距離產生美。包子對于人們來說實在是太熟悉了，太熟悉就會覺得不起眼，甚至會感覺很普通。雖然包子不起眼，但是照樣可以成就大事業。北京慶豐餐飲管理有限公司（慶豐包子鋪）、天津狗不理食品股份有限公司（狗不理）、西安小六湯包餐飲股份有限公司（小六湯包）先后在新三板掛牌上市。資本對包子也青睞有加，比如杭州的甘其食獲得天圖資本8000萬元融資；巴比饅頭（面點）與加華偉業達成投資合作，首輪融資額達1.5億元；主打包子、湯品的餐飲連鎖品牌包小團，獲得真格基金數百萬元天使輪融資。那么，包子實現快速規模化、連鎖化的背后是什么？包子本身如何更好地適應和滿足消費者的需求？

圖源Pixabay

　　行業尚未出現全國性大品牌

　　目前包子品類市場除了狗不理，尚未出現全國性大品牌，而是以區域品牌分踞各地的形式發展。平時常見的大多是一兩塊錢左右的包子，那么從一個新銳包子品牌的經營策略來說，是準備壓縮毛利，把包子賣得更便宜點，以此來搶占市場份額？還是用更好的食材、更好的口味，賣得更貴，從而更好地享受品牌溢價呢？

　　北京的包小團，除了祖傳經典口味的豬肉大蔥包子，還研發了奧爾良雞腿包、六個蝦仁包、麻辣雞肉包以及即將上線的烤包子等新口味。另外在工藝方面，包小團也做出優化，包子可以做到冷藏4天保鮮，湯品可以做到半年保鮮，所有這一切都是為了好吃、營養又有顏值。事實上，包子、油條、豆漿等小吃，以前考慮的重點可能是怎么售價才會比對手便宜幾毛錢，現在考慮的重點應該是怎樣才能賣得比別人貴。

　　包子本就是小本生意，再加上受眾基數大、影響區域廣，使得這個不起眼的品類迅速占領全國。不僅有掛牌上市和融資過億元的，更有出海國外成網紅店的，但包子行業也存在局限性。包子的零售化路徑無外乎兩個層面：時間和空間。銷售的空間越大，包子賣得越多。空間又分為兩個維度，一是廣度，二是密度。廣度是指售賣門店覆蓋了多少個城市，密度是指在某一個特定的區域內的售賣門店的總計數量。從物流成本角度考慮，在經營策略上要集中所有資源，以**的優勢打特定區域的殲滅戰。比如包小團在北京市場深耕細作，以“湯品+包子”的組合力圖占據更多的市場份額。

　　從時間角度來看，就是要把售賣包子的時間拉長。作為早餐“四大金剛”之一的包子，其售賣時段大多在早上。早餐的消費頻率高，但客單價低且經營時長較短，使得包子的盈利空間受到限制。因此，除了早上，還可以在中午、晚上甚至宵夜時段賣包子，賣包子的時間越長，包子有可能賣得越多。考慮到飲食習慣問題，要讓消費者在中午和晚上也吃包子，就要搭配一些湯品、粥類、小菜等。慶豐包子鋪一直營業到晚上九點左右；小六湯包則把湯包和眾多小吃結合在一起，比如小六黃桂粥、羊肉灌湯、酸辣豆腐等，使小六湯包更像是地方特色小吃的集散地和美食樓；杭州的老徽坊，將小吃早餐和燒烤夜宵結合起來，包子不僅可以炸著吃，也可以烤著吃，擼串吃包子，別有一番風味。

　　有堂食的包子鋪需要考慮的是，怎樣精選與之搭配的各種特色小吃，怎樣通過場景設計來表達自己的品牌訴求。安徽的包天下是把特色美味包子作為品牌核心競爭力，融入了現代快餐元素，憑借產品、服務、環境優勢，為消費者提供更時尚的快餐美食。從這個角度來說，安徽的包天下更像是個快餐美食品牌，而不僅僅只局限于包子。

　　如今，占據包子市場半壁江山的，還要數街邊小作坊的包子鋪，這類包子鋪主要是手工現包現賣的模式。相比之下，一顆白煮蛋都能賣到2元，而制作復雜的包子仍舊維持在2元左右的價格。雖然有的店門口長隊如龍，但如果想形成規模連鎖化的發展，還需依靠標準化生產。

　　標準化帶來更多商業可能

　　資本青睞包子不僅因為包子老少皆宜、是高頻剛需，更重要的是，包子可以說是*適合中央工廠大規模統一標準化生產的中餐品類之一，并且易復制，可快速實現門店的連鎖化。

　　中央工廠統一標準化生產的優勢在于成本更低，保證質量、品質穩定。巴比饅頭在上海松江有一個投資4.5億元、占地100多畝、總建筑面積近5萬平方米的全國*大透明化工廠基地。整個加工區采用全透明化管理，從生產車間到品控實驗室，從原料倉庫到成品裝卸平臺，全方位覆蓋全天候監控。此外還設置了4類產品流水線，能同時供應華東區域2000多家連鎖門店及100多個團餐供應點。杭州的甘其食采用的是“中央工廠制作餡料+直營門店現場包制”的模式，這樣既保證了對各個加盟銷售網點的供應鏈控制，實現成本和品質的把控，在顧客端又保留了“手藝人”隊伍，現包現蒸現賣，把包子這種發酵食物的優點盡可能地發揮出來。

　　從商業角度說，任何一家包子品牌都希望有盡可能多的加盟商（只要在自己的配送范圍內）。加盟商就是在幫它賣包子，增加了包子的售賣時空，實現包子的零售化。所以，對于包子品牌來說，有責任幫助加盟商提供各種有競爭力的包子，因為它需要幫加盟商掙到錢。而提供標準化的成品或半成品，在商業方面的現實意義是，可以降低加盟商用工難度和用工成本，不用請太多人、不用請專業做包子的師傅，同時因地制宜，降低開店選址難度。解決了生產問題，可選擇的余地就更多，商業化的可能性就更大。如果地段好，店小點也沒關系；如果店的面積大，可以支持堂食，那么這種標準化的成品或半成品，就可以幫助加盟商縮減后廚面積，增加堂食空間。加盟商負責吆喝賣包子，品牌方專注于做好吃、好看、與眾不同的包子。所以，對于整個包子產業來說，*后的競爭無疑將是供應鏈及品牌建設的競爭。

　　餐飲業的消費升級，簡單地說就是吃飽無憂之后希望能吃得更好。只要產品更好吃、更營養、食用更安全，貴一點又有何妨？事實上，眾多網紅包子品牌能夠提供給消費者的早已不再局限于包子。比如甘其食的門店風格有一種文藝的小清新，巴比饅頭的門店則融入了更多時尚元素，四美包子門店更像是一個人們交流的空間。而這一切的背后，都離不開強大的供應鏈支持，供應鏈能力將是包子類品牌的核心競爭力。

　　隨著互聯網電商越來越普及，很多餐飲品牌開始在線上售賣產品。雖然它們的“姿勢”不盡相同，但是不可否認的是，餐飲新零售已經成為餐飲消費的新趨勢。包子本身就具備“速凍面食”這一屬性，打通線上售賣這一途徑，無疑是給品牌增添了一條盈利渠道。比如狗不理研發出的速凍包子，使得它可能出現在每個城市的超市里，或者出現在電商平臺等各種渠道，不用去天津，消費者也能吃得到天津的狗不理包子。據了解，2016年狗不理速凍包子實現營業收入4152 0173 3840萬元，占當期總營收比例上升到41%。