植物性食物是膳食纖維的天然來(lái)源，主要來(lái)源于全谷物、豆類、水果、蔬菜及馬鈴薯類，已經(jīng)被廣泛應(yīng)用于面條等主食，以及烘焙類、餡料湯料等。隨著研究的不斷深入，現(xiàn)在，人們又發(fā)現(xiàn)了許多未曾被重視的膳食纖維，或?qū)⒊蔀樾乱淮鷮檭骸?/p>

　　柑橘纖維 近些年，國(guó)內(nèi)外配料行業(yè)研究的一大熱點(diǎn)便是如何有效地利用水果蔬菜的果皮和果渣在內(nèi)的農(nóng)業(yè)、工業(yè)副產(chǎn)品。

　　柑橘果皮富含柑橘類纖維、多酚和類黃酮等具有生物活性抗氧化劑，且其維生素C在加工過(guò)程中也能完整保留。另外，柑橘纖維還是一種符合清潔標(biāo)簽的乳化劑和質(zhì)構(gòu)劑，在食品中具有非常大的應(yīng)用潛力。

　　例如，在脂肪替代方面，柑橘纖維具有類似脂肪口感的特性，它能使低脂產(chǎn)品的口感更加接近脂肪，在降低脂肪的同時(shí)更好地保持了產(chǎn)品口感的一致性。

　　柑橘纖維具有強(qiáng)大的抓水能力和獨(dú)特的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，應(yīng)用過(guò)程中能使產(chǎn)品泡沫更加豐富；在烘焙面點(diǎn)方面，如果加入柑橘纖維新體系，可使面團(tuán)的可操作性提高，使成品更加松軟、可口。

　　在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)中，樂(lè)檬是國(guó)內(nèi)較早制造和生產(chǎn)柑橘纖維的企業(yè)之一。據(jù)其產(chǎn)品負(fù)責(zé)人介紹，除了脂肪替代、持泡性和質(zhì)構(gòu)改善之外，提高產(chǎn)品出成率以及清潔標(biāo)簽等方面的特性也是柑橘纖維目前在國(guó)內(nèi)外食品飲料市場(chǎng)中廣受關(guān)注的重要原因。

　　蕉粉?綠香蕉粉是一種新型的食品原料，具有高纖維、高抗性淀粉、低血糖生成指數(shù)以及抗氧化等特性。香蕉粉可用于烘焙食品，比如蛋糕和糕點(diǎn)?！妒称坊瘜W(xué)》雜志上的一項(xiàng)研究表明，經(jīng)過(guò)分餾處理的香蕉粉可以在海綿蛋糕中替代30%左右的小麥粉且不影響其感官，還能增加膳食纖維、抗性淀粉和酚類化合物的含量，并提高抗氧化能力。另外，香蕉粉還能在部分食品中作為脂肪替代品，比如香腸和冰淇淋。

　　豌豆和種子?過(guò)去10年，豌豆因其優(yōu)質(zhì)蛋白的特點(diǎn)被應(yīng)用于許多素食產(chǎn)品，近些年，豌豆中的膳食纖維也逐漸受到關(guān)注。瑞典和丹麥的研究人員曾經(jīng)對(duì)添加黃豌豆粉的意大利面餅進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其中含有38%的纖維。這使面餅吸水量增加，烹飪過(guò)程中損失減少，而勁道的口感并未受到影響。另一項(xiàng)研究表明豌豆粉也可添加到蛋糕中，即便添加量達(dá)到5%，蛋糕的質(zhì)地和體積也不會(huì)受到不良影響。

　　隨著無(wú)麩質(zhì)蛋白趨勢(shì)日漸火熱，奇亞籽、亞麻籽、藜麥等來(lái)源的面粉紛紛涌入市場(chǎng)，為消費(fèi)者提供了豐富的膳食纖維和蛋白質(zhì)。

　　來(lái)自仙人掌種子的粉末則可用于增加食品中的膳食纖維和抗氧化劑。埃及蘇伊士運(yùn)河大學(xué)的研究人員表示，雖然仙人掌種子粉的使用降低了擠壓米制品的膨脹和斷裂強(qiáng)度，但其感官屬性和營(yíng)養(yǎng)成分均可得到顯著改善。

　　?仙人掌皮?該原料則是另一種獨(dú)特的新型纖維來(lái)源，同時(shí)富含多酚?！妒称坊瘜W(xué)》雜志上的一項(xiàng)新研究測(cè)定了3種仙人掌皮的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其膳食纖維含量為19%-25%。而且這3種仙人掌皮制成的粉末都具有很好的水合性和水油保留能力，可應(yīng)用于肉制品中。墨西哥的研究人員對(duì)仙人掌纖維和菠蘿纖維制成的熟香腸進(jìn)行定量分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這種素食香腸在質(zhì)地和氣味方面與普通香腸相差無(wú)幾。

　　葡萄酒果渣粉（WGPF）?該原料是另一種農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品，可添加于食品中作為膳食纖維和多酚的來(lái)源。

　　以上這些新型纖維基本上都富含膳食纖維和抗氧化劑，因此在增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)還有利于健康。科學(xué)文獻(xiàn)也報(bào)道了類似成分的使用，例如添加到餅干中的朝鮮薊纖維、添加到漢堡包中的檸檬纖維和面包中的菠蘿蜜皮粉。