作者:百檢網(wǎng) 時間:2021-12-20 來源:互聯(lián)網(wǎng)
如今流行一種“混搭”風的飲料趨勢,傳統(tǒng)意義上認為這是一類飲料與另一類的結(jié)合。其中一個典型的例子就是咖啡和蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)品一經(jīng)上市,就受到消費者的喜愛和歡迎。
其實,在蛋白質(zhì)(尤其是乳蛋白)中添加咖啡,研發(fā)員需更為謹慎,由于蛋白質(zhì)的使用量和咖啡的沖煮方法,咖啡酸度會使pH值移至酪蛋白的等電點附近,從而降低其溶解度。為了防止這種情況發(fā)生,需開發(fā)一個緩沖體系(酸和其共軛堿鹽組合)以使飲料的pH值更接近中性范圍。
此外,專利產(chǎn)品也能有效證明蛋白質(zhì)選擇和pH值范圍對產(chǎn)品開發(fā)的重要性。雖然乳清蛋白對熱敏感,但其pH值變化相對穩(wěn)定,所以能成為酸性飲料應用的**選擇。目前原料供應商也在提供專門用于強酸飲料體系的酸化乳清和其他改性乳清蛋白。
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