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3D打印食品產(chǎn)業(yè)化應用面臨諸多挑戰(zhàn)

作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  專家指出,我國食品3D打印研究在世界上占有重要地位,目前基于3D打印技術*有希望生產(chǎn)的食品主要包括個性化設計食品、新型休閑糖果以及特需食品等。擠出成型是食品3D打印*主流的制造方式,但目前大多數(shù)3D食品打印機只出現(xiàn)在實驗室,商用3D食品打印機還沒有面向市場,面臨著諸多技術和應用的難題及挑戰(zhàn)。

  江南大學教授張慜認為,目前食品3D打印技術面臨的難題大多與打印體系的材料特性密切相關,主要表現(xiàn)在產(chǎn)品成型難和穩(wěn)定性差、高精度打印困難和打印效率較低等方面。因此基于材料特性調(diào)控來開發(fā)適合3D打印的特定食品凝膠體系是目前食品3D打印研究的主流。他指出,未來食品3D打印的趨勢主要是利用食品3D打印與其他新型技術結(jié)合、4D打印技術、3D打印產(chǎn)品品質(zhì)智能調(diào)控等,但均面臨巨大挑戰(zhàn)。

  目前浙江大學教授賀永團隊研究的食品3D打印技術主要應用在巧克力打印工藝、蛋糕定制、節(jié)日禮品及l(fā)ogo的特性化設計方面,正在拓展ATM式自助食品打印的多維度應用場景,未來可應用在廚房3D打印、分子料理的自動化加工方面。

  那么未來能否突破3D打印產(chǎn)業(yè)化應用挑戰(zhàn)及應用在植物肉生產(chǎn)上?專家表示,產(chǎn)業(yè)化應用是食品3D打印技術發(fā)展的一個過程。**,食品材料的打印機理有待進一步深入研究,在此基礎上才能開發(fā)新產(chǎn)品。以擠出型食品3D打印為例,通過對打印原料特性的研究,研發(fā)安全可靠的打印原料助劑,改善原料的流動性以及凝膠特性,提高打印產(chǎn)品的穩(wěn)定性。其次,生產(chǎn)出傳統(tǒng)模具無法生產(chǎn)的新型食品,如打印出一些特殊的形狀,是3D打印的優(yōu)勢。因此,食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的設計優(yōu)化和重組技術是食品3D打印發(fā)展的關鍵,同時還需推進精密度高、高效穩(wěn)定的3D打印裝備和打印控制軟件的研發(fā)。*后,利用其他新型技術的結(jié)合協(xié)同解決應用難題,來克服現(xiàn)有食品3D打印的應用難題,從而實現(xiàn)打印過程高效、產(chǎn)品精確成型,以及產(chǎn)品品質(zhì)有效監(jiān)控。

  在植物肉的生產(chǎn)上,專家表示,3D打印技術用于制造牛肉、豬肉等肉類的打印已有研究和報道。目前該技術在生產(chǎn)高仿真感的植物肉上還有一定難度。如果未來植物肉原料蛋白結(jié)構(gòu)改造能夠得以突破,結(jié)合3D打印技術在食品結(jié)構(gòu)設計上的優(yōu)勢,創(chuàng)造出具有與肌肉組織相同質(zhì)地的微纖維以及與真實肉相同的脂肪組織和肌肉組織的分布,或能解決植物肉產(chǎn)品口感上的缺陷,突破替代肉規(guī)模化生產(chǎn)的瓶頸。

  在未來應用中,食品3D打印可綜合考量食品的組成、設計、機制和感官等多個方面,從而制定出具有特定性狀和功能的產(chǎn)品以期提高消費者選擇上的多樣性,并且消費者可以根據(jù)個人感官方面的喜好和需求等選擇自己所期望的產(chǎn)品。

  作為一種新興事物,應如何打消消費者食用3D打印產(chǎn)品的顧慮?專家表示,食品3D打印在產(chǎn)品成型的時候需要添加一些成型劑來塑型,消費者可能會不喜歡在食品原材料里添加一些添加劑。實際上這些添加劑的材料非常安全,不存在食品安全隱患。此外,未來食品3D打印技術的市場推廣可能需要為消費者提供更多的知識普及,展示原料是如何制備的。整體而言,3D打印食品是沒有問題的,但就目前的研究現(xiàn)狀而言,考慮這個問題還為時尚早,后期需要開展更多更深入的工作。


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