乙基麥芽酚是一種安全且用量少的增香劑，在食品中僅需很少一點就可達到增加香味的目的，增香效果比傳統的增香劑麥芽酚和比香豆素高很多。152 0173 3840年，乙基麥芽酚正式被世界衛生組織及聯合國糧農組織列入食品添加劑行列，可廣泛應用于食品、飲料、日化等領域。

　　麥芽酚類的增香劑主要有麥芽酚、乙基麥芽酚、異丁酸麥芽酚酯和丙酸麥芽酚酯，其中麥芽酚和乙基麥芽酚是應用*多的兩個品類。

　　麥芽酚廣泛存在于自然界中，小麥、大麥芽焙燒凝結物以及某些樅樹、落葉松的樹葉和樹皮層中。乙基麥芽酚在自然界中并不存在，是人工合成的產物，但其安全性有保障，而且乙基麥芽酚*強的增味特性從根本上限制了用量，所以在實際應用中很少會有超量情況。

　　乙基麥芽酚根據應用范圍和效果的不同可以分為三類：純香型、淡焦香型和醇香型。純香型的乙基麥芽酚果香味突出，在各種水果制品或飲料中具有顯著的增香效果，使果香味更加濃郁；淡焦香型產品具有焦糖香味，在需要增強焦香味的產品中有很好的效果，比如巧克力、烘焙制品、燒烤制品、臘腸烤腸等肉類制品；醇香型的乙基麥芽酚純度較高，不僅能夠使各種產品的香味更突出，而且能夠提高香味的持續性，并有抑酸、抑苦、去腥等功能。

　　乙基麥芽酚在肉制品中具有增香、護色、減量的特性，還具有風味“乳化”效果，使肉類的香味與香精充分融合，味道更圓潤醇厚，同時，還能和肉中氨基酸發生反應,產生具有肉香的物質，明顯增加產品的肉香；其次，與肌紅蛋白中的鐵離子發生絡合反應，防止肌紅蛋白降解成無鐵的卟啉-球蛋白絡合物，起到保護肉類色澤的作用；另外，乙基麥芽酚還具有抗菌、防腐的作用，在肉制品中能夠顯著降低亞硝酸鹽的用量。

　　有實驗指出，在果汁飲料、碳酸飲料、糖果等生產中加入少量乙基麥芽酚，蔗糖用量可減少10%—15%，同時不影響甜度。

　　但是乙基麥芽酚也有一個顯著的缺點，其*易與鐵離子絡合而變成紅紫色，因此對含鐵物品十分敏感。這種特性通常情況下并不會對產品產生影響，因為含量和混合物的關系，其顏色的改變并不顯著。但對于某些對紅色系顏色較為排斥的產品，制作過程中就應避免接觸含鐵物質。

　　需要提醒的是，乙基麥芽酚在實際應用中要注意切不可濫用。GB2760中規定，食品用香料、香精在各類食品中可以按生產需要適量使用，應用范圍非常廣泛。但同時也規定了例外情況，其中包括發酵乳、動植物油、新鮮蔬菜、小麥粉、生鮮肉在內的28種食品是禁止添加的。在這28類產品中，大多數使用香精香料的意義并不大，但植物油脂是個例外。食用植物油常用的評價指標有脂肪酸組成、營養素、煙點、香味等，因此有很多不法生產者會在食用油中添加乙基麥芽酚，以增強消費者的喜好性，而且濫用趨勢明顯，在各地的食用油抽檢中乙基麥芽酚不合格的情況時有發生。《國家食品安全監督抽檢實施細則（2020）》中，針對食用油的抽檢環節重點突出了乙基麥芽酚的檢測，重點整治乙基麥芽酚在食用油中的濫用情況。