從前幾年發展迅猛的麥多餡餅、正新雞排、阿甘鍋盔，到近一兩年走紅的福前小酥肉、丸界大牛、紅薯軟軟、比吶食手打蝦滑……以單品為主打、走專賣店模式的小吃品牌越來越多。

　　 單品店特色鮮明，優勢突出，標準化出餐可以*大化控制成本，提升經濟效益。那么， 什么樣的單品適合開小吃專賣店？如何操作才能做大做久？

走進終端專賣店

小吃單品實現大變身

　　隨著消費升級和新生代崛起，人們的消費需求呈現出個性化多樣化特點，消費訴求不再僅僅聚焦于功能性賣點。冷凍產業周刊走訪鄭州某商圈發現，正餐休閑化、小吃正餐化漸成趨勢，尤其是以單品為主打的美食專賣店爆發。

　　吃蝦滑一定要去火鍋店嗎？NO！比吶食手打蝦滑能讓你邊逛邊吃。在店里，你能看到店員烹煮蝦滑的整個過程，能品嘗到六種口味的蝦滑，有原味、魚籽、海苔、馬蹄、玉米、榛子，每份7顆，售價18元。

　　潮牌牛肉丸店“丸主”，以“潮牌牛丸，食神手錘”為廣告語，以丸類產品為主。其中手打牛肉丸、黑椒牛肉丸、泰椒牛肉丸的價格是4元/顆，芝士龍蝦丸5元/顆，魚籽包芯丸、墨魚丸3元/顆，魚丸2元/顆。據店員反饋，一個人一般消費4~5顆丸子，人均十五六元。

　　福前小酥肉主打老成都小酥肉，算是該商圈中生意*好的小吃門店。售價半斤29.8元，人均價15~20元。冷凍產業周刊觀察了一個多小時，發現它家門前一直排著20余人的長隊。

　　此外，這里還聚集著其他單品專賣店，比如三文熱狗、紅薯軟軟、丸界大牛、阿甘鍋盔、鄭十八佛跳墻、親愛的鍋包you、蝦餃專門店等。

哪些產品適合開專賣店？?

　　單品專賣店并非新鮮事物，比如前些年的麥多餡餅、阿甘鍋盔、開了2萬多家店的正新雞排，都是這種模式。如今，類似的有蝦滑、蝦餃、牛肉丸、熱狗、紅薯、小酥肉等，在商場銷售火爆。

　　原來在餐飲流通領域銷售，針對餐飲/家庭端的食材，搖身一變成了商圈休閑小吃，在更便利的同時，人均消費也不輸餐飲店。

　　問題來了，什么樣的產品適合開單品專賣店？

　　“消費模式和消費觀念的變化，給小吃和大單品提供了機會。”紅薯軟軟創始人苗國軍認為，適合開單品專賣店的產品，應該具備兩大特性——普遍性、創新性。普遍性是指大多數人都吃過，具有廣泛的群眾基礎。蝦滑是火鍋渠道的標配，每個人幾乎都吃過，小酥肉也是這類產品；創新性指賣法的創新、呈現方式的創新、包裝的創新等。

　　“具有普遍適應性的產品做創新相對容易。紅薯是農產品，做成芝士焗紅薯就是一種創新。”苗國軍分析，產品不具有普遍性，創新難度就大，消費者培育成本相對也高。

　　他認為，關東煮領域沒有大品牌，很重要的原因在于：一是產品出現的時間太久，沒有新鮮感；二是產品售賣方式沒做出創新。“丸界大牛雖然主打丸子，但本質是提供一頓飯；廖記棒棒雞改變了售賣方式，用桶裝著吃；烤紅薯之外，紅薯軟軟創新推出的芝士焗紅薯、烤紅薯條賣得也很好。所以這種店一定要創新。”

　　門店突破1200家的某終端店品牌創始人認為，適合開專賣店的單品有三個關鍵點：一是受眾群體足夠廣，口感上盡可能做到南北皆宜、老少中青皆宜；二是要健康，看起來健康、吃起來也健康；三是要便宜，方便易得，想吃就能買到。

　　逮蝦記給蝦滑專賣店供應原料，其北方市場總監何玲很看好這種模式。“新鮮、健康、獵奇、高品質的產品，適合開單品專賣店。蝦滑自帶健康屬性，女性、小孩特別喜歡吃。我們有個終端客戶把蝦滑放在蛋筒上賣，非常受歡迎。”一個單品店平均日銷蝦滑100斤左右，生意*好的創造過日流水2萬元。

　　好啦供應鏈管理有限公司總經理謝旭東正籌劃開一家餡餅專賣店。在他看來，認知度高、消費頻次高、不用做市場教育的單品，適合開專賣店。

單品專賣店做大做久，離不開創新 + 品質?

　　單品專賣店模式被普遍看好，但如何操作才能做大做久？

　　上述終端店品牌創始人分析，單品店自身有頑強的競爭力，但產品創新、門店管理也很重要，要持續投入打造連鎖企業系統管理，保證商業模型與時俱進，同時注重提升每一個門店的滿意度。門店做好了，品牌才會好。

　　苗國軍分析，有了品牌創新、售賣方式創新、產品創新還不夠，品質好壞也很重要。如果產品本身做了創新，品質又好，成功的機會就大。“丸子、烤腸走專賣店之所以容易失敗，很重要的原因是品質太差，沒有及時進行品牌升級、產品升級、售賣方式升級。當然，有些產品不一定非要開專賣店，也可以寄生在其他連鎖店。”

　　謝旭東的餡餅專賣店有很多細節還沒想好，比如是用定制產品還是用廠家標品，要不要搭配酸辣粉，這牽涉到是賣餡餅還是賣飯的問題。

　　“消費升級趨勢下，人們更樂于為好產品、好食材買單。低品質的丸子就很難做大，高端、口感好的可以。”何玲覺得，售賣方法、營銷手段、呈現方式、品牌運營和管理等都很重要，但根本的還是在于產品品質。成也品質敗也品質，單品終端店一定要把好品質關，確保長期穩定的產品供應。

　　在苗國軍看來，品牌連鎖店要做大做久，不僅僅取決于項目本身。“連鎖品牌運營體現的是綜合能力，品牌、產品、加盟商的選擇與運營管理都很重要，需要從品牌創新、產品創新、售賣方式創新等方面不斷優化升級，與時俱進。以紅薯軟軟的新品酸辣粉為例，**批樣品做出后送人品嘗，搜集多方意見調整，優化后再調試，如此反復才正式定型。”

　　他表示，單品專賣店想謀求更長遠的發展，一定要解決供應鏈問題，向產業鏈上下游要效益。“我們前期幾個月沒開加盟店，后期才以每月十幾家店的速度快速擴張。單品店的供應鏈如果沒有得到有效解決，很難真正做大做長久。”