正如吳曉波曾說過的，烘焙行業將是消費升級中餐飲品牌實現變革的橋頭堡。如何升級？得從消費者入手。當消費者吃面包的數量多了，他們對烘焙食品的要求也在不斷升級。緊跟消費者，烘焙有哪些趨勢可循？

圖源pixabay

1、人們不愛高油高糖了，要越吃越健康

傳統的烘焙食品，不少都是高糖、高油、高脂，雖然吃著滿足，但確實不太健康。

而現在隨著大健康的趨勢，人們對于烘焙食品健康的標準在提高，同時也體現出不同的方向。從低脂低糖，到趨于零反式脂肪酸；從全麥高纖維，到清潔標簽、無添加都值得關注。

據Innova數據顯示，2019年相比2018年，全球烘焙新品同比增長7%，而19年定位無添加的烘焙新品*多。比如小白心里軟就用了“小白心里軟，不愛亂添加”的定位。天貓大食品休閑零食行業總監秋玥*近在一場直播分享中也提到了一個新銳面包品牌田園主義，產品定位無糖無油全麥面包，雖然去年7月份才開店但增長勢頭很好，除了短視頻平臺的傳播助力，也迎合了健康趨勢[2]。

此外從烘焙原料來說，一些更細分的需求也在出現。比如面向麥麩過敏或有生酮飲食習慣的消費者，一些面粉生產商嘗試用杏仁、椰子和其他堅果替代小麥粉。其次，藜麥、奇亞籽和鷹嘴豆粉也都是受歡迎的面粉原材料[3]。

2、美味永遠是**位的

對于食品行業來說，美味永遠是俘獲消費者的利器。烘焙食品更是如此，而且有更多的發揮空間。可以從口感和風味兩個方向去看。

從口感來說，不同種類的烘焙有不同的關鍵詞。如吐司就是“柔軟”，法棍就是“硬脆”，蛋糕就是“綿密”。此外還可以打造多層次口感，如好利來的冰山熔巖蛋糕，冷藏后外層的巧克力皮更加酥脆，蛋糕也有嚼勁，而加熱后巧克力融化，吃起來是絲滑和細膩的口感。

從風味來說，奶香味應該是大多數消費者對面包初印象。奶香味來自天然奶油，而中國的天然奶油嚴重依賴進口，價格高，香精調和出的奶香味則不純正。

所以烘焙企業可以用優質的烘焙油脂解決產品奶香味的問題。比如烘焙油脂供應商嘉吉，研發出美味因子TEFE技術，提供了解決方案。據悉，嘉吉通過特定技術，將天然奶油（Butter）、稀奶油（Cream）、牛奶(Milk）、全脂奶粉（Whole milk powder）中的牛奶脂肪、牛奶蛋白質等大分子經生物轉化為小分子，因為小分子美味因子TEFE直接參與美拉德反應，顯著增強烘焙香味與口感。同時美味因子TEFE與其他呈味食材如雞蛋、奶粉、糖、鹽等可起到協同增效的功能，比如讓面包具有更濃郁的發酵香味、讓蛋糕具有更濃郁的蛋奶香味、讓曲奇具有更濃郁的焦香風味等。

伴隨家庭烘焙的流行，消費者對于烘焙食品的原料有了更多了解，認識到原料是影響烘焙食品美味的關鍵要素。烘焙企業需要在烘焙原料上下功夫，滿足消費者訴求。

除了奶香味，流行口味在烘焙行業也屢見不鮮，比如榴蓮味、抹茶味、芝士味、咸蛋黃口味和海鹽芝士味。

3、體驗至上，烘焙行業開啟“吃喝”新模式

前面說到，新茶飲和咖啡已經擠進烘焙賽道，這其實可以反映出消費者越來越注重體驗式消費。

以前的許多烘焙門店，大多是只賣烘焙產品，而且只有大一些的店才會提供桌椅供人們在店里享用。然而現在，人們已經習慣在店里點一份面包或蛋糕，搭配一杯奶茶或咖啡，一待好幾個小時。就像奈雪的茶主打“一杯好茶，一口軟歐包”。

圖片來源：微博@奈雪的茶

飲品和烘焙的結合，不僅可以帶動消費，留下消費者，同時可以激發創新，如快樂檸檬2018年推出的珍珠奶茶爆料吐司，就從珍珠奶茶獲取靈感。