長期以來，魯菜一直被很多人認為是中庸保守、缺乏個性、沒有情調的菜系。改革開放之初，魯菜由于行動略顯遲緩，先后受到了乘改革開放之勢**崛起的川菜、粵菜、湘菜、西式餐飲等的沖擊，在餐飲市場上一度出現了占有率明顯下降的趨勢。但近年來，魯菜在政府部門的推動下，大力推進餐飲產業化進程，使魯菜文化產品創新能力和餐飲產業創新能力日益提高，其競爭力也得到了整體飛躍和提升。加之魯菜本身具有平和適中、順應季節、五味調和等特點，符合人們追求健康飲食生活的趨勢，因此，以經營魯菜為主體的一大批餐飲企業在全國嶄露頭角，大有蓄勢待發之勢。

　　中國烹飪協會信息顯示，2018年，全國餐飲業總收入超過了4萬億元大關，達到4.27億元。其中，以魯菜為主體的山東餐飲收入在2018年已經接近4000億元，占全國餐飲業總收入的1/10，成功超越多年來位居**的廣東，躍居全國**。在魯菜餐飲的主戰場山東，之所以能夠取得如此成就，是魯菜餐飲業乘改革開放的東風，經過40年的臥薪嘗膽和近10多年的奮起直追的結果，更是山東省為振興魯菜文化、推動魯菜餐飲產業發展所做出努力而取得的豐碩成果。當然，不可否認的是，魯菜本身所具有的厚實文化底蘊和歷久彌新的健康養生菜肴體系的本質，則是魯菜近年來備受廣大消費者、特別是各地旅游群體青睞的根本所在。

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　　平和養生是魯菜的靈魂

　　魯菜，是山東菜的簡稱，我國**的四大菜系之一，在我國餐飲發展史上具有重要的地位和深遠的影響。新中國成立后，魯菜在餐飲市場的地位尤其突出，特別是在中國北方的各大城市中，魯菜曾經有過*其輝煌的一頁。習慣上的認知，魯菜由農耕文化飲食背景的濟南風味、海洋文化飲食背景的膠東風味、運河文化飲食背景的濟寧風味與官府文化飲食背景的孔府菜組成。傳統魯菜的烹飪具有用料配伍得宜，擅長制湯用湯，重視火候控制等特征，講究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩，或軟糯，或滑潤，或清爽，或雋永，不失其真，各得其妙。其代表菜肴有糖醋鯉魚、九轉大腸、蔥燒海參、油爆海螺、帶子上朝、一卵孵雙鳳等。

　　魯菜歷史悠久，濫觴于大汶口文化、龍山文化，雛形于夏、商、周三代，形成于春秋戰國時期，深受儒家文化與中原傳統飲食思想的影響，由此形成了技藝精湛、選料應時、調味適中、平和養生等特點，也因此成為我國明清宮廷御膳的主體。毋庸置疑，魯菜昔日之所以能夠成為宮廷御膳的主角，是因為魯菜是在儒家“中庸”思想的影響下所形成的以平和養生為目的的菜肴體系所致，這可以說是魯菜再次輝煌發展的先天優勢所在。

　　眾所周知，中華民族是一個非常注重養護、養育生命的民族，即平常所說的“養生之道”，這是中華民族繁榮昌盛的根本保證。而“養生之道”的基礎又在飲食養生，古人除了注重食物衛生、安全外，更注重人與自然的和諧相處，這樣的飲食思想是符合人類生命養育之道的。一個“和”字就體現了這樣的飲食養生觀。而五味調和、平和適中、順應四季、中正不倚恰恰就是魯菜的根本與靈魂所在。于是，在歷史上，魯菜成為我國明清宮廷御膳的主角。清朝末代皇帝溥儀之弟溥杰的日本籍妻子在所撰寫的《宮廷飲食》一書中寫道：“清朝飲食的調味特色，簡單說來由3種不同特色構成。**種是山東菜。本來中國（北京）的飲食沒有什么特色，明朝都城移到北京時，宮廷里的廚師大部來自山東，因此山東風味便從宮中、民間普及開來。此后清朝成為中國的執政者，宮中的飲食便以山東風味為主沿襲下來。其次是滿洲的固有飲食……其三是蘇杭飲食……”魯菜對于清朝宮廷菜肴的影響之大由此可見一斑。

