蛋糕是一種受大眾喜愛的烘焙食品，以雞蛋、白砂糖、面粉、奶粉、食用油、水、乳化劑等為原料，采用攪拌、烘烤、包裝等工藝制作而成。

板栗蛋糕是眾多蛋糕中的一種，雖然味美營養，但容易被細菌、霉菌等微生物污染，出現發霉變質、食品防腐劑超標的問題，影響食品安全和消費者健康。

專業開發食品安全保障技術的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，在烘焙食品車間，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器和食品保鮮柵欄技術，可快速殺菌消毒，在減少甚至不用食品防腐劑的情況下，避免板栗蛋糕發霉變質和防腐劑超標，延長板栗蛋糕食品保質期，有助于無防腐劑蛋糕的生產，促進食品消費安全。

板栗蛋糕的生產配料包括：板栗、白砂糖、面粉、雞蛋、奶油、牛奶、蛋糕乳化劑、泡打粉。

生產板栗蛋糕的操作要點——

1.挑選質量合格的板栗，作為加工板栗蛋糕的原料。要求板栗外觀完整，無霉斑、無蟲傷，氣味正常。

2.將板栗子清洗后，放入烤箱中烘干，之后粉碎。

3.將奶油放入不銹鋼盆中，用水浴方式加熱、融化。

4.將白糖粉碎，與牛奶一同放入打蛋機中，攪打均勻。

5.將已經融化的奶油、蛋糕乳化劑放入上一步的漿料中，攪拌均勻。

6.用雙核臭氧水或動態消毒水，將雞蛋清洗干凈、打碎，將雞蛋液放入上一步的漿料中，攪拌均勻。

7.將面粉、板栗粉緩慢地加入上一步的物料中，攪拌均勻。

8.將泡打粉加入上一步的物料中，攪拌均勻。

9.在蛋糕模具中涂一層油，將打好的漿料澆到模具中，漿料的高度要適中。涂油的目的是為了方便烤熟后的蛋糕脫模。

10.將裝有蛋糕糊的模具放在平板烤盤內，將烤盤放入烤箱中，選用合適的溫度和時間，烘烤板栗蛋糕。在烘烤時，既要烤熟，又不能烤焦。

蛋糕模具和烤盤事先要用動態消毒水清洗，以殺滅其中的細菌等微生物，更好地保障食品安全。

11.將烤熟的板栗蛋糕從烤箱中取出，送入冷卻車間冷卻。可采用自然冷卻或風冷的方式進行冷卻。

12.將冷卻后的板栗蛋糕送入包裝車間，裝入食品包裝袋中，并立即封口。

13.按照糕點食品相關標準，對板栗蛋糕進行感官指標、微生物指標、重金屬指標、營養指標等方面的檢測。經檢驗合格的板栗蛋糕，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

板栗蛋糕雖經過高溫烘烤，其中的腐敗性微生物都已被殺死，但如果車間內的微生物數量過多，則會二次污染蛋糕，導致板栗蛋糕食品安全質量不合格。

采用動態消毒水工作站，可對食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對板栗蛋糕等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留板栗蛋糕中的營養健康成分。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品加工領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡谷物、蔬菜、瓜類、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行清除。

動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于板栗蛋糕等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在板栗蛋糕加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，用動態消毒水殺菌消毒，可有效殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在板栗蛋糕內容物表面的微生物數量。這樣的話，就可以降低板栗蛋糕在包裝封口前的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌強度，減輕板栗蛋糕中的功能成分被破壞的程度，更好地保留板栗蛋糕中的營養健康成分。

板栗不僅可加工成板栗蛋糕，還可加工成板栗酸奶、板栗冰淇淋、板栗面條、板栗蛋黃派、板栗餅干、板栗月餅、板栗湯圓等板栗食品。在制作板栗食品過程中，使用動態消毒水生產機，既可豐富板栗食品品種、提高板栗食品安全質量，又可提升板栗附加值、增加板栗種植農民收入、推動農業供給側改革，促進農村經濟發展、城鄉共同富裕。

利用動態消毒水工作站等食品保質措施，在提高食品安全的同時，可減少甚至不用食品防腐劑，能夠促進無防腐劑蛋糕食品生產，滿足消費升級需求，提高蛋糕食品企業競爭力。