食問實答第43期

近年來植物基產(chǎn)品已蔚然成風(fēng)。順應(yīng)時代健康環(huán)保潮流，植物基從小眾需求逐漸走入大眾視野，國內(nèi)外各大企業(yè)也紛紛瞄準(zhǔn)該市場，助力產(chǎn)品持續(xù)不斷推陳出新。玩出更多新花樣勢必要在其重要成分植物蛋白上做文章。

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本期問答我們搜集了有關(guān)植物蛋白的一些基礎(chǔ)問題進行解答，希望能夠?qū)Υ蠹矣兴鶐椭?/p>

Q1、什么是植物蛋白？

A: 根據(jù)GB20371《食品加工用植物蛋白》規(guī)定：植物蛋白是以植物為原料,去除或部分去除植物原料中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等),蛋白質(zhì)含量不低于40%的產(chǎn)品。其主要產(chǎn)品有豆類(如大豆、豌豆、蠶豆)蛋白、谷類(如小麥、玉米、大米、燕麥)蛋白、堅果及籽類(如花生)蛋白、薯類(如馬鈴薯)蛋白及其他植物類蛋白。

Q2、從營養(yǎng)學(xué)角度植物蛋白分為哪幾類？

A: 從營養(yǎng)學(xué)上說，植物蛋白大致分為兩類：完全蛋白質(zhì)（如大豆蛋白）和不完全蛋白質(zhì)（絕大多數(shù)植物蛋白屬于此類）。

完全蛋白質(zhì)：人體必須從食物中獲取的氨基酸稱為必需氨基酸，含有全部必需氨基酸的蛋白質(zhì)來源稱為完全蛋白質(zhì)。反之，則是不完全蛋白。

Q3、植物蛋白的營養(yǎng)特性有哪些？

A: ①有利于肝臟健康：植物蛋白含豐富的支鏈氨基酸，有利于增加肝炎患者蛋白質(zhì)的攝入，使機體處于正氮平衡，從而改善營養(yǎng)狀態(tài)，有利于肝臟功能的恢復(fù)。

②降低膽固醇：植物蛋白的酶解產(chǎn)物可有效降低血漿總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的含量，抑制機體動脈粥樣硬化。

③有益于腎臟病：植物蛋白可降低腎臟過濾組織的滲透壓和工作負(fù)荷，減少血液中白蛋白等有益成分隨尿液流失。

Q4、植物蛋白飲料分為哪幾類？

A:

按照加工原料不同，植物蛋白飲料可以分為4大類：豆乳類飲料（包括純豆乳、調(diào)制豆乳和豆乳飲料）、椰子乳（汁）飲料、杏仁乳（露）飲料和其他植物蛋白飲料。

按照加工工藝不同分為：發(fā)酵植物蛋白飲料（包括：凝固型植物蛋白酸奶、攪拌型植物蛋白酸奶、稀釋型植物蛋白乳酸菌飲料、果汁植物蛋白乳酸菌飲料和酸豆奶）和非發(fā)酵植物蛋白飲料（天然植物蛋白飲料、調(diào)配植物蛋白飲料和果蔬復(fù)合植物蛋白飲料）

Q5、植物蛋白飲料的失穩(wěn)機理是什么？

A: 植物蛋白飲料是由多種物質(zhì)組成復(fù)雜乳狀液體系，其中膠體、溶液、懸浮液共存，易生產(chǎn)。貯藏過程中產(chǎn)生失穩(wěn)現(xiàn)象。這種現(xiàn)象本質(zhì)上是由植物蛋白本身理化性質(zhì)和乳狀液體系中各組分間相互作用決定的。植物蛋白組成以球蛋白、清蛋白為主，另有部分醇溶液和谷蛋白。球蛋白不溶于水而溶于中性鹽溶液，清蛋白溶于水，但兩者熱穩(wěn)定性均交差。在植物蛋白飲料加工中，熱處理容易導(dǎo)致部分蛋白變性，天然蛋白質(zhì)構(gòu)象發(fā)生改變，溶解性降低且穩(wěn)定性變差，原體系中蛋白質(zhì)和其他成分間固有平衡被破壞，蛋白質(zhì)分子間、蛋白質(zhì)與體系中其他組分易產(chǎn)生作用而失穩(wěn)，出現(xiàn)凝沉或上浮現(xiàn)象。貯藏過程中，體系中各粒子垂直運動遵循一定理論，其穩(wěn)定性主要受各組分間密度差、粒子大小及介質(zhì)粘度影響，體系中粒子在相互引力和表面張力作用下，有聚結(jié)變大趨勢，隨貯藏時間延長，這種趨勢加劇，*終產(chǎn)生失穩(wěn)。

Q6、植物奶中豆腥味產(chǎn)生的原因是什么？

A: 脂肪氧化酶的活動是產(chǎn)生豆腥味的主要原因。大豆加水浸泡、磨漿時大豆組織被破壞，脂肪被水解，大量的脂肪酸和脂肪酸氧化酶紛紛游離出來。當(dāng)兩種物質(zhì)與水接觸發(fā)生反應(yīng)，生成1-戍醇等九種醇類和若干種醛類及酮類，伴隨著散發(fā)出一些氣味，這些氣味與大豆組織內(nèi)的2-戊基呋喃等揮發(fā)性物質(zhì)混在一起，就形成類豆腥味。

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