在食品加工中，經常會出現乳液凝膠體系，乳液凝膠的應用*初是為了減少食品中的脂肪含量。乳液凝膠的加入能夠替代部分脂肪，降低食品中脂肪含量。凝膠基質的引入，使食品的營養價值得到提升，是健康食品的重要應用方向。如在烘焙制品中，乳液凝膠在替代黃油方面已經表現出很好的應用效果。那么，乳液凝膠是一種什么樣的體系呢，組成有哪些？其加工工藝有幾種？

　　乳液凝膠是一種被油滴填充的具有凝膠網絡結構的半固體食品體系，其與水凝膠是相對的概念。

　　乳液*典型的是水包油或油包水型，因為不同介質之間理化性質的不同，二者的混合體系往往不夠穩定，容易產生凝集或絮凝等問題。

　　凝膠是膠體類物質的分子在相互作用力的影響下，形成的具有網絡結構的物質，其結構相對穩定，且具有一定的機械強度，凝膠強度是食品加工中重要的參數之一。

　　乳液凝膠綜合了乳液與凝膠的雙重特性，既提高了乳液混合體系的穩定性，又提高了凝膠的流變性，其獨特的結構特性和功能特性在食品領域有廣闊的應用前景。

　　乳液凝膠是由油和凝膠基質組成。油作為填充物，選擇多樣化，可以是單一成分，也可以是混合乳液體系，而凝膠基質是具有凝膠特性的成分組成，主要是蛋白質和多糖類。乳液凝膠的生成主要根據基質的特性進行加工，主要依據是填充物與基質之間的相互作用力，而沒有相互作用力的則需要外力加工或者乳化劑的參與。由于基質的不同，乳液凝膠加工的工藝也不同。

　　蛋白基質：經過熱處理后，許多蛋白質都有熱凝膠性，加熱條件下未折疊的蛋白質之間通過二硫鍵相互作用，從而形成穩定的空間網狀結構；經過酸處理，許多蛋白在pH低于蛋白等電點時會發生自交聯現象，在氫鍵及疏水作用的影響下，蛋白質分子吸附到液滴的表面，使乳狀液滴聚集并進入到凝膠基質中；經過酶處理，谷氨酰胺轉氨酶能夠催化蛋白質分子上的谷氨酰胺殘基和賴氨酸殘基之間的交聯反應，使蛋白質發生分子內交聯和分子間交聯，形成空間網狀結構，與其他加工方式相比，酶處理更加溫和，生成的乳液凝膠體系更加穩固。

　　多糖基質：經過冷處理后，部分多糖在高溫冷卻過程中會發生自由纏繞及螺旋聚集，從而形成凝膠網絡結構，比如菊粉及卡拉膠；引入金屬離子，許多多糖與金屬離子之間能夠通過靜電作用形成凝膠，比如海藻酸鈉果膠等與鈣離子的作用。

　　此外，乳液凝膠的性質與填充物和基質息息相關，二者的含量、比例、類型等都對*終性質產生直接影響。因為混合體系的復雜性，目前乳液凝膠還沒有統一的模型進行定量分析，多是通過彈性變量進行性質分析。

　　實際上，乳液凝膠在替代脂肪方面做得還不夠細致，很多時候并沒有體現出獨特的優勢，反而增加了繁瑣的工序與成本。

　　另外，乳液凝膠在物料包埋上表現出一定的應用前景，不僅能有效抑制成分釋放，提高生物活性物質的有效率，還能通過乳液凝膠組分的調整控制包埋物的釋放速度，做到控釋、緩釋的目的。在包埋作用上，蛋白-多糖的混合基質表現更好，其對包埋的生物活性因子的負載率和穩定性更高，其在功能性食品的開發上**潛力。