? ? ? 【食研匯文】健康和天然正在成為人們關注的焦點，而減糖則成為重中之重。如何在降低糖含量的同時保持天然清潔的標簽和濃郁的口感呢？可溶性纖維和天然香料正在推動甜味劑行業的發展，為低糖食品帶來健康的光環，并改善其口感、質地和甜度。

? ? ? 因為糖在食品中的多種功能，無論用人造甜味劑還是天然甜味劑代替糖，企業都必須面對多重挑戰。飲料中的糖具有附加功能，不僅用于增加甜度，它還具有體積和風味，可以幫助減少或平衡酸度，并增強天然水果的風味。”杜邦首席應用專家Jane Whittaker指出。因此，除了甜味外，還必須考慮其他幾個方面，例如質地、風味以及該成分如何在標簽上傳達給消費者。

1.纖維作為代糖的優勢

? ? ?纖維是一個替代糖或減少糖添加的**方案。Sensus技術銷售支持經理Marjan Nouwens-Roest表示，菊粉纖維除了可以提供甜味外，還可以復制糖的功能，作為風味增強劑劑、膨松劑或增量劑使用。“天然存在的菊粉甜度大約是蔗糖的10％，如果菊粉鏈較短，則甜度增加。短鏈菊粉，尤其是菊苣低聚果糖，可以提供蔗糖甜度水平的60％。由于其廣泛的功能，這種可溶性膳食纖維可以在許多應用中以1：1的比例替代糖。”

? ? ?另一種已知的用于減少糖的纖維是阿拉伯樹膠。“由于其物理和功能特性，它是增加食品纖維含量而不損害食品外觀或風味的好選擇。”Alland＆Robert的研發總監Isabelle Jaouen博士表示。作為一種低粘度的增稠劑，阿拉伯樹膠可幫助彌補減糖產品損失的體積、質地和口感，通過減少水分活度帶來穩定性，并通過增加保水能力來改善柔軟度和口感。

? ? ?Litesse Ultra改性聚葡萄糖是另一種可溶性纖維，同樣可以完全替代糖來彌補失去的質地和口感，在飲料中具有“出色的穩定性”。

? ? Sensus的一項消費者調查顯示，絕大多數歐洲消費者（84％）認為，纖維的攝入對腸道和消化系統健康至關重要，并且三分之二的歐洲人正在每天嘗試攝入足夠的纖維。“但是，平均而言，歐洲男性的實際攝入量為每天18到24克，女性平均為16到20克。任何歐洲國家都沒有達到建議的膳食纖維每日攝入量。”纖維攝入量持續不足也是導致2020年高纖維食品成為趨勢的原因之一。

從菊苣根中提取的菊粉和低聚果糖可以豐富食品應用中的纖維含量，促進消化健康和縮小纖維的間隙。此外，菊苣根纖維作為一種益生元，可以刺激結腸中有益細菌的產生，降低血糖上升。阿拉伯樹膠也具有很強的益生元作用和*好的消化性能，憑借其出色的腸道耐受性，可確保消化舒適。

? ? Nexira技術支持經理Bastien Berepion說，Nexira的阿拉伯樹膠纖維適合低FODMAP飲食，并且可以大量攝入（每天50克）而不會感到不適。

2.如何在減糖后優化總體風味？

? ? 減少糖分的產品需要調整其總體風味。“在甜味下進行味覺調節包括優化總體味覺特征，掩蓋或減少不良的香氣和味覺效果，這涵蓋了飲料、乳制品和甜品等產品應用，甚至包括番茄醬、即食食品等烹飪應用。” Symrise全球市場風味副總裁Regine Lueghausen指出。

? ? “當減少甜味成分（如蜂蜜，楓樹或焦糖）時，會降低食品飲料的芳香強度，并且該產品會被認為口感較差。但是通過使用調味劑，可以保持美味和自然的味道，而無需增加額外的卡路里。” Prova市場研究員KévinBangratz解釋說，“這些天然香料可以增強產品中其他成分的口感。”

? ? 酵母成分可用于咸味或甜味產品中，以增強雞蛋、香草、巧克力等經典成分的味道，并有助于減少配方中的糖分，它們還可以巧妙地展現出烤制的味道，以及麥芽、可可或谷物等風味，同時可將糖含量降低高達30％。酵母抽取物和天然香料是清潔標簽減糖解決方案，它們的工作原理是增加用戶對風味的感知，改善口感，讓食品更誘人，使食品企業減少糖分而又不影響原來的風味。”Biorigin公司嘗試使用烤酵母提取物，或天然香料，或兩者結合來實現減糖，取得了良好的效果，并且在調味品、飲料等甜食應用中減少了25-30％的糖分。

3.新一代技術：減糖+風味調節

? ? 甜菊糖是一種天然的減糖成分，在過去的幾十年中受到了廣泛的關注，但由于其葉片中含量*豐富的分子有苦味而受到限制。

? ? Sweegen通過生物轉化技術生產的新一代甜菊糖，通過與酶結合，可將Reb A分子轉化為Reb M，Reb D和RebE等口感更好的成分。具有更清爽的口感，無需使用任何掩蔽劑即可使用。這種甜菊糖可以在配方中作為“天然香料”，以增強糖的甜度，同時將糖含量降低30％至40％，還可以用來掩蓋其他成分的氣味，如大麻二酚和四氫大麻酚。

? ? Symrise的口味平衡解決方案將掩蓋功能與口味增強工具和前調結合起來，它的SymLife工具箱可以優化產品的風味和口感，提供更飽滿的口感，和美味多汁的感覺。

? ? Kerry的TasteSense風味調節技術以天然風味劑的形式提供減糖解決方案。該技術的作用是實現產品所需的甜度，同時掩蓋酸度和澀味，并改善口感。

? ? Nexira則用阿拉伯樹膠來解決了甜葉菊的口感問題，可用于能量飲料中。與甜味劑結合，阿拉伯樹膠可起到改善質地和掩味劑的作用。

? ? Biospringer推出了Springer Mask 101，這是一種通過發酵生產的天然溶液，旨在中和甜味劑（如阿斯巴甜，安賽蜜或甜菊糖）帶來的不良口感。即使在非常低的劑量下，Springer Mask 101仍能起苦味阻滯劑的作用，并已證明其對苦味、金屬異味和余味的遮掩功效。”

? ? ?Sensus Frutafit菊粉和低聚果糖也可以與其他甜味劑組合使用，以掩蓋不良口感，并能夠將甜味劑的口感特征轉變為“蔗糖特征”。