劇烈的震蕩正在倒逼中國餐飲從業者改變擴張思維和盈利模式，并重新梳理和消費者的關系。

　　在非典后這17年的消費升級中，這些巨頭快速崛起，粗暴地線性增長，制造了海底撈張勇這樣的傳奇。但是，連鎖化、規?；@些“護城河”，在難得一見的疫情面前，短短數十日就成了餐飲企業*大的負擔。

　　企業曾嘗到發展的果實，如今，它們也要接受弊病的苦痛：直營連鎖、加盟連鎖，應如何平衡與迭代，去迎接不知何時可能到來的風險？同樣遭受質疑的，還有對內戰略。隨著消費的迭代，大部分直營連鎖餐飲集團開始走高端化路線，在門店內追求高客單價，在人工、裝修上付出高成本。問題就來了，這相當于把雞蛋放在一個籃子里。經歷了2003年的非典和此后大大小小的“地震”，已經有企業意識到這個問題。從5年前開始，頤海國際就開始在自加熱小火鍋等品類發力，線上銷售，彌補B端業務。今年的疫情，又讓外賣成為餐飲的重要增長*。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業則感到掣肘：雖然它們已經開始了線上另立SKU、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰，它們是——“被外賣”。產品不具備競爭力，準備不足。

　　2003年，非典席卷整個北京，八成門店選擇關停。呷哺呷哺的創始人賀光啟對產品有信心，堅持死扛。彼時，呷哺呷哺打出口號：“一人一鍋，非典染不上?！贝_確實實擊中了人們的需求。隨著疫情的后退，呷哺呷哺甚至創下日客流量2000位的就餐記錄。故事的啟示不僅僅是“勇敢”：要想不被背叛，你就得重新理解你和與消費者的關系。新冠肺炎疫情掀起的風暴中，餐飲業內部的變化與思考也讓人欣喜。

　　重視標品? 毫無疑問，疫情會讓消費者會對每一個餐飲品牌重新開始認知。首當其沖的問題就是：外面是天災，你會吃什么？消費者一定會聚焦的點是健康、衛生、大品牌。所以，肯德基、金拱門，憑借著品牌優勢和自主配送，保住了熱度。某種意義上，消費者在疫情中的餐飲品牌選擇，回答了行業里的“天問”：在打造餐飲品牌時，到底是傾向于“匠心”、**、手工，以提高附加值截取消費升級的紅利？還是傾向于模塊化、標品、簡單的SKU去滿足大多數人的喜好？而如今，國情幫助他們做了回答：回歸標準。穩定的味道、穩定的出品，才會讓消費者穩定地信任你。

　　重視與消費者互動?餐飲門店為應對春節高峰又會加大采購與備貨，大多數店面把資金重倉壓在庫存上——因此，今年春節，我們看到了一些比較有意思的現象，那就是飯店賣菜。餐飲品牌每天都要采購和消耗的各類生鮮食材和調味品，在某種意義上一定比社區前置倉業務，如“美菜”“叮咚買菜”等平臺具有成本優勢——要知道，后者在疫情期間的業務量增長了超過300%。而另一個細節則來自于美團——根據有關高管在不久之前公布的數據，疫情期間，美團APP的訪問量略有上升，但下單轉化率明顯下降。在中間環節經手人的健康狀況不明的前提下，消費者選擇了誰？——那些與平臺聯手，去做一些小事的商家。這場疫情讓商家明白了唇亡齒寒的到底，2020，它們與社區、平臺的關系將進一步緊密化。

　　重視產品本身?今年，餐飲中的哪一種細分類型會受到*大的沖擊？答案是日本料理。根據2017年的一組統計數據，“日料”竟然是美團點評上升速度第二快的餐飲類別，僅次于川菜。2020年疫情嚴重，根據網絡平臺的數據，日料因為其定位，是停業率*高的品類。誰也沒想到“冰點”的到來，竟是因為場外因素。而這個“場外因素”，也恰恰反映出了消費者的觀念之變。人們在重新考慮他們的需求，考慮出去吃飯“圖什么”。

　　在2003年的上海，一張晚報記錄了這樣的新聞：非典來了，上百家網紅店一夜之間消失。在報道中，一個受訪者談起其中一個品牌：昨天還在電視上做著十幾秒的廣告，今天老板就不見了。從這個角度看，疫情之中，重營銷、輕產品的“爆款店”會*先被消費者拋棄。畢竟，再誘人的商業想象，沒有根基都是一場空。

　　隨著疫情的退潮，部分消費領域將出現“報復性增長”——這是2003年的前鑒。2020年的餐飲行業亦當如此。包括餐飲業在內的中國行業經濟，2003年受非典影響*大。但從全年來看，疾病沒有阻止整體經濟上行。有行業觀察者甚至看到了其中積*的一面：瘟疫等社會要素，甚至能催化行業的動態平衡。也就是說，于行業的長遠發展而言，一場沖擊也是洗牌，幫消費者篩出優秀企業。

　　回頭看2010—2019年，餐飲行業的發展改變了人們的生活，創新出無數的品類、潮流和趨勢，締造著商業帝國和餐飲大鱷。但2020是新的十年大考，不管到來的是黑天鵝還是灰犀牛，這都是一次對意志的提煉。