“叮咚！您有新的外賣訂單。”2月26日一早，秦海麗打開電腦，外賣網站的提示信息就跳了出來。隨后，她打開冰箱，將各種口味的水餃分別拿出，在一間不足18平方米的社區(qū)商鋪里，開始為新**的生意做準備。

這是一間沒有堂食的水餃店，所有食材來都源于中央廚房的配送。作為加盟者，秦海麗夫婦只需要每天煮煮水餃，按照要求打包或者交給外賣小哥。隨著消費升級風吹向餐飲行業(yè)，這樣沒有餐桌餐椅、沒有服務員、沒有堂食，只有食品包裝制作間的餐館已經越來越多地出現在濟南。

只做外賣沒有堂食的餐飲店

“餃子是手工切餡兒的，蝦仁是整個的。”2月26日，記者根據網友推薦來到一家網紅外賣水餃店。到了之后發(fā)現，不足18平方米的店面被冰柜、電腦和操作臺占滿，根本沒有堂食的空間。店主秦海麗介紹，因為店面開在社區(qū)，來消費的大多是小區(qū)業(yè)主和外賣平臺訂單。

記者從美團和餓了么兩家外賣平臺看到，秦海麗加盟的這家品牌水餃店在濟南有多家分店，全部為外賣配送模式，可選生食或熟食，平均一個分店每月訂單2000多份。

秦海麗說，現在做餐飲成本都太透明了，房租、水電、物業(yè)費……每多一平方米，成本就增加不少。“這種外賣模式的水餃店節(jié)省了不少成本，食材由總店配送，夫妻倆一人負責下水餃一人負責接單收銀，既節(jié)省房租又省人工費。”秦海麗剛過去的這個春節(jié)假期基本沒有休息，尤其是初四之后生意更好，早上8點半就開始接單。“門外就是快遞小哥，只要餃子出來，他們就會送到每一位顧客手上。”

外賣給中小餐館帶來新生機

記者在寬厚里、老商埠等商區(qū)看到，像這種因房屋成本壓縮堂食空間的小店并不少見，有的只有一兩個餐食區(qū)位，店內經營主要靠打包和外賣。世茂廣場經營一家三明治連鎖店的負責人季先生告訴記者，他加盟的快餐品牌就主打低門檻的加盟方式和“簡單”的產品結構，“不用太大的空間，只要有上下水、電和潛在的消費者就足夠啦。”

同樣選擇這一模式的還有網紅壽司店的老板陳慶芳，兩年來她經營的河風壽司從完全沒有堂食的外賣配送做起，走的是一條先做外賣再做堂食的曲線之路。經過近兩年的運營，陳慶芳現在有了自己成熟的外賣配送體系和團隊，還在陽光新路開了一家100平方米的體驗店。

中國外賣餐飲市場自2011年以來一直保持高速增長。據艾媒咨詢數據顯示，2017年我國外賣市場整體交易額達2045.6億元。隨著外賣市場的不斷擴大，給了一些中小餐館網上售餐的機會，商家接入外賣后銷售額不斷上漲，即使在位置較偏地段的中小餐館也獲得了新生。目前，放棄堂食專做外賣的大有人在，甜心搖滾沙拉、叫個鴨子、樓下100等個性化的外賣品牌開始在網絡上爆紅。

堂食和外賣是不同消費場景

濟南一家餐飲公司的營銷經理趙先生認為，當餐館外賣收入占總收入30%以上時，餐館必須要重新衡量門店租金、接客成本帶來的效益。事實上，隨著城市房租成本上漲，外賣平臺傭金提高，餐館實體店不僅要承擔高昂的外賣平臺傭金，還要承擔堂食的接客成本、開店成本，因此，在眾多壓力之下，尤其是中小餐館和外賣做得出色的店鋪，選擇砍掉堂食，專門做起了外賣生意，像海底撈、俏江南等餐飲品牌都推出了自己的外賣。

外賣平臺剛興起的時候，還曾有老板開保時捷送外賣的消息傳出，但發(fā)展到現在，已經都是外賣小哥的天下。噱頭好打，但當網紅店“冷”下來，還是要從“內在美”尋找突破口。其實，不管做外賣還是做堂食，都不是簡單地將堂食溢出流量轉為外賣流量，說到底是兩種不同的消費場景。趙先生也表示，如今外賣平臺進入2.0時代，利潤變得薄如刀鋒，如果堂食和外賣兩頭都想抓，很可能哪頭都抓不牢。

網紅外賣店如何才能走得遠

低成本、低運營的無堂食小店，看起來是一個不錯的選擇。但在網絡訂餐時代，平臺成為橫亙在消費者與商家之間的壁壘，因此必然會讓一些環(huán)境“臟、亂、差”的小攤販鉆了空子，或者出現一些“幽靈”餐廳。央視“3·15”晚會也曝光過一些無照經營、衛(wèi)生條件差等外賣店存在的問題，沒有堂食的廚房選址讓人對后廚環(huán)境和消費者的食品安全不免產生擔憂。

聯商網百人薈成員陸彥認為，網紅店之所以有“網紅”的稱謂，皆與網絡科技的傳播性有關，就營銷層面而言，是營銷里的傳播性發(fā)生了和傳統(tǒng)營銷不同的裂變。但零售餐飲有其自身的規(guī)則，只側重營銷的零售餐飲必然是不能長期的，如果創(chuàng)業(yè)操盤手不能有此意識，而是迷醉于一時的成績之中，衰勢很快會緊跟而來。

如今，在誠基中心、萬豪國際等商住兩用小區(qū)，無堂食專做外賣的小店比比皆是。記者了解到，為了監(jiān)管網上訂餐單位，濟南市食藥監(jiān)局引進了高科技設備，實施大數據抓拍，一些網絡訂餐平臺也通過“明廚亮灶”的方式，讓消費者更加直觀地了解后廚。

業(yè)內人士認為，隨著外賣平臺對餐館審核更加透明化和嚴格化，在政府與平臺“明廚亮灶”行動的聯合推動下，未來有食品經營許可證的餐館，做無堂食的外賣小店成為可能。“對于一些大的連鎖餐館，可以采用標準的中央廚房模式；但對于中小型餐館專做外賣，打造屬于自己的外賣品牌或成為生存之道。”