食品商務(wù)網(wǎng)訊 品類(lèi)定生死。哪些餐飲品類(lèi)能笑傲2018？哪些品類(lèi)可能遭遇倒閉潮？聚焦單品，還是不是一個(gè)好策略？

歲末年初，餐飲老板內(nèi)參約聊了60多位餐飲老板，談經(jīng)歷、感悟和預(yù)判。餐飲老板內(nèi)板根據(jù)這些老板們多年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合大的市場(chǎng)分析，梳理出一份“2018餐飲品類(lèi)預(yù)測(cè)報(bào)告”。

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2018年這7個(gè)品類(lèi)/單品存在重大機(jī)會(huì)

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2018年*被“看火”的品類(lèi)

-串串-

串串火鍋的特點(diǎn)是：高頻，剛需，低價(jià)。主要吸引的客群是年輕人。2015年~2016年是串串火鍋的起步期，2017年是培養(yǎng)期，2018年~2020年將是串串火鍋的高峰期。

——渝是乎創(chuàng)始人 王勇

2018年的餐飲熱潮會(huì)是串串一類(lèi)小型餐飲。

小而美的餐飲在日韓等國(guó)家非常流行，隨著00消費(fèi)群體的浪潮來(lái)臨，越來(lái)越多的消費(fèi)者會(huì)選擇個(gè)性化的產(chǎn)品和服務(wù)，所以小型餐飲的流行趨勢(shì)是必然的。

——久如香總經(jīng)理 賈旭

冷鍋串串可能會(huì)是2018年*火爆的品類(lèi)。

從操作難度、出餐速度、標(biāo)準(zhǔn)化和可復(fù)制程度看，串串是比較穩(wěn)定、可發(fā)展的產(chǎn)品。上游原料穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，終端市場(chǎng)接受程度高，利潤(rùn)率也比較高。目前全國(guó)市場(chǎng)也處于起步階段。

——拼豆夜宵產(chǎn)品總監(jiān) 苗臣

個(gè)人預(yù)計(jì)，明年將會(huì)是串串店、串串火鍋這個(gè)品類(lèi)的一個(gè)大爆發(fā)的時(shí)期。同時(shí)也會(huì)像其他火爆品類(lèi)一樣，經(jīng)歷跟風(fēng)、爆發(fā)和倒閉部門(mén)店。閉店潮的話，可能會(huì)是在明年的年底左右。從爆發(fā)到倒閉，這個(gè)過(guò)程大概會(huì)持續(xù)10個(gè)月左右。

——鴻茂齋火鍋總經(jīng)理 楊珂

-鹵味-

鹵味應(yīng)該是即將火爆的一個(gè)品類(lèi)。

認(rèn)知角度來(lái)說(shuō)，鹵味有傳承，有歷史文化和飲食文化底蘊(yùn)，這是老祖宗留下來(lái)的味道。

傳統(tǒng)基礎(chǔ)上做創(chuàng)新，鹵味可以在其本味的基礎(chǔ)上，可以根據(jù)當(dāng)?shù)氐目谖蹲黾臃ê蜏p法，可以添油加辣，可以小碗小碟精致精美，也可以拼盤(pán)呈上，高端宴請(qǐng)。

從效率和可復(fù)制程度上考慮，鹵味是屬于提前預(yù)制品，出品速度快，減少顧客等待時(shí)間，也非常方便外賣(mài)。鹵味作為單品中可以呈現(xiàn)的豐富品種，容易復(fù)制和傳播。而且鹵味的食材多樣化，可以在不增加過(guò)多流程的基礎(chǔ)上，豐富品類(lèi)。

——客串出品創(chuàng)始人 王浩

-牛蛙-

對(duì)于炭燒牛蛙這個(gè)品類(lèi)，我們自己的判斷是處于一個(gè)持續(xù)上升的階段，未來(lái)還會(huì)有比較好的發(fā)展增速期。

與此同時(shí)，我相信也會(huì)引申出一些與相關(guān)品類(lèi)的發(fā)展，比如美蛙魚(yú)頭，或者其他一些相關(guān)品類(lèi)的熱潮出現(xiàn)。整體會(huì)讓牛蛙這個(gè)品類(lèi)，整體形成一個(gè)相對(duì)比較寬泛的、持續(xù)發(fā)展的發(fā)展周期。

