近日，俄羅斯友誼大學的研究人員開發出一種簡便的方法來生產來自天然殼聚糖中的衍生物，這些衍生物無毒性，且具有顯著的抗菌活性，可以用于食品中抗菌保護膜的生產，研究人員將結果發表在食品類知名期刊《食品化學》（Food Chemistry）上。

　　防腐劑廣泛應用在食品工業中，它可以延長食品的貨架期。然而，防腐劑也會降低食品的質量，一些防腐劑例如苯甲酸可以引起過敏，因此，安全、有效的食品防腐劑就顯得比較重要了。

　　幾丁質是昆蟲和貝殼中的主要成分，而殼聚糖是一種從幾丁質衍生而來的天然聚合物。殼聚糖具有抗菌特性，可以包裝或涂抹在食品上，從而起到保護膜的作用，已經應用在食品工業中。

　　為了獲得無毒、高活性的殼聚糖衍生物，俄羅斯友誼大學的研究人員通過將有機疊氮化合物縫補到聚合物鏈上，從而對殼聚糖進行修飾。疊氮化合物是疊氮酸（HN3）的衍生物，雖然有機和無機的疊氮化合物是有毒的，但是將他們修飾到殼聚糖上是無毒性的。獲得的疊氮殼聚糖的抗菌活性顯著高于原來未修飾的殼聚糖。

　　研究人員將疊氮殼聚糖的抗菌活性與兩種*普遍的抗生素——氨芐青霉素（ampicillin）和慶大霉素（gentamicin）進行對比發現，疊氮殼聚糖具有抗生素水平的抗菌活性。抗菌活性通過將疊氮殼聚糖和抗生素擴散在培養有細菌的瓊脂層中進行測定。**將測定樣品（疊氮殼聚糖或抗生素）充滿在一張圓盤濾紙上，然后將濾紙放于培養有細菌的瓊脂層上。測試樣品滲透到瓊脂層上殺死細菌或抑制細菌的繁殖。因此，在圓盤周圍會形成一個抑制細菌的區域，肉眼可以看到這個區域不同于瓊脂層表面其他的區域。測試樣品的抗菌活性通過測定抑菌區域的直徑來評估，而毒性通過標準的比色實驗來進行檢測。疊氮殼聚糖在直徑26毫米區域內抑制金黃色葡萄球菌的生長，而氨芐青霉素是在直徑30毫米區域內抑制金黃色葡萄球菌的生長；對于大腸桿菌，疊氮殼聚糖是直徑18毫米，而慶大霉素是22毫米。

　　這些研究結果表明，疊氮殼聚糖具有類似抗生素的抗菌活性，這非常重要。因為抗生素作為抗菌膜的組成部分在很大程度上不能接受，它可以引起細菌耐抗生素菌株的出現。而疊氮殼聚糖沒有這個缺點。基于此，殼聚糖新衍生物——疊氮殼聚糖作為一種無毒、有效的防腐劑，可以用于形成食品的保護膜。