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植物多酚在肉制品中的應(yīng)用

作者:百檢網(wǎng) 時(shí)間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)

  植物多酚是天然的防腐劑和抗氧化劑,可以在肉制品保鮮和品質(zhì)提升中起到很好的作用。

  香腸制品?植物多酚作為天然的抗氧化劑添加到香腸中,可以清除殘留的亞硝酸鹽,阻止亞硝胺的產(chǎn)生,并且延緩香腸的腐敗。如添加沙果多酚,可使常溫保藏條件下,香腸的貨架期延長4個(gè)月左右,抗氧化效果明顯;添加綠茶提取物和綠茶多酚,對(duì)香腸在貯藏期間的脂肪氧化起到有效地防止和延緩作用;復(fù)配蘋果多酚、紅景天提取物和銀杏黃酮對(duì)香腸亞硝酸鹽的降低有效果。

  腌臘肉制品?植物多酚添加到臘肉中,可以防止腌臘肉制品中脂質(zhì)過氧化,降低酸價(jià)和過氧化值,同時(shí)還可降低食鹽。如茶多酚對(duì)臘肉有保鮮作用;添加蘋果多酚后,臘肉能延長保鮮期1個(gè)月左右;紅曲紅色素、茶多酚、異VC鈉、迷迭香復(fù)配對(duì)臘肉的護(hù)色作用穩(wěn)定。

  火腿制品?植物多酚添加到火腿制品中,可以降低亞硝酸鹽的含量,減少亞硝胺和亞硝酸鈉的產(chǎn)生,延緩火腿制品的腐敗,并提升火腿制品的肉色、香氣等品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),在金華火腿制作中添加或者發(fā)酵后涂抹茶多酚,9個(gè)月后其過氧化值的抑制率和肉色均呈現(xiàn)良好的狀態(tài),酸敗味輕且香氣純正。另外,在火腿中復(fù)合使用迷迭香、茶多酚及VE,抗氧化效果與2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)抗氧化劑相當(dāng)。

  醬鹵肉制品?醬鹵肉制品不適宜長期貯存,添加植物多酚后,可清除自由基,防止脂質(zhì)過氧化,抑制微生物生長,防腐保鮮,延長貨架期和提升品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),蘋果多酚和肉桂提取物可以延長鹵肉的貨架期,蘋果提取物和BHT復(fù)配可以延長5天貨架期。

  此外,研究表明,植物多酚可以在預(yù)加工牛肉和豬肉中起到抗氧化作用,且不同酚類之間有協(xié)同作用;茶多酚可以抑制肉類在烤或者炸過程中的誘變;咖啡葉提取多酚用于加工去骨雞肉,與BHT/BHA混合物抗氧化效果接近。


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