——蛙來(lái)噠創(chuàng)始人 羅清

-米粉-

米粉品類(lèi)里，2017年入局的人多了，越南粉多了，米粉品類(lèi)越來(lái)越普遍了。

崛起的品牌比如奈小館、大弗蘭，等等。以前米粉有點(diǎn)小眾，但從2017年來(lái)看，進(jìn)來(lái)的人越來(lái)越多，從供應(yīng)商的一些數(shù)據(jù)看，2017年米粉至少有 1.5倍以上的增長(zhǎng)。

——人人湘CEO 穆劍

2018年能誕生標(biāo)桿品牌的品類(lèi)

-麻辣燙-

四川是很多火爆品類(lèi)的“原產(chǎn)地”，很多風(fēng)靡全國(guó)的火爆品類(lèi)、火爆單品都是川味的。前兩年，火鍋、串串從四川走到全國(guó)，2018年可能會(huì)是麻辣燙。

原來(lái)像火鍋、串串、麻辣燙，之前都是大排檔的模式。消費(fèi)升級(jí)之后，環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)等都有了很大的提升，我預(yù)估麻辣燙未來(lái)是火鍋、串串市場(chǎng)的一個(gè)補(bǔ)充。因?yàn)槁槔睜C的人均消費(fèi)更低，大概在三四十元、四五十元左右。未來(lái)可能會(huì)出現(xiàn)像冒菜品牌那樣，出現(xiàn)上千家規(guī)模的品牌。

*近成都有兩個(gè)麻辣燙發(fā)展很快，一個(gè)是馬路邊邊麻辣燙，一個(gè)是牙尖幫麻辣燙。

這說(shuō)明有市場(chǎng)空間，但差異化不是特別突出，那就有更細(xì)分發(fā)展出新品牌的機(jī)會(huì)，憑借味型、菜品、懷舊風(fēng)等，帶來(lái)新一輪的升級(jí)。

——露露的蘸水菜掌門(mén)人 徐露

-燒烤-

以前感覺(jué)燒烤不是那么健康的品類(lèi)，但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)其實(shí)幾千萬(wàn)年前就有很多烤肉制品，跟面點(diǎn)、食物相結(jié)合的做法。其實(shí)燒烤形態(tài)多樣，有民族的，大眾的。所以未來(lái)的燒烤品類(lèi)一定會(huì)有幾家，通過(guò)精細(xì)化的運(yùn)作，品牌塑造，形成行業(yè)標(biāo)桿，讓人一想到吃燒烤就去吃這幾家。

——望京小腰總經(jīng)理 徐進(jìn)

2018年可能會(huì)有風(fēng)口的單品

-大盤(pán)雞-

大盤(pán)雞，可能是會(huì)繼黃燜雞后另一個(gè)快速發(fā)展的品類(lèi)。大盤(pán)雞具備黃燜雞所有特點(diǎn)，只是口味略有變化。大盤(pán)雞本身也是一款比較有特色的爆款菜品，市場(chǎng)對(duì)雞肉的接受度也比其他品類(lèi)高。

像近兩年的小龍蝦、酸菜魚(yú)，*后**的主要是上游原料波動(dòng)比較大。相比之下，雞肉的原料更容易獲得、價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定、養(yǎng)殖周期更短。

——拼豆夜宵產(chǎn)品總監(jiān) 苗臣

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什么樣的品類(lèi)，有火爆潛力？

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“熟悉而陌生”是*大機(jī)會(huì)

——郭家大院紅燒大魚(yú)頭創(chuàng)始人 郭才寶

比如四川的酸菜魚(yú)、廣州的乳鴿飯，這些大眾熟悉的品類(lèi)，經(jīng)過(guò)各品牌在口味上的變化、食材上的升級(jí)，都能成為非常有潛力的品類(lèi)。只要符合這個(gè)條件的品類(lèi)，就有機(jī)會(huì)做大。做新奇的品類(lèi)，可以在一時(shí)間吸引一部分顧客，但要做大、持續(xù)火爆就比較難了。

體驗(yàn)感好的單品類(lèi)容易火爆

——芙蓉巷創(chuàng)始人 吳少輝

能把體驗(yàn)感做得更好的品牌，就有機(jī)會(huì)做火。比如單品類(lèi)，便于復(fù)制、擴(kuò)張，就比較容易形成火爆。

食材是品類(lèi)火爆的基因

——米有理由創(chuàng)始人 尚揚(yáng)

爆品食材有倆前提：①貨源充足;②廣譜性強(qiáng)。

具體考慮哪種食材可以成為爆品食材呢?

