狀信心指數，均高出2016年以及2017年的外部環境現狀信心指數。2020年餐飲企業家對于外部環境的未來信心指數為161.06（滿分200），均高出2016年以來的未來信心指數值。綜合來看，2020年餐飲企業家對于外部環境的信心指數僅略低于2018年水平，但是均高出2016年及2017年水平。餐飲企業對于未來信心程度*高的是支持餐飲發展的技術環境以及餐飲服務政策環境。

餐飲行業內循環發展關鍵在于行業內形成供給與需求“推拉效應”。雖然受到疫情以及國內外不確定因素影響，但餐飲企業對于未來發展的宏觀環境依然持有較高信心，因此，目前提振消費信心是破局關鍵。同時，要建立需求與供給的有效推拉路徑，在政府從宏觀層面上提振消費信心基礎上，餐飲行業需要研究新需求、新消費，提供升級產品和服務，不斷拓展新業態，做好餐飲業的“業態、品態、形態、文態”四態合一，精準對接需求，推動內循環有效發展。

品類深耕、精細化管理**品牌發展

餐飲行業產業集中度較低，《報告》顯示，排列在各業態前列的百家領軍企業營業額合計不足2000億元，占行業總量不足5%，還有很大的成長空間。行業普遍存在產品附加值較低，客戶黏度不高，生命周期短等問題。2020年2月底，中國飯店協會在行業受疫情影響的專項調研中，調研企業中73%的企業復工復產率在10%以下，而頭部大型連鎖品牌餐飲企業的復工率要遠遠高于平均值，達到60%。隨著復工復產進一步加速，部分品牌企業依托強大的品牌客戶黏性以及超前的市場布局甚至實現逆勢擴張。

調研中有60%的餐飲企業意識到品牌的重要性，并將品牌發展作為企業重要發展戰略。品牌發展離不開品類深耕和精細化運營，有的企業通過提供高性價比產品和服務實現消費者引流，有的企業通過大數據分析不斷調整產品與市場方案，有的企業通過完善細節、新技術應用以及場景打造提升客戶體驗，還有的企業通過制定標準化操作流程提升產品與服務質量。《報告》顯示，正餐前10名品牌分別為：杭州飲食服務集團有限公司、山東凱瑞商業集團、北京華天飲食集團公司、廣州酒家集團股份有限公司、上海杏花樓（集團）股份有限公司、重慶陶然居飲食文化（集團）股份有限公司、藍海酒店集團、內蒙古西貝餐飲集團有限公司、九毛九國際控股有限公司、南京大惠企業發展有限公司；火鍋前5名品牌為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶劉一手實業有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司；快餐小吃前3名品牌為：上海楊國福企業管理（集團）有限公司、黑龍江省張亮餐飲有限公司、安徽老鄉雞餐飲有限公司；團餐前3名為：河北千喜鶴飲食股份有限公司、北京金豐餐飲有限公司、深圳市德保膳食管理有限公司；西餐休閑餐前3名為：廈門豪客來餐飲有限公司、江蘇水天堂餐飲管理有限公司、濟南嘉和世紀酒店管理有限公司，他們在行業高質量發展中發揮了積*作用。

“互聯網+”賦能行業發展

據中國飯店協會和美團聯合發布的《2019年及2020年上半年中國外賣產業發展報告》數據顯示，2019年外賣產業規模已達到6535.7億元，同比增長39.3%，外賣產業持續大幅增長。

作為傳統行業的餐飲行業數字化程度普遍較低，然而新冠肺炎疫情之下，一些提前實現“互聯網+”、數字化布局的餐飲企業表現出良好的抗風險能力和市場恢復能力。這一特點在外賣業態中尤其明顯，疫情期間，外賣更是成為保民生、企業“活下去”的救命稻草。

在“互聯網+”領域，有的餐飲企業通過社區營銷布局以及私域流量運營，鎖定老客戶，開拓外賣服務；有的餐飲企業通過新技術應用和新場景打造，實現自助服務、無接觸外帶和配送，適應消費新需求；有的餐飲企業通過發展線上新零售業務，實現食品工業化發展探索疫情常態化下的餐飲破局之路。“互聯網+”與產業的融合發展以及數字化智慧化發展將成為行業發展新動能。