消費(fèi)者對于食品健康觀念日益增強(qiáng)，對于食品安全問題也越來越敏感和關(guān)注。近些年，人們常常聽到“丙烯酰胺”這個(gè)詞，以及由它引起的健康風(fēng)險(xiǎn)問題。那么，人們*初是怎么發(fā)現(xiàn)“丙烯酰胺”對健康的影響呢？丙烯酰胺在食品中是如何形成的？各國在降低食品中的丙烯酰胺方面又制定了怎樣的法規(guī)條例？又有哪些有效措施可以幫助我們減少丙烯酰胺的食品暴露？

來自帝斯曼食品配料科技事業(yè)部科學(xué)事務(wù)負(fù)責(zé)人潘玉博士在Foodaily每日食品網(wǎng)主辦的“2019全球食品&飲料創(chuàng)新品鑒（FBIC）”活動(dòng)中與我們分享了她的一些看法與觀點(diǎn)。

?圖源Pixabay

閱讀看點(diǎn)：

一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)：人們是如何發(fā)現(xiàn)了食品中的丙烯酰胺？消費(fèi)者們對此又持有怎樣的態(tài)度？

一紙官宣：各地相關(guān)法規(guī)條例如何規(guī)定食品中丙烯酰胺的含量？

一探究竟：食品中丙烯酰胺的形成機(jī)制以丙烯酰胺對及各類人群的暴露風(fēng)險(xiǎn)是怎樣的？

一招制勝：通過幾個(gè)成功案例來探討如何快速有效減少食品中的丙烯酰胺。

1

一項(xiàng)發(fā)現(xiàn)：

從人們?nèi)粘５氖澄镏邪l(fā)現(xiàn)了“致癌”的丙烯酰胺，不僅引發(fā)了社會(huì)的高度關(guān)注，也引起相關(guān)食品市場的波動(dòng)

20世紀(jì)90年代末，瑞典斯德哥爾摩大學(xué)Tornqvist教授和她的團(tuán)隊(duì)，在研究隧道建筑工程中使用的化合物丙烯酰胺對工人的健康影響的時(shí)候，發(fā)現(xiàn)對照組（未接觸建筑用丙烯酰胺）人群的血液中也含有很高的丙烯酰胺。 通過一系列驗(yàn)證，確認(rèn)他們血液中的丙烯酰胺是來自于他們的飲食。

2002年，這一發(fā)現(xiàn)被發(fā)表在《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志上。同年，瑞典國家食品管理局（NFA）召開了一場有歐洲各地152 0173 3840名記者參加的新聞發(fā)布會(huì)，向公眾公布了這一發(fā)現(xiàn)。

隨即歐洲各個(gè)媒體報(bào)道了此次新聞發(fā)布會(huì)。英國BBC發(fā)表了以“面包和餅干含有致癌物質(zhì)”為題目的新聞，并引用了NFA的**官員Leif Busk博士的原話“我在這個(gè)領(lǐng)域工作30年，從未見到這樣的事情。“

毫無疑問，丙烯酰胺在人類的主要食物中被發(fā)現(xiàn)的確轟動(dòng)了當(dāng)時(shí)的社會(huì)。也直接影響了相關(guān)食品行業(yè)。新聞發(fā)布會(huì)結(jié)束后一周，瑞士一**薯片廠商的股票下跌了15%，全國薯片的銷售量下降了40%，薄脆餅干的銷售下降了5%。其他國家也有類似的影響。?

時(shí)間軸再拉近一些，2018年3月，美國加州一法院判定，根據(jù)加州65號法案，零售咖啡商必須警告消費(fèi)者咖啡產(chǎn)品中含有疑似致癌物的丙烯酰胺。同年4月，“丙烯酰胺”一詞在中國的百度上也成為“熱搜”詞匯。

2019年初，香港消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布57款糕餅類產(chǎn)品的安全性檢測報(bào)告，列出了三項(xiàng)*有可能影響人體健康的物質(zhì)，丙烯酰胺就位列其中。當(dāng)即，報(bào)告中提及的部分流行休閑食品品牌的銷售業(yè)績明顯下滑，甚至有的廠家為了避免進(jìn)一步的負(fù)面影響，直接下柜自家產(chǎn)品。