家禽：雞鴨鵝。雞鴨品類(lèi)開(kāi)發(fā)較為充分，上升空間小于鵝。鵝，鹵燉燒，快餐看好鹵和燒，正餐看好燉。

家畜：豬牛羊驢。豬羊上升空間小于驢，驢小于牛。牛，涮燉烤炒，快餐看好燉和炒，正餐看好涮和烤。中國(guó)牛肉人均攝入量還有很大增長(zhǎng)空間，重點(diǎn)還是看好牛肉類(lèi)。

未來(lái)“鮮”的品類(lèi)更有機(jī)會(huì)

——米有理由創(chuàng)始人 尚揚(yáng)

如今，消費(fèi)的口味正在從刺激型轉(zhuǎn)向品鮮型，低收入人群的鹽攝入量要高于高收入人群。消費(fèi)行為總是高階層影響低階層，發(fā)達(dá)區(qū)域影響落后區(qū)域。伴隨著消費(fèi)升級(jí)，加上上述這些原因，我覺(jué)得火爆品類(lèi)應(yīng)該是可以體現(xiàn)食物“鮮”的品類(lèi)上。麻辣類(lèi)較為特殊，可以容納幾乎所有食材。

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2018，聚焦單品還是不是一個(gè)好策略？

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有家酸菜魚(yú)創(chuàng)始人 張小平

近兩年大家都在說(shuō)單品類(lèi)是*大機(jī)會(huì)，但我認(rèn)為未來(lái)趨勢(shì)未必如此。

2018年會(huì)有越來(lái)越多的品牌，在聚焦單品時(shí)更注重產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，出現(xiàn)一些“單品結(jié)合店”。不再是單一產(chǎn)品，可能會(huì)三個(gè)兩個(gè)單品，*多五個(gè)單品組合。以一個(gè)產(chǎn)品做成一個(gè)品牌的機(jī)會(huì)，可能不是那么多，“單品為王”的時(shí)代沒(méi)有了，還是要有一些搭配的產(chǎn)品。對(duì)于拿一個(gè)單品做一個(gè)品牌的情況，我是持保留態(tài)度的，會(huì)有一些風(fēng)險(xiǎn)。

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品類(lèi)細(xì)分到哪種程度？

海鮮水餃會(huì)分出墨魚(yú)水餃、海膽水餃……

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船歌魚(yú)水餃營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān) 劉宏亮

如果從水餃來(lái)說(shuō)，未來(lái)整個(gè)的水餃行業(yè)發(fā)展，會(huì)越來(lái)越細(xì)。海鮮水餃也會(huì)做細(xì)分，比如海膽水餃、墨魚(yú)水餃品牌也有可能會(huì)出現(xiàn)。消費(fèi)者體驗(yàn)多元化，帶給企業(yè)的影響，就是品類(lèi)越來(lái)越細(xì)分。

暴風(fēng)卷創(chuàng)始人 屈麒

整個(gè)餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，我覺(jué)得接下來(lái)的趨勢(shì)會(huì)是，品類(lèi)會(huì)更加細(xì)分，更專(zhuān)更精。差異化競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)會(huì)更加明顯，品牌的效應(yīng)會(huì)更加突出。接下來(lái)這一兩年，可能你能起來(lái)就起來(lái)了，起不來(lái)就被別的品牌給擠垮或吞并了。

客串出品創(chuàng)始人 王浩

餐飲行業(yè)以及我們所在的特色美食品類(lèi)，在未來(lái)一定會(huì)通過(guò)精準(zhǔn)定位進(jìn)行客群和產(chǎn)品的細(xì)分。在同質(zhì)化嚴(yán)重的今天，一定會(huì)通過(guò)品質(zhì)感、體驗(yàn)感來(lái)優(yōu)勝略汰，未來(lái)的發(fā)展一定是差異化的較量和品質(zhì)的較量，更是品牌可持續(xù)發(fā)展供應(yīng)鏈的較量。