本報訊? 現階段全國消費呈現回暖態勢，餐飲企業有序復工復產。為弘揚中國傳統飲食文化、傳承百年掛爐烤鴨技藝、提升新一代廚師的專業技能，日前，全聚德集團在北京舉辦了全聚德品牌廚師技能傳承大賽總決賽。從烤鴨、熱菜、冷菜、面點等7個項目中評選出優秀選手，并授予“2020年度全聚德之*”等稱號。同期，全聚德集團旗下仿膳、豐澤園、四川飯店3個品牌在北京豐澤園飯店舉行2020年度廚師技能傳承大賽決賽。決賽分為冷菜、熱菜、面點3個項目，選取了三大品牌店內的經典名菜作為比賽角逐的必做菜品，*終分項目評選出金獎、銀獎及優秀獎。

　　與以往不同的是，此次總決賽在烤鴨項目上選拔出了2020年度“金桿烤鴨師”和“銀桿烤鴨師”，為“全聚德掛爐烤鴨制作技藝”這一***非物質文化遺產項目增添了新的生命力。

　　“在中國五千年的歷史中，飲食占有重要的比例，此次活動是對中國傳統飲食文化的傳承與弘揚。”大賽評委會主席、國家**烹飪技師、烹飪大師顧九如說，“全聚德成立已有一百余年，烤鴨是它的文化傳承載體。我們的比賽要求沿用了傳統的果木掛爐技法，要求在規定時間內將一只鴨子烤制并片制完成，評選出2020年度‘金桿烤鴨師’和‘銀桿烤鴨師’，就是希望能鼓勵年輕一代廚師將傳統經典的老味道傳承下去。”

　　獲評“金桿烤鴨師”的崔景立已經入行23年，他說:“烤鴨不僅是我的工作，更已與我的興趣融為一體。作為一名全聚德烤鴨技藝傳承者，此次比賽獲獎讓我感到肩上的擔子更重，我要把烤鴨技藝不加保留地傳授給我的徒弟們，把烤鴨技藝發揚光大。”

　　顧九如表示，全聚德品牌廚師技能傳承大賽總決賽的菜品均是從全聚德經典鴨類菜中選出?！叭鄣碌暮芏嗖穗榷加兄儆嗄甑臍v史，其中就包括此次決賽中的鹽水鴨肝、炸鴨胗肝、蔥爆鴨心等。將這些菜品選中參與比賽，就是要讓現在的年輕廚師在制作過程中鉆研相關技術，提高自己的技藝?！鳖櫨湃缯f。

　　在豐澤園飯店的比賽現場，一個個顏色粉嫩、酷似荷花的面點引起了評委們的注意?！斑@道面點叫作荷花酥，工藝非常講究，需要廚師有扎實的基本功。制作時需要將油溫控制在152 0173 3840℃—140℃之間，多次澆油讓層層疊疊的‘花瓣’舒展開，并且每一片‘花瓣’都要做到薄如蟬翼?！币晃粎①愓呓榻B，“選擇這道面點作為比賽項目，就是要借此考核、提升廚師各方面的技術水平，為今后做出高質量的菜品打下基礎?！?/p>

　　國家**烹飪技師、豐澤園飯店行政總廚師長尹振江介紹，由于豐澤園以魯菜為基礎，四川飯店以川菜為基礎，仿膳多為宮廷菜，所以決賽在菜品部分做了相應的調整。如仿膳需完成口袋豆腐、抓炒蝦球等3道菜品;豐澤園需制作燴烏魚蛋、蔥燒海參等4道菜品;四川飯店需要完成開水白菜、麻婆豆腐等4道菜品。而在面點項目比賽中，則規定所有品牌需統一制作規定面食和自選面食。

　　“看一眼是藝術，吃一口是口福，再吃就是享受?！北本┬〕詫＜谊愡B生表示，廚師在制作菜品時不僅要注重味道，也要在外觀上下功夫，提高美感和檔次，這就需要廚師掌握過硬的專業功底。“在特殊時期，舉辦廚師技能傳承大賽對提高企業職工的士氣、傳承技術與文化具有重要的促進作用。只有企業員工士氣高，才能換來顧客的人氣。同時，這次活動也是廚師間技術交流的途徑，對提高技能水平、飯菜質量都有很大幫助?！?/p>

　　顧九如表示，廚師技能傳承大賽所涉及的菜品均是各品牌的明星產品，選中這些菜品參與比賽，就是要讓年輕廚師在過程中研究、鉆研相關技術，提高自己的技藝，對于傳承有重點提升和保障目的，也以此來守正，保證***菜品的品質不會變。