【食研匯/文】近日，食研匯關(guān)注到，伊利旗下品牌新食機(jī)推出了一款新品——奧利奧味酸奶塊。官方介紹，新品采用FD凍干技術(shù)保存營(yíng)養(yǎng)與美味，產(chǎn)品每盒都有活的益生菌。要知道零食加益生菌不是什么新鮮事，但是這次不一樣，居然是活的益生菌。食研匯推測(cè)FD凍干技術(shù)正是保證活菌的幕后功臣。凍干技術(shù)也不是新技術(shù)，為什么現(xiàn)在又興起了呢？今天我們就聊一聊凍干食品。

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1.什么是真空冷凍干燥？

真空冷凍干燥（ Freeze Drying, FD）*早的應(yīng)用是方便面中的脫水蔬菜。主要原理是先對(duì)物料冷凍，然后將其暴露于真空條件。這樣物料中的冰升華，水從固態(tài)直接到氣態(tài)。冰晶升華后會(huì)在物料中留下一些小孔，質(zhì)構(gòu)就變得多孔而疏松，而且物料外觀和冷凍前相似，復(fù)水后可以達(dá)到凍干前相似的口感。速食湯或方便面中的脫水蔬菜多采用這種技術(shù)。

凍干的目的是長(zhǎng)期穩(wěn)定保持物料的活性，一般凍干制品*終要求的剩余水分含量通常控制在1-3%之間。資料顯示凍干的**次干燥可以去除90%的水分，第二次干燥可以繼續(xù)降低物料的水分含量到指定要求。

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凍干過程| 來源：參考文獻(xiàn)1

然而，有一種工藝很容易與真空冷凍干燥混淆，它就是真空油炸脫水技術(shù)。

真空油炸脫水（Vacuum Frying, VF）是在真空的條件下，食品中水分汽化溫度降低、能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水，實(shí)現(xiàn)在低溫（90℃）條件下對(duì)食品的干制。真空油炸實(shí)際上是對(duì)食品的干燥脫水，只不過把油作為供熱的介質(zhì)。因此采用真空油炸脫水的果干或者蔬菜干，配料表中都有植物油。標(biāo)準(zhǔn)QB 2076-152 0173 3840《水果、蔬菜脆片》中有相關(guān)的規(guī)定。

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2.凍干食品：*大程度保持色澤風(fēng)味

真空冷凍干燥技術(shù)制作的食品可以*大程度保留蔬菜或者水果的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味。周暢等研究表明， 真空冷凍干燥比真空干燥更好低保持番石榴原有的色澤風(fēng)味。Yangyang Jia等對(duì)比了熱風(fēng)干燥、熱風(fēng)微波干燥和冷凍干燥處理下的柿子片的感官、質(zhì)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)特性，發(fā)現(xiàn)冷凍干燥處理過的柿子片在營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量特性留存*佳。

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不同工藝下感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖 | 圖片來源：參考文獻(xiàn)2

冷凍干燥技術(shù)下的產(chǎn)品更符合清潔標(biāo)簽。比如各種蔬菜、水果脆片，一般配料表僅列出采用的水果或者蔬菜原料，不添加香精、防腐劑等添加劑。VF技術(shù)加工下的蔬果脆片雖然也不含香精、防腐劑，但會(huì)添加植物油。

然而，凍干生產(chǎn)工藝復(fù)雜，其生產(chǎn)過程分為前處理、凍結(jié)、凍干和后包裝四個(gè)階段。凍干設(shè)備投資大、能耗高，企業(yè)生產(chǎn)成本高、產(chǎn)品較貴。

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3.凍干技術(shù)在食品飲料中的應(yīng)用

凍干產(chǎn)品市場(chǎng)按產(chǎn)品類型劃分，包括凍干水果、蔬菜、飲料、肉類和海產(chǎn)品、乳制品和預(yù)制食品。據(jù)MarketWatch數(shù)據(jù)，凍干水果市場(chǎng)在凍干產(chǎn)品市場(chǎng)中占有*大的份額，其次是蔬菜、飲料和肉類。2016年，凍干水果在整個(gè)凍干食品市場(chǎng)中占據(jù)了31.7%的份額。在2016-2021年，凍干水果的年復(fù)合增長(zhǎng)率預(yù)計(jì)為7.4%。

在我國(guó)，凍干水果類市場(chǎng)規(guī)模也是凍干食品中*大的。據(jù)智妍咨詢數(shù)據(jù)，2018年我國(guó)凍干食品市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到15.82億元，其中水果類產(chǎn)品規(guī)模為5.25億元，蔬菜類產(chǎn)品規(guī)模為2.43億元，方便食品類產(chǎn)品為1.56億元，肉類水產(chǎn)及其他產(chǎn)品規(guī)模為6.58億元。

產(chǎn)品案例：

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圖片來源：淘寶 | 配料：椰子果肉、紅糖、食用鹽

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圖片來源：淘寶 | 配料：榴蓮

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圖片來源：淘寶

配料：芒果、黃桃、蘋果、草莓、火龍果、楊桃、白砂糖

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冷凍干燥飲料是冷凍干燥技術(shù)應(yīng)用的另一個(gè)方向。這一類市場(chǎng)可以進(jìn)一步細(xì)分為茶、咖啡和水果飲料。

?圖片來源：三頓半淘寶店 | 配料：****純咖啡粉

?圖片來源：淘寶/配料：茉莉綠茶/花茶/玫瑰花茶/菊花茶

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另外，還包括凍干的預(yù)制食品，比如速食湯。這個(gè)細(xì)分市場(chǎng)的發(fā)展速度很快，因?yàn)樗奖闩腼儯覡I(yíng)養(yǎng)和感官特性都不錯(cuò)。

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圖片來源：好想你官網(wǎng)/配料：銀耳、冰糖、紅棗、蓮子、百合、枸杞

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4.本網(wǎng)評(píng)論

消費(fèi)者追求健康的飲食，清潔標(biāo)簽的產(chǎn)品會(huì)吸引消費(fèi)者的注意力。凍干技術(shù)可以*大程度保留產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，無需添加食品添加劑。在此趨勢(shì)下，凍干技術(shù)似乎勢(shì)在必行。果蔬脆片、咖啡茶飲、速食湯都是凍干技術(shù)可應(yīng)用的品類，未來，期待凍干技術(shù)進(jìn)一步的應(yīng)用和延伸。

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參考文獻(xiàn)：

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