作者:百檢網 時間:2021-12-20 來源:互聯網
近來,替代乳制品產品急劇增長,從堅果、谷物到花生、種子(如向日葵、大麻和芝麻),消費者可以買到各式各樣的奶類替代品(詳情閱讀:植物奶在歐美市場爆發的真相)。如今,燕麥奶風頭正盛,由于需求量激增,去年冬天還曾供不應求。這類產品經過蒸煮,在拿鐵制作上能達到咖啡師水準,所以有明確的成功定位。同樣,pH值對其性能也有影響,因為咖啡的pH值比奶類替代品更低,故在某些情況下會引起凝結。
圖源Pixabay
一般來說,奶類替代品會有來自種子、谷物或其他原料的不溶性成分,這就要注意粒徑和懸浮劑的選擇。同時還需重建類似乳制品的奶油質地,可添加脂肪或水膠體系來改善口感。而奶類替代品的主要問題還是營養不足,缺乏很多乳制品的關鍵營養素,所以配方師需添加鈣、維生素A和維生素D等來彌補。
從發明酸奶開始,水果奶昔就從經典的草莓-香蕉-酸奶-果汁結構,逐漸演變成一種提供超級食物(從甘藍到藻類等)的載體,并在很多時候搶過了酸奶或其他乳制品的風頭。這類產品經常打著成分新鮮、不含防腐劑和穩定劑的旗號。它一般是通過高壓加工(HPP)的方法來保持風味新鮮度,由于未經高溫處理,原料可保持與原始狀態一致的口味和色澤,并使產品具有與巴氏滅菌效果相似的保質期。
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