植物成分將繼續保持前進勢頭，而植物蛋白作為其中的主要部分，從豌豆到南瓜籽、藻類到浮萍，其來源不斷增加。但植物蛋白也面臨著一系列感官挑戰，其口感與動物和乳制品蛋白相比大相徑庭，它的沙質狀態會使飲料具有沙礫或粉質感，必須通過質地調節劑、苦味阻滯劑或口味改良劑來改善口感。

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除了蛋白質，植物原料還提供碳水化合物、纖維素和其他成分，它們通常具有較大粒徑和較低溶解度，給產品開發帶來困難，需要將其懸浮以減少沉降。而質地改良劑（如淀粉或膠體）可有助于營造順滑口感并解決溶解性問題。許多新原料（如來自大麻和南瓜籽）的蛋白質濃度并不高，所以需要開發更多原料來滿足蛋白質需求。

雖然植物蛋白的使用已不是新技術，但也不能一味強調pH值在飲料開發中的作用。如果處理方法已確定，研發員應設定一個目標pH值以限制蛋白質和其他原料的選擇。由于蛋白質構象，其溶解度在很大程度上取決于pH值，所以研發員必須明確蛋白質的等電點并避免在該pH值下進行配制。同時蛋白質的溶解度也會受到離子強度的影響，故在研發早期了解加工方法并與配方師合作，有助于簡化開發過程。

此外，某些植物提取物在風味、口感和外觀方面也給研發和營銷帶來挑戰，包括食品安全問題、純度、提取方法、微生物含量以及其他附帶的化合物。

同時，也存在監管、信息傳遞或宣稱的阻礙。其中不僅要明確信息表達的規則，還需區分成分的使用形式，是以植物整體形式還是其他活性成分，例如是含有5mg姜黃，還是5mg姜黃素（姜黃的主要活性成分）？通常人們研究的是活性成分而不是原料的功效，若配方要求活性成分的標準量，則需開發具有標準量活性的特定原料。而且原料的選擇應考慮其化合物的感官和溶解性，以及在配制和食用時的生物利用度，所以供應商應與配方師來協助研發人員開發出合理的配方。