由此可見，食品安全問題不僅關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康，也直接影響到生產(chǎn)廠家品牌的信譽(yù)。2018年，帝斯曼就歐美消費(fèi)者對丙烯酰胺的態(tài)度做了調(diào)查。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無論消費(fèi)者之前是否知道丙烯酰胺，一旦他們了解到了丙烯酰胺潛在的健康風(fēng)險(xiǎn)之后，70%的消費(fèi)者都對丙烯酰胺表示了擔(dān)憂。另外，50%消費(fèi)者希望食品生產(chǎn)商能提供一個(gè)丙烯酰胺含量少、更加安全健康的食品，并且希望監(jiān)督機(jī)構(gòu)能夠制定出更有效的法規(guī)，從而能夠更好的控制食品中丙烯酰胺的含量。

2

一紙官宣：

歐盟**出臺(tái)相關(guān)法規(guī)條例

其他國家也緊跟其步伐

早在1991年，丙烯酰胺就被歐盟評定為‘具有遺傳毒性的致癌物質(zhì)’。對于這類物質(zhì)，歐盟規(guī)定需要采取‘ALARA’的原則，在可實(shí)現(xiàn)的程度上*小化。在這原則指導(dǎo)下，歐盟近些年不斷出臺(tái)越來越嚴(yán)格的法規(guī)以降低食品中丙烯酰胺含量。

2017年底，歐盟頒布了降低食品中丙烯酰胺含量的法規(guī)，強(qiáng)制使用基準(zhǔn)水平值（Benchmark levels）監(jiān)測和控制食品中丙烯酰胺的含量。該法規(guī)于2018年4月開始生效。目前，歐盟正在討論對于嬰幼兒食品應(yīng)設(shè)定丙烯酰胺含量*大值（maximum levels），這將大大增強(qiáng)其法律效應(yīng)。下圖是歐盟的法規(guī)里所提到的四大類食品的丙烯酰胺基準(zhǔn)水平值。

在中國，2017年，中國食藥總局公布了世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單，其中丙烯酰胺是2A類致癌物質(zhì)。由于媒體的宣傳，消費(fèi)者對于薯?xiàng)l、薯片，油炸食品含有丙烯酰胺的認(rèn)知度也在逐漸地提升。

3

一探究竟：

丙烯酰胺形成機(jī)制復(fù)雜

不同人群暴露風(fēng)險(xiǎn)各異

▎食品中為何會(huì)有丙烯酰胺？

丙烯酰胺的形成需要兩個(gè)因素：外因和內(nèi)因。

外因是熱加工，比如，烘焙、油炸等超過120度的熱加工。內(nèi)因則是含有丙烯酰胺的前體物質(zhì)，還原糖和游離的天冬酰胺。馬鈴薯、谷物、小麥粉、玉米粉等原料含有較高濃度的游離天冬酰胺，在高溫的作用下，發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致丙烯酰胺的產(chǎn)生。

▎丙烯酰胺毒性和致癌性

大量動(dòng)物和臨床實(shí)驗(yàn)證明了丙烯酰胺具有毒性和致癌性。大量流行病學(xué)研究也表明丙烯酰胺飲食攝入與癌癥以及腫瘤發(fā)生是有正相關(guān)的關(guān)系。

正因?yàn)楸０肪哂羞@些健康方面的風(fēng)險(xiǎn)，歐盟、WHO，以及美國一些發(fā)達(dá)國家對丙烯酰胺風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評估。歐盟對丙烯酰胺進(jìn)行了大樣本量的風(fēng)險(xiǎn)評估，為其在法規(guī)的改善提供了一手的資料。

▎中國丙烯酰胺食物暴露情況

中國風(fēng)險(xiǎn)評估中心和地方的疾控中心對于中國居民的丙烯酰胺食品暴露情況也做了一些研究。上圖**篇SCI文章是對于9個(gè)省份的144個(gè)食品進(jìn)行了評估，得到的結(jié)論是：平均膳食攝入量的MOE（margins of Exposure）值分別為1069和621，高膳食攝入量MOE分別是633和367，（對于丙烯酰胺這類具有遺傳毒性的致癌物質(zhì)來說，MOE小于1萬即表示有健康風(fēng)險(xiǎn)，MOE越小則風(fēng)險(xiǎn)就越大）；2007年普通人群平均和P95暴露量分別為0.285個(gè)0.490μg/kg體重/天；與2000年結(jié)果相比，2007年丙烯酰胺平均暴露量增加了53%。因此，作者認(rèn)為：對于中國居民來說，丙烯酰胺的食品暴露對我們健康是存在著風(fēng)險(xiǎn)。

