近些年來，越來越多的消費者開始青睞于更簡單、更健康的食品。他們開始關心所吃的食物中含有什么。

2017年，泰萊研究發現76%的消費者會查看配料表，71%的消費者會查看營養標簽。消費者的健康意識越來越強，清潔標簽（Clean Label）的概念也越來越火。

1、清潔標簽的起源及定義

20多年前，英國爆發了清潔標簽運動，這場小范圍的運動不久便逐漸擴展到整個歐盟及世界其他地方。消費者想要簡短的標簽，食品企業為了滿足消費者的需求，逐步重視“清潔標簽”。但是至今，“清潔標簽”并沒有一個官方的定義。

InternationalCenter for Integrative Systems

該機構試圖通過C.L.E.A.N.認證的首字母定義清潔標簽：

C-Conscious 有意識，產品必須****安全

L-Live 活的，大部分成分必須是有機的

E- Ethical 符合倫理的，成分必須為****非轉基因

A- Active 活性的，指產品中成分組合的生物利用度水平

N- Nourishing 營養的，根據ANDI分數確定（總體營養密度指標，一種根據營養素與熱量比來判斷食物的整體食物指數）

來源：https://cleanfoodcertified.org/

行業巨頭公司的理解

行業巨頭如Cargill, DSM, Tate & Lyle, Kerry, Dupont等也紛紛闡述了自己對清潔標簽的理解，但是不管他們怎么定義清潔標簽，都包括以下幾點：

來源：食研君整理

2、清潔標簽的發展現狀

雖然清潔標簽沒有一個明確的定義，但是每個食品公司都有著自己的一套標準。

Mintel研究發現，2013-2018年間，世界各地越來越多的產品開始宣稱清潔標簽的概念。其中聲稱“非轉基因”的產品增長了13%，聲稱“有機”的產品增長了11%。聲稱“不含人工甜味劑”、“純天然”、“不含人工防腐劑”以及“不含人工香精”的產品都增長了3%。

來源：泰萊官網

這一類宣稱清潔標簽的產品主要集中在飲料、乳制品、湯、醬料及焙烤食品中。

來源：泰萊官網

3、各大食品企業的舉措

① 泰萊（Tate& Lyle）—研發功能性清潔標簽淀粉CLARIA^R

CLARIA?功能性清潔標簽淀粉是一個系列產品，其性能與變性淀粉相似，能夠滿足消費者對清潔標簽的需求，所有的功能性清潔標簽淀粉均通過了非轉基因認證。

來源：泰萊官網

CLARIA^R Essential 330 LM

能夠提高干湯和醬汁中的水分管理。

CLARIA^RInstant 363

專為改善分散性而設計，通常用于高固態含量以及在低剪切條件下加工的食品。

CLARIA^R Bliss

這是一種功能性清潔標簽木薯淀粉，比其他同類型的淀粉顏色更白，味道更清爽。它可以增稠并凝結成柔軟、半透明的凝膠，具有非轉基因無無麩質的特點，可以應用于乳制品、甜點、冷凍即食食品或者新鮮烘焙食品的餡料。

CLARIA^R Instant

該款產品的特點是無需烹飪便可產生粘性，其工藝耐受性強，適用于各種溫度、酸度、剪切和苛刻的加工條件。適用于沙拉醬、速食肉汁、湯、糕點餡料及冰淇淋等。

② 利樂—推出清潔標簽酸奶解決方案

以往產家會添加各種成分以維持酸奶的穩定性、粘度、質地、風味及口感，但是隨著消費者要求更天然的食品，這類酸奶已經逐漸不能滿足消費者的需求。

對于清潔標簽酸奶來講，挑戰是在生產過程中盡可能少的使用添加劑，如何生產清潔標簽酸奶呢？利樂給出了一套解決方案。

來源:利樂官網

1、檢查原材料

初始奶源以及其他材料的質量是至關重要的。初始奶源應控制細菌數量，并且不含抗生素。許多酸奶喜歡添加各種水果，應確保這些水果是無菌的，從而避免添加防腐劑來維持穩定性。

2、牛奶的優化處理

酸奶發酵前必須確定配方的正確性。任何粉狀成分必須是完全分散溶解的。牛奶需要經過一定的處理以形成*佳的凝結屬性，這些處理主要包括真空攪拌、高壓均質、95℃/300s使乳清蛋白充分變性等。

3、有效的發酵

發酵過程能夠產生風味，凝固形成酸奶，以下3點是需要特別注意的：1）將發酵劑在發酵罐中充分分散；2）確保發酵溫度正確穩定；3）確保每次在相同的pH值水平上停止發酵。

4、發酵后處理、填充及*后的冷卻

發酵后任何機械性的處理步驟都會影響酸奶的結構、穩定性、粘性以及質構，所以在操作時需要謹慎，以盡量減少這些變化。整個操作過程必須重點關注衛生設計，包裝機和包裝材料也必須滿足高質量的要求。

5、冷藏和配送

為了避免不同程度的乳清分離，以及不同單元之間的后酸化，酸奶需要在幾乎相同的時間內冷卻到冷藏溫度。在配送過程中，需要持續穩定的冷鏈以進一步推遲這些自然變化。

3、安琪酵母—將酵母及提取物應用于發酵面食產品

如何減少發酵面食產品中的添加劑成分，更多的使用天然安全的食品配料？安琪酵母提供了一些解決方案。

面用酵母替代化學膨松劑
酵母替代碳酸氫銨應用于發酵餅干中

滅活酵母替代還原劑應用于發酵面食領域

酵母提取物YE替代味精應用于發酵面食行業