? ? 【食研匯文】蔗糖儲存了我們記憶中*初的甜蜜味道。但隨著消費者健康意識的迅速崛起，和各國糖稅風(fēng)向標(biāo)，“減糖”成為了眾多食品飲料推新的大賣點。

? ? 據(jù)英敏特數(shù)據(jù)，全球各地區(qū)含糖飲料糖含量都有不同程度的降低（2014-2018年），特別在亞太地區(qū)，糖含量降低了8.3%。各品牌通過推出多種甜味劑配方(如無糖、低糖和全糖)的產(chǎn)品，來迎合不同消費者的偏好和口味預(yù)期。

? ? 飲料的主要呈味物質(zhì)為甜和酸。調(diào)酸乳飲料、酸奶、果汁等“酸酸甜甜”的味道收獲了一大票消費者的喜愛，好喝的關(guān)鍵就在于平衡的酸甜比。然而當(dāng)蔗糖被（部分或全部）減掉，原本平衡的飲料味覺體系就會“失衡”。以酸奶中的蔗糖為例，除了增甜，蔗糖還具有多種功能：

給人感到愉悅滿足的味道；

改善風(fēng)味，抑制酸味、苦味，提升水果風(fēng)味等；

保持質(zhì)構(gòu)，提供粘度，防止蛋白質(zhì)聚集絮凝；

改變食品水分活度，延長貨架期；

為褐變創(chuàng)造條件，賦予誘人色澤

? ? 雖然阿斯巴甜等人工甜味劑能夠代替蔗糖，提供足夠的“甜味”，但超過一定用量，就會不同程度地表現(xiàn)出金屬味和后苦味等不良異味，徒增了減糖配方調(diào)配的難度。所以飲料減糖，不僅僅只是去掉蔗糖，怎樣在減糖的同時提升香味和口感才是關(guān)鍵。

01.減糖不減味之甜味蛋白

? ? 152 0173 3840年，科學(xué)家從植物果實中分離得到一種蛋白質(zhì)，后被命名為Miraculin，引發(fā)了人們對天然甜味蛋白的研究和應(yīng)用。這種蛋白本身沒有甜味，但它可以在人們嘗到該物質(zhì)后的一段時間內(nèi)，將酸味轉(zhuǎn)變?yōu)樘鹞?，它不含有卡路里，不會引起血糖反?yīng)，且能被腸道正常吸收利用。

在這之后，更多的甜味蛋白被發(fā)現(xiàn)。索馬甜，是從天然植物竹芋Katemfe Fruit（Thaumatococcus danielli Bennett）中提取的一種甜味蛋白，雖然具有強烈甜味，但其*有價值的特性在于能夠為食品飲料增強、改善風(fēng)味和提升口感。索馬甜能夠降低多種風(fēng)味的感知閾值，達到增強和延長風(fēng)味的作用。

1、平衡酸甜比

? ? 飲料減糖配方的改良會出現(xiàn)酸甜不平衡的痛點。索馬甜能夠使酸味不那么刺激，協(xié)調(diào)酸甜比，使整體風(fēng)味更加和諧，更好喝。另一方面，針對使用甜味劑做減糖配方的飲料，索馬甜還可以掩蔽甜味劑夾雜的不良風(fēng)味，使甜味更加干凈，喝起來更爽口。

2、改善風(fēng)味 細膩幼滑口感

? ? 植物基飲料往往有令人難以接受的味道，如大豆腥味、杏仁苦味、豌豆?jié)兜?。由于索馬甜在本質(zhì)上是一種天然蛋白，和植物蛋白具有更好的“親和性”，能夠更好地抑制苦味、改善不良異味，讓植物蛋白飲品的風(fēng)味更純正。

3、提升乳脂香 口感更飽滿

? ? 在低糖脂乳飲品中，脂肪減少，濃郁的奶味也隨之流失，喝起來總感覺“沒那么香”了……事實上，人們對于脂肪的感知區(qū)域位于舌頭和喉嚨后部，這里剛好也就是索馬甜作用于舌頭的位置。索馬甜因此能夠激發(fā)出人們對于第六味覺——脂肪味——的感知，讓低脂乳飲品迸發(fā)出更濃郁的奶香風(fēng)味。

? ? 在評價一款飲料時，我們會籠統(tǒng)地說“口感“好或者不好?？诟惺且环N更加立體的感受。含乳飲料中的蔗糖和乳脂含量，都能夠影響整體的飽滿感。更少蔗糖更低脂肪含量會使含乳飲料口感變薄、寡淡，甚至出現(xiàn)顆粒感、粉質(zhì)感，失去幼滑飽滿吸引力。索馬甜可以在不改變飲品原本質(zhì)地的情況下，提升低脂含乳飲品的口感飽滿度，更加細膩幼滑，實現(xiàn)更加豐富的口感享受。

