大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在2011年全球非乳制酸奶產品中占80%，但品牌商也在逐漸探索更多的可能性。FONA International報告顯示，以椰子為原料的植物基酸奶產品在2016年增長了35%，豌豆、亞麻、腰果等原料也逐漸興起，為消費者提供了豐富的選擇。

　　不管以何種植物為原料，消費者的**訴求是好喝。Ripple聯合創(chuàng)始人Neil Renninger表示，植物基酸奶產品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量較少，口感不夠順滑、濃稠，且純粹的植物蛋白是沒有味道的。

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　　當前植物基酸奶面臨著諸多挑戰(zhàn)。潘玉認為，不同植物基原料的使用會帶來操作及口味上的挑戰(zhàn)，比如黏度過高、后味偏苦等。另外，植物基原料發(fā)酵后容易產生餿味和澀味、色澤暗淡、粉感強等問題，影響酸奶的口感、風味和質構。帝斯曼今年上半年發(fā)布的消費者洞察報告也顯示：大多數消費者對目前植物基替代品的口味并沒有那么滿意，43%的消費者表示不喜歡植物基乳品的口感或質構；只有44%植物基乳品的消費者認為植物基乳品的口感很好。潘玉表示，如何改善口感，打造出消費者真正認為“好吃”的植物基酸奶，將是植物基乳品領域*大的機遇。

　　對于這一問題，瑞典的燕麥酸奶Oatly選擇加入植物油來提高脂肪含量，調整口感。科漢森推出植物基發(fā)酵產品的專用菌種，使植物基酸奶具有和一般發(fā)酵乳一樣新鮮的口感、濃稠而爽滑的質構。帝斯曼則專為植物基發(fā)酵研發(fā)系列酶制劑，幫助谷物在原料液化過程中降低原料黏度，在糖化過程中可以將谷物原料中的單糖和雙糖分解成葡萄糖、麥芽糖等成分，激發(fā)原料的天然甜味。此外，還運用結冷膠解決方案應用于植物基酸奶的制作，起到穩(wěn)定蛋白、保持水分的作用，同時有助于提高產品的光澤度，并且緩解植物蛋白發(fā)酵可能產生的澀味與腥味，實現細膩飽滿的口感。

　　為植物基酸奶調整配方，研發(fā)不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味*受消費者歡迎。此外，巴旦木系列植物基酸奶也成為消費者青睞的風味，其中包括草莓巴旦木、黑巧克力椰子巴旦木等風味。但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消費者有所顧慮。咸味植物基酸奶則是一個新的方向。由于咸味酸奶與甜味酸奶的口味差別很大，因此需要逐漸培養(yǎng)消費者的口味習慣，目前只有部分小眾品牌嘗試推出咸味酸奶。

　　如今，植物基酸奶從滿足小眾人群的特殊需求到現在順應大健康時代而走到大眾面前。印尼三務集團市場營銷經理胡偉彬表示，植物基對于中國市場一點都不遙遠，大豆、核桃杏仁、椰子等原料豐富，只是在品項創(chuàng)新發(fā)展上有所短缺。在歐美植物基酸奶的熱潮下，國內市場應把握植物基酸奶的后發(fā)優(yōu)勢，做大植物基酸奶的蛋糕，搶占市場先機，開發(fā)出適應“中國胃”的產品，推動中國市場的品牌化植物基酸奶發(fā)展。