　　我國古代從宮廷到官府貴族的飲食，其選擇的基礎和根本是離不開以健康養生為目的的食饌烹制體系的。而歷史上的魯菜或許就充當了這樣的角色。我國臺灣**哲學家張起鈞教授在《烹調原理》一書中曾對魯菜進行過高度評價：“北京自遼金以來，七百多年的帝都，尤其元明清三代，集全國菁英于一地，是人才薈萃京華盛世。不論是貴族飲宴，官場應酬，都必須以上好的菜來供應，而這些人真是又吃過又見過，沒有真材實貨、精烹美制，哪能應付。因此，七百年下來，流風遺余韻，烹調之佳集全國之大成。菜，經過做大官、有學問的人指點，不僅技術口味好，并且格調高超，水準**，為全國任何其他地處之菜所不能及，而這種菜就都是許多山東人開的大館子所做的。其風格是：大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒，它是普遍的水準高，而不是以一兩樣菜或偏頗之味來號召，這可以說是中國菜之典型了。”由此觀之，我國自明清以來，魯菜是充當官府、貴族宴飲的菜式，無論在用料、口味、格調都是上乘的水準，所以有中國菜典型代表的美譽。

　　轉變觀念推進產業化發展

　　今天，當國民的生活水平日益得到提高而需要以健康養生為前提選擇菜肴時，魯菜平和養生的先天優勢便得到了凸顯。近年來，舉凡到山東旅游的國內外客人，幾乎都在關注一個同樣的問題：在哪里可以品嘗到道地的魯菜或者是孔府菜。

　　魯菜當為世人惠，這既是魯菜大系的歷史責任，也是魯菜的榮幸。魯菜之所以能夠在新時期贏得更多民眾的歡迎，并促進魯菜餐飲產業大發展，除了有先天優勢之外，改革開放40年來的產業化發展之路，則是重要的后天因素。特別是近十幾年來，山東在旅游產業大發展中，創造了“好客山東”的文旅品牌。而作為重要文化旅游資源的魯菜，在山東文化旅游產業發展的浪潮中得到了突破性的發展，形成了弘揚魯菜文化、發展魯菜產業、造福民眾生活的良好局面。

　　在新時代文旅產業蓬勃發展的大背景下，轉變舊有的經營觀念是魯菜餐飲產業化發展的關鍵。

　　促進魯菜產業化的進程，**需要人們從根本上轉變傳統的思想觀念，徹底從舊有的經營模式走出來。長期以來，魯菜基本上一直處于各自為戰、缺乏規模經營的狀態之中，并導致餐飲市場的無序競爭，這對魯菜餐飲業的發展是*為不利的，它忽視了餐飲服務與社會相關因素的影響與聯系，也忽略了魯菜餐飲是發展旅游產業*為重要的文化資源。隨著人們在新時期傳統觀念的不斷轉變，加上有關政府部門的大力推動，積*鼓勵魯菜餐飲企業向產業化發展，出臺相關政策，并通過行業協會組織、專業機構等的努力工作和大力推動，魯菜踏上了產業發展的進程，并且經過近十幾年的努力，已經取得了豐碩的成果。山東之所以能夠在2018年實現餐飲收入總量躍居全國**的目標，魯菜餐飲產業化的繁榮發展是一個關鍵的因素。