第二篇SCI文章的作者檢測了105種食品中丙烯酰胺含量，發(fā)現(xiàn)食品中丙烯酰胺含量差異很大；丙烯酰胺檢出率為94.3%，范圍從10到3649μg/kg，平均為231μg/kg。其中一種薯片產(chǎn)品竟含有3649μg/kg丙烯酰胺。這是什么概念？ 如果一名5歲20公斤重的小朋友吃了一小包50g的這種薯片，他/她的丙烯酰胺暴露值會(huì)達(dá)到9.1μg/kg體重/天，是成年人平均暴露值（0.285μg/kg體重/天）的30倍。小朋友特別喜愛零食，因此他們比成年人更容易攝入過多的丙烯酰胺。

一份來自波蘭針對6到12個(gè)月嬰幼兒的研究指出嬰幼兒丙烯酰胺食物暴露量比波蘭總?cè)丝诘谋┞陡呤畮妆渡踔翈资丁Ａ硗庖黄獙τ谕炼?-3歲的幼兒的研究發(fā)現(xiàn)，這個(gè)年齡段的幼兒的暴露量平均值是成年人暴露量的3-5倍。嬰幼兒和兒童的體重比較輕，肝臟解毒能力比較差，因此丙烯酰胺的食物暴露對他們健康會(huì)帶來很大的影響。

一招制勝：

避開定時(shí)炸彈，輕松應(yīng)對丙烯酰胺難題

針對丙烯酰胺的形成機(jī)制，歐盟的FoodDrinkEurope推薦了多種控制丙烯酰胺的方法：使用天冬酰胺酶、控制生產(chǎn)過程和加工條件、替換原料、添加原料以及優(yōu)化農(nóng)作方法。

使用帝斯曼的PreventASe?天冬酰胺酶可以不改變配方和加工工藝的情況下，將產(chǎn)丙烯酰胺的前體物質(zhì)——天冬酰胺轉(zhuǎn)化成天冬氨酸，從而從源頭阻斷丙烯酰胺的形成。在降低食品中丙烯酰胺的含量的同時(shí)，天冬酰胺酶還可以確保食品依然美味，并且對口感、外觀和結(jié)構(gòu)都不會(huì)產(chǎn)生影響。

天冬酰胺酶PreventASe?可以有效的應(yīng)用在廣泛的烘焙產(chǎn)品中。 帝斯曼2018年*新上市了PreventASe?XR，可以更好應(yīng)用在偏堿性條件下，進(jìn)一步擴(kuò)大了帝斯曼的天冬酰胺酶系列產(chǎn)品的適用范圍，有效幫助食品生產(chǎn)商徹底解除消費(fèi)者的后顧之憂。也因此榮獲了2018年榮格技術(shù)創(chuàng)新獎(jiǎng)。

▎天冬酰胺酶的應(yīng)用案例：

（1）嬰幼兒食品

PreventASe XR?推薦劑量100-500ppm（以谷物基計(jì)算），可以減少嬰幼兒谷物輔食中80%的丙烯酰胺。嬰幼兒餅干，尤其是由全麥粉制成或者含有添加還原糖的幼兒餅干，可以通過PreventASe?添加使用可以降低60%的丙烯酰胺。

（2）零食

PreventASe?可以很大程度上減少薯片和脆餅干中的天冬酰胺，降低近95%的丙烯酰胺。

對于炸薯?xiàng)l這類需要熱燙工序的食品，如果使用PreventASe?（依據(jù)加工工藝不同，推薦添加量200-2000ppm），可以進(jìn)一步減少60%丙烯酰胺。

我們還是以薯片為例。利用PreventASe?可以減低薯片零食中高達(dá)95%的丙烯酰胺含量，也就是說，一包約含有3649μg/kg丙烯酰胺的薯片如果在生產(chǎn)過程中使用了PreventASe?，其丙烯酰胺含量*低可降至180 μg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)小于歐盟對于薯片規(guī)定的基準(zhǔn)值750μg/kg；接近嬰幼兒和兒童餅干和面包片的基準(zhǔn)值152 0173 3840μg/kg。利用酶制劑，我們可以幫助食品生產(chǎn)商輕輕松松地讓每一位消費(fèi)者都能夠樂享零食帶來的美味和歡樂。

總而言之，在烘焙食品以及嬰幼兒食品方面，控制食品中丙烯酰胺的含量將會(huì)是未來的發(fā)展趨勢所在。

除了PreventASe?之外，帝斯曼還有很多跟烘焙和其他食品行業(yè)有關(guān)的酶制劑，發(fā)酵菌種和益生菌，憑借著經(jīng)驗(yàn)豐富的研發(fā)和技術(shù)團(tuán)隊(duì)以及對全球食品市場的洞察能力，我們可以幫助客戶更好地去預(yù)見市場發(fā)展、提高研發(fā)創(chuàng)新能力，從而樹立更有影響力的品牌。