近日，人造肉登陸中國。

?

今年8月的淘寶造物節(jié)發(fā)布會上，主辦方展示了廚師用Omn!pork人造肉做的幾種美食，有漢堡、肉丸、肉卷和肉餅。由人造肉做出的食物和真肉制作而成的食物外觀相似。

?圖片來源：差評公眾號

?然而，人造肉的口感和肉還是有很大差別。人造肉的口感是素肉類的。在果殼達人玉子桑發(fā)布的視頻中，他品嘗了淘寶造物節(jié)上的肉丸并表示“味道上比較容易分別出來是素肉種類的，口感偏綿軟一些，沒有肉類那么彈，總體上來說稍微有點嚼勁還可以”。

?

圖片來源：玉子桑視頻截圖

?根據Markets and Markets的研究報告，2019年全球植物肉市場約為121億美元，預計每年將以15.0%的復合增長率增長，到2025年將達到279億美元。

什么是人造肉？人造肉的營養(yǎng)如何？人造肉的機遇和挑戰(zhàn)又是什么？請隨小編來一探究竟。

?

1、什么是人造肉？

人造肉分為兩種：

- 植物肉：以大豆或豌豆等植物蛋白制作而成的肉，代表企業(yè)比如Beyond Meat, Impossible Foods, Omn!pork等。

- 清潔肉：從活體家畜的組織上采集干細胞并且在實驗室經過培育后形成的肉，代表企業(yè)比如Aleph Farms。

以下提到的人造肉都屬于**種植物肉。

?

2、技術分析人造肉肉餅和真肉肉餅的區(qū)別

小編選擇了Beyond Meat植物肉餅和山姆士牛肉餅進行對比。

?圖片來源：Beyond Meat, 京東?

**在配方上，植物肉餅的配料比牛肉肉餅多。

牛肉餅的配料只有2種：以牛肉為主料，添加食用鹽；而植物肉餅以水為主料，添加植物或谷物蛋白（豌豆蛋白，大米蛋白，綠豆蛋白）、植物脂肪（可可脂）、植物油（芥花籽油，椰子油）和其他添加劑。 推測人造肉中植物脂肪和植物油的添加是為了全方位模擬肉的口感。

?

在營養(yǎng)成分上，植物肉餅比牛肉餅的熱量低很多。就蛋白質含量而言，植物肉餅略高于牛肉餅。就脂肪含量而言，植物肉餅的脂肪含量遠高于牛肉餅。就碳水化合物而言，植物肉肉餅的含量比普通牛肉餅低很多。較低的碳水化合物含量可能是植物肉餅熱量更低的原因。

就膽固醇含量而言，植物肉餅不含膽固醇。植物肉餅含膳食纖維。

?

當然，不同部位的牛肉的脂肪含量和蛋白質含量也有不同，不同飼養(yǎng)方式的牛肉的脂肪含量和蛋白質含量也有不同。一款人造肉肉餅和一款牛肉餅的對比并不能說明什么。

?

但是，有一點可以確定：人造肉肉餅熱量更低而且不含膽固醇，但配料比牛肉肉餅更多。

?

3、人造肉面臨的機遇和挑戰(zhàn)

機遇1：植物蛋白不含膽固醇，是健康的蛋白質來源

膽固醇廣泛存在于動物體內，牛肉、豬肉等肉類都含膽固醇。王輝等檢測了生鮮豬肉中膽固醇的含量，發(fā)現牛肉膽固醇含量在50-65mg/100g。而植物蛋白不含膽固醇。

?

植物蛋白能減少患代謝綜合征、肥胖和癌癥的風險，是健康的蛋白質來源。C. Tristan等發(fā)現：和攝入動物蛋白相比，攝入大豆蛋白、豌豆蛋白等植物蛋白的飲食會使總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇水平降低超3%。而低密度脂蛋白膽固醇水平的升高是代謝綜合征的誘因。

? 圖片來源：pixabay

機遇2：益于可持續(xù)發(fā)展

據聯(lián)合國人口司預測，2025年世界人口將達到80億人。世界人口激增為食品安全和環(huán)境保護帶來巨大挑戰(zhàn)。豆類、谷物比肉類消耗更少的水、產生更少的二氧化碳，對可持續(xù)發(fā)展更有益。

挑戰(zhàn)：植物蛋白異味的問題

人造肉目前停留在素肉的階段，還無法完全模擬真肉的味道。李健是北京工商大學食品與健康學院副教授，他表示人造肉目前*大的難點是味道。他的團隊兩年來專注于植物肉成分解析，力爭剔除植物蛋白中的異味成分。

4、人造肉在中國能火嗎？

人造肉在國外正流行。今年8月8日，漢堡王在美**店推出人造肉漢堡The Impossible Whopper。8月27日，Beyond Meat和肯德基合作的人造肉炸雞上市后5小時就被搶購一空。當日在餐廳所賣出的人造肉炸雞數量是平常一周的量。

然而，國內消費者對于人造肉的接受度不高。據新浪科技發(fā)起的“你會選擇人造肉漢堡/炸雞嗎”的投票，目前有7.7萬人參與。目前的投票結果：21.0%的網友表示愿意嘗試，有75.4%的網友持觀望態(tài)度或拒絕嘗試，有3.6%的網友從來不吃漢堡/炸雞。該調查還在進行中，截止日期為9月27日。

?

人造肉在國外風靡，在國內未必可以。消費者從來只為產品的口味買單。人造肉雖然有低熱量、零膽固醇的優(yōu)勢，但是從口味上還是素肉類。未來，期待人造肉風味上的創(chuàng)新。

?

參考資料：

1. 王輝等，基于中波近紅外光譜定量分析生鮮牛肉膽固醇[J].食品科學,2016,37 (24):185-152 0173 3840.

2. Ahnen Rylee T,et al. Role of plant protein in nutrition, wellness, and health.[J]. Nutrition Reviews,2019.

3. Chalvon-Demersay Tristan, et al. A Systematic Review of the Effects of Plant Compared with Animal Protein Sources on Features of Metabolic Syndrome.[J]. The Journal of nutrition,2017,147(3).

4.https://waterfootprint.org/en/water-footprint/product-water-footprint/water-footprint-crop-and-animal-products/

5. http://www.szlhsb.com/foods-carbon-footprint.html

6. https://www.marketsandmarkets.com/

?

了解更多植物基相關資訊

歡迎加食小妍為好友，加入

【“植物基”達人互動群】

2020會議預告　　

　　為進一步推動食品健康產業(yè)的發(fā)展，共同促進健康食品領域技術創(chuàng)新與產業(yè)化交流合作，食品商務網圍繞健康產品創(chuàng)新以及食品政策法規(guī)，領域涉及天然配料、植物基、老年食品、保健食品以及創(chuàng)新加工技術等，策劃一場西湖食品科技大會。為大家解讀食品行業(yè)的政策法規(guī)，分享食品行業(yè)*新的研究進展，共同為“健康中國”努力！（點擊圖片查看會議詳情~）