　　傳統的魯菜，產品標準不統一，食饌加工隨意性較強，而在新的市場和產業化發展的新形勢下，推進魯菜產品標準化是魯菜餐飲產業發展的基礎。統計資料表明，在發達國家，技術進步對經濟增長的貢獻率已由20世紀初的5%—20%上升到80年代的60%—80%，在現代化的工業社會中，科學技術進步的貢獻已明顯超過了資本和勞動力的貢獻。而魯菜產業發展的基礎自然也是需要科學技術支持的。對此，在山東省有關部門和廣大魯菜餐飲業者的共同努力下，山東已經初步建立起了魯菜產業發展的標準體系。自2006年起，在山東省政府的支持下，由山東省標準化研究院聯合山東省烹飪協會、山東省魯菜研究所先后完成了《魯菜標準體系》的編寫與頒布實施，完成了200余款魯菜菜肴和152 0173 3840種魯菜面點與地方小吃的產品標準制定，并編制了《魯菜餐飲企業中央廚房標準》《魯菜館建設規范》地方法規與標準，為推動和促進魯菜產業的進一步發展奠定了良好基礎。

　　弘揚魯菜文化，促進魯菜產業發展，是推動“好客山東”文旅品牌發展的主要內容之一，魯菜館的建設試點和推廣工作由此展開。山東省烹飪協會經與原山東省旅發委溝通協商，編制出臺《魯菜館建設規范》地方標準，統一魯菜館外觀標識、基本風格、服務內容等，目前已經在100余家餐飲業服務標準化試點單位內全面推行。魯菜館的建設推廣，為弘揚魯菜文化，促進魯菜產業發展，提高魯菜在國內外客人心目中的知名度和美譽度，發揮了巨大作用。

　　魯菜進入文旅融合新階段

　　文旅融合、品牌創新，是魯菜產業發展為廣大民眾服務的支柱，而近年來，魯菜文化主題餐飲酒店的大行其道，就是*好的例證，這在孔子故里山東省濟寧市表現得尤為突出。在改革開放的浪潮中，濟寧市的主題文化餐飲酒店的發展由來已久，自1986年以曲阜闕里賓舍為典型的儒家文化主題酒店的建成至今，主題餐飲文化酒店的發展已經蔚為大觀。目前，濟寧市已經擁有“運河文化”“儒家文化”“水滸文化”“孟子文化”“曾子文化”“儒圣文化”“漁文化”“宮廷文化”“濟寧民俗文化”“鴿子文化”“趕海文化”“水鄉小鎮文化”等50多家文化主題餐飲企業和酒店企業，文化主題餐飲酒店已成為近年來濟寧市乃至全山東省魯菜餐飲業發展的主流，成為孔孟之鄉餐飲業一道亮麗的風景線，標志著山東省魯菜餐飲業已發展到一個新的階段，文化已成為餐飲企業發展新的動力源，餐飲文化在齊魯大地、孔孟之鄉這塊圣土上更加豐富多彩。文化主題酒店不僅為餐飲業的發展注入了新的文化內涵，而且使廣大人民群眾在品嘗美味佳肴的同時，也享受著餐飲文化的深刻韻味，領略著魯菜文化餐飲的無窮魅力。魯菜文化主題餐飲酒店的蓬勃興起，必將為進一步推動魯菜餐飲產業的全面發展發揮出更大的推動作用。

　　在新時代的背景下，魯菜餐飲產業的發展，必須高度與文旅融合，創新更多、打造更強的魯菜餐飲文化品牌。為此，為弘揚魯菜傳統文化，加快魯菜振興發展，全面提升魯菜的文化傳播力和品牌影響度，山東省有關部門已經撥專款拍攝大型《魯菜》人文紀錄片，在立意上將跳出山東看魯菜，跳出魯菜看魯菜，從歷史傳承、人文內涵、創新與發展、新時代議題、國際視野等多角度對魯菜進行全新解讀，消除人們對魯菜的誤解，重新塑造魯菜“天下**菜系”的地位，詮釋魯菜的意蘊之深厚及文化哲學之美，開創魯菜文化傳播的新時代。

　　在新時代文旅融合的大背景下，在大力推動魯菜科研創新的前提下，弘揚魯菜健康養生文化與餐飲產業發展融為一體，讓千年魯菜為時代服務，為民生健康服務，一定會使魯菜在惠及廣大消費者的同時走向更加輝煌的明天。