南京農業大學食品科技學院教授胡冰團隊構建了一種新的食品分子加工策略，有望精準調控腸道健康。相關研究成果正式發表在《美國化學學會納米雜志》（ACS Nano）。

　　腸道菌群與人體健康密切相關，目前已經明確了常見的腸道炎性反應與菌群相關，并由此激發了特定菌屬的異常增殖。科學家發現，膳食植物化合物具有促進人體健康的生理功能，包括調節腸道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在現有輸送載體中負載量低等問題，嚴重限制了其在食品加工領域的應用，也制約了其功能的進一步發揮。

　　論文通訊作者胡冰介紹，該成果基于蛋白誘導茶多酚分子堆疊的天然超分子形成和自組裝機制，揭示了其軟物質結構跨多尺度的演變規律，提出了一種新的小分子活性物質（藥物）的高效包埋、增溶、穩態化和經口腸道輸送方法。該食品軟物質能夠精準靶向調控菌群，促進腸道健康。

　　該團隊發現，天然茶多酚小分子具有自組裝特性。通過冷凍透射電子顯微鏡觀測和小角X射線散射分析，在微觀世界，茶多酚小分子附著在食品蛋白質淀粉樣纖維的表面，并且不斷堆疊，形成“芯—殼”超分子納米線結構，繼而自組裝成食品水凝膠。

　　淀粉樣纖維是一種有序聚集態的納米線狀結構的統稱，其長度為20-30微米，直徑2-8納米，具有手性螺旋。該團隊通過加工讓食品蛋白質自組裝成這種柔性生物膠體。

　　胡冰介紹，這樣的加工流程*大地提高了水凝膠中多酚的負載量，達到了生產需要，同時還增強了多酚的穩定性。以往的研究均認為，多酚會抑制蛋白質淀粉樣纖維的形成，或者是切斷、破壞已經成型的淀粉樣纖維。南京農業大學的這項*新發現表明，兩者并非“水火不容”，而是可以組合利用，蛋白質淀粉樣纖維可以用作多酚的附著載體，兩者結合后能夠形成水凝膠**結構。