一夜之間，“制止餐飲浪費”的號召響徹全國，餐飲行業(yè)瞬間成為關(guān)注焦點。在此背景下，各地政府、餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)都開始行動起來，“小份菜”、文明餐桌等宣傳海報的身影也越來越頻繁地出現(xiàn)在多場景中。在向消費者發(fā)出回收的近500份調(diào)查問卷數(shù)據(jù)中，有52%的消費者認為，自助餐是容易產(chǎn)生浪費的餐飲業(yè)態(tài)。本質(zhì)上，制止餐飲浪費的關(guān)鍵就在于消費端。業(yè)內(nèi)人士為此指出，應(yīng)當針對不同的餐飲消費場景、需求及特點制定不同的方式進行有效的節(jié)約措施，這需要消費者的強力推動，更需要餐飲企業(yè)的助力和推動。在“反浪費”的趨勢下，消費者的用餐習慣勢必發(fā)生改變，或?qū)⑸羁逃绊懖惋嫎I(yè)態(tài)和市場競爭格局。一些餐企經(jīng)營者應(yīng)該借此機會尋找新的經(jīng)營方向，尤其是那些被貼上了“浪費”標簽的品類。

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消費者認為自助餐“很浪費”

　　日前，北京有媒體向消費者發(fā)出了調(diào)查問卷，在回收的近500份數(shù)據(jù)中，有52%的消費者認為，自助餐是容易產(chǎn)生浪費的餐飲業(yè)態(tài)。

　　在很長一段時間里，人們對自助餐的認知就是“產(chǎn)品豐富，超值，多吃”“扶墻進、扶墻出”，因此，很多自助餐廳多是以食物數(shù)量和種類取勝。

　　堆積如小山的龍蝦、生蠔、扇貝不限量供應(yīng)，整只、整扇、整條的各種禽畜肉類烤得香噴噴地擺在顯眼處，巧克力被做成瀑布從機器里恣意流淌出來，許多種口味的大桶冰淇淋一字排開，隨便挖。

　　這些饕餮場景，曾被認為是自助餐*有魅力的地方，大部分關(guān)于自助餐的宣傳營銷文案，都在教導消費者如何“吃回本”，或者慫恿食量大的消費者去給自助餐廳“上一課”。如此看來，自助餐被打上“浪費”的標簽，并不難理解。

　　業(yè)內(nèi)人士分析認為，本質(zhì)上，制止餐飲浪費的關(guān)鍵，就在于消費端。因此，無論事實如何，那些在消費者的印象中帶有“浪費”標簽的餐飲業(yè)態(tài)如自助餐廳等，將在接下來的一段時間里，度過一段艱難的自我調(diào)整期。

低毛利與高風險讓自助餐很難

　　近日，靠暴食走紅的一票網(wǎng)絡(luò)紅人遭到抵制。為此，有自助餐廳老板擔心自己的餐廳也將成為負面典型，“真的太難了，其實浪費本身就是自助餐廳*大的敵人，現(xiàn)在卻有可能成為我們的原罪。”

　　該老板表示，為了讓店內(nèi)的食材始終保持新鮮和充足的供應(yīng)，無論何種定位的自助餐廳，其后端的供應(yīng)鏈和倉儲壓力都是非常大的，原料成本占運營總成本的比例明顯高于其他業(yè)態(tài)。“成本太難控制，稍有不慎店就開垮了，自助餐廳的門檻是很高的。”根據(jù)他的描述，除了強有力的供應(yīng)鏈管控能力，自助餐廳盈利*大的指望就是顧客用餐時不要浪費。

　　只咬了一口的牛排，被挑光鰻魚后丟棄的炒飯，用餐臨近結(jié)束時被一股腦倒進火鍋內(nèi)“藏起來”的涮菜，都是自助餐廳老板的“噩夢”。然而，許多試圖節(jié)約食物的措施，如剩菜罰款、張貼標語、限量供應(yīng)、減緩上菜速度等，卻又被吐槽為“小氣”或“沒有做成自助餐的樣子”。

　　為此，很多自助餐廳經(jīng)營者不敢得罪顧客，因為自助餐是一種“不怕你吃得多，就怕你不來吃”的業(yè)態(tài)。顧客越少，浪費越嚴重，成本控制越難，稍有不慎就步入惡性循環(huán)，這也是許多新手經(jīng)營自助餐廳而迅速倒閉的原因。

　　也許正因為此，至少在近幾年的中國餐飲界，自助餐都談不上是一個風口。

　　2003年，金錢豹在上海開出中國內(nèi)地市場**家門店，正式揭開了自助餐的“黃金十年”。一路高歌猛進的金錢豹，2013年開始出現(xiàn)全面虧損，2017年偃旗息鼓。

　　大浪淘沙之后，現(xiàn)在仍在市場上保持良好運轉(zhuǎn)的自助餐品牌，大多是連鎖化經(jīng)營。

自助餐廳發(fā)展應(yīng)“去自助化”

　　幾乎所有的自助餐經(jīng)營者都在強調(diào)，浪費是自己*大的敵人，是他們*不想見到的現(xiàn)象。但不可否認的一點是，自助餐的存在，本身就是在利用人性中的“貪婪”，但這種貪婪會隨時反噬掉從業(yè)者。

　　如果自助餐業(yè)態(tài)仍然在“消費者想吃回本，經(jīng)營者想賺回本”這個原始的經(jīng)營漩渦里博弈，那么在今后“反對餐飲浪費”的大趨勢下，將會形成雙輸?shù)木置妗?/p>

　　顯然，早已經(jīng)有自助餐經(jīng)營者意識到這個問題。

　　比格披薩創(chuàng)始人趙志強表示，消費升級下，自助模式的內(nèi)涵需要轉(zhuǎn)移，產(chǎn)品更應(yīng)該從“大而全”轉(zhuǎn)移到“小而精”，“自助餐不是品類，而是一種模式。”趙志強說。

　　如他所言，做餐飲的邏輯是先選擇賣什么，再選擇怎么賣。先選品類，再選模式。模式就像廚師手里的刀，廚師賣的是飯菜，而不是刀。“而現(xiàn)在很多經(jīng)營者都把自助模式當成品類去賣，把刀當成飯菜去賣。”

　　在他看來，未來自助餐的機會是：不能再靠自助模式打市場，而一定要聚焦品類，甚至是爆款單品。

　　類似比格披薩“聚焦品類”的去自助化的轉(zhuǎn)型，只是其中一個方向。

　　也有業(yè)內(nèi)人士指出，自助餐廳的出路還有以下內(nèi)容。

　　聚焦場景：發(fā)掘一些剛需型的用餐場景，如婚宴等大型宴會用餐，以自助的形式提供服務(wù)；

　　聚焦市場：在《中國餐飲報告2019》當中，就通過大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，許多內(nèi)地城市都擁有至少一個表現(xiàn)非常優(yōu)秀的海鮮自助品牌，自助餐下沉的前景仍然存在，而這種趨勢在2020年還在持續(xù)。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，“制止餐飲浪費”如同一對扇動的翅膀，正在給餐飲行業(yè)帶來影響深遠的蝴蝶效應(yīng)，不僅是自助餐業(yè)態(tài)，所有餐飲人都將從供應(yīng)鏈、顧客溝通、品牌定位等層面，找到更適合自己的生存方式。