糖幾乎存在于我們吃的所有東西中，包括面包、醬汁、飲料、零食、零食、糖果、蛋白質，甚至肉類。大多數人都熟悉糖的甜味，但它在我們的食品和飲料產品中的作用遠遠不止增甜，糖更重要的作用是掩蓋味道。

為了掩蓋食物本身令人不愉快的味道，比如苦味、澀味、酸味、金屬味或其他異味，食品飲料中通常會加入糖進行調味，在咖啡里加糖就是一個很好的例子。

圖源Pixabay

而在健康潮流下，越來越多的人意識到了過多的糖分對身體不好，轟轟烈烈的減糖運動開始了。Innova Market Insights的研究數據顯示，有接近一半的美國嬰兒潮人群希望減少糖的攝入量，并購買更多的減糖食品，五分之二的美國消費者選擇甜味劑來代替糖，是因為“他們喜歡甜食，但不愿意攝入過多的熱量”[1]。

我國今年出臺的《健康中國行動（2019-2030年）》中，也將減糖列入了工作重點，提倡到2030年人均每日添加糖攝入量不高于25g[2]。

面對全球性的減糖風潮，不少企業選擇用甜味劑替代糖——這也是食品制造商減糖的主要策略。阿巴斯甜等人工甜味劑廣泛應用于食品工業中，甜菊糖、羅漢果、赤蘚糖醇等天然甜味劑的使用比重也在不斷上升。

根據市場調研公司英敏特的報告，2012 年添加甜菊糖的產品還占不到全球代糖食品的 1/4，2017年 8 月份，這個數字已經達到 27%，超過了原本*被廣泛使用的零卡代糖阿斯巴甜[3]。可口可樂在2018年推出了****甜菊糖可樂，統一的小茗同學冰橘綠茶、農夫山泉的茶π、喜茶、樂樂茶等，也都把甜菊糖應用到了產品中。

但當我們開始使用糖的替代品時，會發現這些成分有很多難以避免的問題——要么是非天然的，要么存在味道缺陷，要么兩者兼而有之。比如甜菊糖，會增加產品的苦味和金屬味。

盡管如今消費者紛紛支持選擇健康成分的品牌，但健康產品吸引回頭客的*大障礙是口感問題。不管產品在健康的宣稱上有多好，如果它嘗起來不好吃，很少有人會回購。消費者要求創造出既健康又令人愉快的產品，要在不影響口感的前提下，采用更健康的配料。

為此，食品行業做了不少創新性的科技突破。例如2016年，雀巢研發出了一種“新糖”，依靠改變糖結構，加速糖分在口內分解速度，來達到少糖但甜度不變的效果。以這一技術為基礎，雀巢在去年推出了一款減糖30%的巧克力棒Milkybar Wowsomes。

芬美意針對甜菊糖研發了一種甜菊糖調味因子，在不影響甜度的前提下，能夠掩蓋甜菊糖帶來的苦味。據測試，在草莓酸奶中加入了甜菊糖調味因子后，酸奶中的甘草味降低了約90%，同時草莓味也得到了顯著的提高。

芬美意還與Senomyx聯合開發了一款名為SucroGEM的專利產品，能夠放大味覺接受細胞對于甜度的感知能力，可以用來降低食品飲料中的含糖量。實驗表明，含有2%蔗糖的牛奶添加SucroGEM后，就能夠達到含有4%蔗糖的牛奶的甜度水平。

MycoTechnology公司則換了個角度：加糖是為了掩蓋壞味道，如果能去掉壞味道，不就既好吃又減糖了嗎？基于這種思路，MycoTechnology開發了源自蘑菇提取物的ClearTaste苦味抑制劑。