部分索馬甜產(chǎn)品應(yīng)用：

02.減糖不減味之膳食纖維

? ? Sensus的一項消費者調(diào)查顯示，絕大多數(shù)歐洲消費者（84％）認(rèn)為，纖維的攝入對腸道和消化系統(tǒng)健康至關(guān)重要，并且三分之二的歐洲人正在每天嘗試攝入足夠的纖維。但是，平均而言，歐洲男性的實際攝入量為每天18到24克，女性平均為16到20克。任何歐洲國家都沒有達到建議的膳食纖維每日攝入量。纖維攝入量持續(xù)不足也是導(dǎo)致2020年高纖維食品成為趨勢的原因之一。而纖維也是一個替代糖或減少糖添加的**方案。膳食纖維除了可以提供甜味外，還可以復(fù)制糖的功能，作為風(fēng)味增強劑劑、膨松劑或增量劑使用。

菊粉

? ? 天然存在的菊粉甜度大約是蔗糖的10％，如果菊粉鏈較短，則甜度增加。短鏈菊粉，尤其是菊苣低聚果糖，可以提供蔗糖甜度水平的60％。由于其廣泛的功能，這種可溶性膳食纖維可以在許多應(yīng)用中以1：1的比例替代糖。

? ? 從菊苣根中提取的菊粉和低聚果糖可以豐富食品應(yīng)用中的纖維含量，促進消化健康和縮小纖維的間隙。此外，菊苣根纖維作為一種益生元，可以刺激結(jié)腸中有益細菌的產(chǎn)生，降低血糖上升。

阿拉伯樹膠

? ? 由于阿拉伯纖維的物理和功能特性，它是增加食品纖維含量而不損害食品外觀或風(fēng)味的好選擇。作為一種低粘度的增稠劑，阿拉伯樹膠可幫助彌補減糖產(chǎn)品損失的體積、質(zhì)地和口感，通過減少水分活度帶來穩(wěn)定性，并通過增加保水能力來改善柔軟度和口感。

? ? 阿拉伯樹膠也具有很強的益生元作用和*好的消化性能，憑借其出色的腸道耐受性，可確保消化舒適。阿拉伯樹膠纖維適合低FODMAP飲食，并且可以大量攝入（每天50克）而不會感到不適。

低聚果糖（FOS）

? ? 低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，甜度為蔗糖的0.3-0.6倍，是具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收，調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)，抗齲齒等保健功能的新型代糖，目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)了很多FOS代糖配料和將果糖、乳糖酶轉(zhuǎn)化為FOS的技術(shù)。

低聚半乳糖（GOS）

? ? 在自然界中，動物的乳汁中存在微量的低聚半乳糖，母乳中含量稍多。低聚半乳糖甜味比較純正，熱值較低（7.1J/g），甜度為蔗糖的20%～40%，保濕性*強，在pH為中性條件下有較高的熱穩(wěn)定性。低聚半乳糖同蛋白質(zhì)共熱會發(fā)生美拉德反應(yīng)，可以用于特殊性質(zhì)的食品如面包、糕點等的加工。

? ? 通過酶技術(shù)，可將乳制品中的乳糖自然轉(zhuǎn)化為GOS，從而使乳制品的總糖分減少35％以上，并且滿足乳糖不耐受人群的需求。

03.減糖不減味之葡萄糖基甜菊糖苷

? ? 葡萄糖基甜菊糖苷又稱酶轉(zhuǎn)苷甜菊糖苷，或酶改質(zhì)甜菊糖苷。是以甜葉菊（SteviaRebaudiana Bertoni）葉為原料，經(jīng)酶法對在甜葉菊葉中提取的甜菊糖苷進行葡萄糖基化，然后經(jīng)蒸發(fā)濃縮、噴霧干燥而得的食品添加劑葡萄糖基甜菊糖苷。

? ? 在我國，依據(jù)國標(biāo)GB2760-2014以及國家衛(wèi)生計生委2016年第8號公告，葡萄糖基甜菊糖苷可作為食品添加劑中的食品用香料使用，應(yīng)用于除GB2760-2014表B.1之外的各類食品中。

? ? 隨著應(yīng)用端對葡萄糖基甜菊糖苷認(rèn)識不斷加深，基于葡萄糖基甜菊糖苷的解決方案將為整個中國食品飲料行業(yè)帶了更便捷、更健康和更具持續(xù)性的新選擇。

04.減糖不減味之酵母抽取物

? ? YE( 酵母提取物)是以蛋白質(zhì)含量豐富的食用酵母為原料,采用自溶、酶解、分離、濃縮等現(xiàn)代生物高新技術(shù)，將酵母細胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸等進行降解后精制而成的一種棕黃色可溶性膏狀或淺黃色粉狀純天然制品。主要成分為多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族維生素及微量元素。作為一種優(yōu)良的天然調(diào)味料，酵母提取物憑借其清潔標(biāo)簽、無轉(zhuǎn)基因的特性，逐漸受到消費者的青睞。

? ? 酵母成分可用于咸味或甜味產(chǎn)品中，以增強雞蛋、香草、巧克力等經(jīng)典成分的香氣和味道，有助于減少配方中的糖分。它們還可以巧妙地展現(xiàn)出烤制的味道，以及麥芽、可可或谷物等風(fēng)味，同時可將糖含量降低高達30％。酵母抽取物的工作原理是增加用戶對風(fēng)味的感知，改善口感，讓食品更誘人，使食品企業(yè)減少糖分而又不影響原來的風(fēng)味。使用烤酵母提取物增強風(fēng)味，可實現(xiàn)25-30％的減糖。