苦瓜味道雖苦，但具有清熱解毒等良好的保健功效，若是以其為原料，加工成苦瓜面包，則能提升面包的健康價值、促進面包產(chǎn)品開發(fā)。當(dāng)然，苦瓜面包也會遇到微生物污染、菌落總數(shù)超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。

　　為了延長食品保質(zhì)期、預(yù)防微生物超標(biāo)，食品企業(yè)往往會在苦瓜面包等面包食品中使用食品防腐劑，當(dāng)然，這也是法律許可的行為。但面包食品中多次被檢出防腐劑超標(biāo)的問題，影響食品安全。另外，有的民眾對食品添加劑存在偏見，不愿意食用添加了防腐劑的面包。

　　專業(yè)開發(fā)烘焙食品安全保障方案的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，在苦瓜面包生產(chǎn)過程中，采用生產(chǎn)線消毒液制造機、雙核臭氧發(fā)生器和食品保鮮柵欄技術(shù)，可顯著殺菌消毒，阻止微生物污染食品，在不用食品防腐劑的情況下，生產(chǎn)無防腐劑苦瓜面包，可保障苦瓜食品安全，延長苦瓜面包食品保質(zhì)期。

　　加工苦瓜面包的操作要點如下——

　　1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量優(yōu)良的面包，應(yīng)選用外觀正常、無異味、無雜質(zhì)且營養(yǎng)和安全指標(biāo)合格的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

　　選用外觀正常、無霉變、無異味的苦瓜，作為加工原料。將苦瓜洗干凈、切細(xì)后，用機器打成苦瓜漿。

　　2.和面。將面粉、食用糖、苦瓜漿、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開動機器，開始調(diào)制面團。

　　3.發(fā)酵。在面包生產(chǎn)過程中，面團發(fā)酵的作用有多方面，主要包括：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包*后醒發(fā)和烘焙時獲得*大體積；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。

　　面團發(fā)酵分一次發(fā)酵法和兩次發(fā)酵法。以兩次發(fā)酵法為例，**次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。

　　4.面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。

　　5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。

　　6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母*后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大。烤爐的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

　　7.冷卻。新出爐的苦瓜面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也為霉菌生長繁殖創(chuàng)造條件。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

　　8.包裝。冷卻后的苦瓜面包應(yīng)及時包裝。

　　9.檢驗。對包裝后的苦瓜面包進行標(biāo)簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測，合格的產(chǎn)品則為成品，入庫保存、對外銷售。

　　采用生產(chǎn)線消毒液制造機，可對食品生產(chǎn)車間環(huán)境、食品設(shè)備、生產(chǎn)工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對苦瓜面包等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留苦瓜面包中的營養(yǎng)健康成分。

　　生產(chǎn)線消毒液制造機是一種擁有技術(shù)發(fā)明專利的先進消毒機，自2019年3月投放市場以來，已獲得了食品加工企業(yè)、養(yǎng)殖場、農(nóng)作物種植場等眾多客戶的歡迎。其工作原理很簡單，將自來水通到機器里面，流出來的液體是“生產(chǎn)線消毒液”（也叫“動態(tài)消毒水”）。該消毒水不含任何化學(xué)制劑，主要成分是O3。生產(chǎn)線消毒液制造技術(shù)的核心是PDI殺菌濃度恒定算法，其殺菌過程是一個氧化過程，不產(chǎn)生任何殘留物質(zhì)，也沒有任何二次污染，其安全性已經(jīng)通過消毒產(chǎn)品安全評價報告?zhèn)浒浮Ｄ壳埃撓炯夹g(shù)已通過數(shù)家大型食品企業(yè)、高校的使用效果驗證。

　　生產(chǎn)線消毒液殺菌技術(shù)具有高效殺菌消毒作用，可用于一切需要對水消毒的場所，能夠提高生產(chǎn)、生活和辦公場所的衛(wèi)生質(zhì)量。

　　在食品加工過程中，使用生產(chǎn)線消毒液制造機和其他消毒措施，可大幅度改善食品車間衛(wèi)生質(zhì)量，從多環(huán)節(jié)預(yù)防細(xì)菌等微生物污染，減少食品防腐劑的用量。在其他措施得當(dāng)?shù)那闆r下，可在苦瓜面包中不用食品防腐劑，有利于苦瓜面包無防腐劑生產(chǎn)目標(biāo)的實現(xiàn)，消除防腐劑超標(biāo)問題，更好地保障食品安全。

　　在食品生產(chǎn)加工廠，使用生產(chǎn)線消毒液（動態(tài)消毒水），有助于提升食品安全水平。生產(chǎn)線消毒液制造機可與食品生產(chǎn)線同時排布，對食品生產(chǎn)線進行有效殺菌消毒，其技術(shù)創(chuàng)新點包括以下多方面——

　　1.食品工廠使用動態(tài)消毒水制造機，可自行生產(chǎn)消毒液，且用物理方式制取消毒液，替代原來用的化學(xué)消毒液，既減少了消毒液庫存，也節(jié)約了水源（化學(xué)消毒液用后需要用清水二次沖洗），降低了消毒液使用成本和環(huán)保治理成本，更加符合食品安全生產(chǎn)和綠色生產(chǎn)的需要。消毒、沖洗后，不需停頓，可直接生產(chǎn)。

　　2.將原來預(yù)采購消毒液的方式改成現(xiàn)需求、現(xiàn)制取、現(xiàn)使用的方式，直接將消毒液制備機做成一體化的小型機器，直接搬到食品工廠的流水線上，方便快捷、綠色無污染。

　　3.使用方法簡單，全自動化、全數(shù)字化設(shè)計。如機器遇故障，可通過電腦遠(yuǎn)程維修。

　　4.需要多少濃度的消毒液，就在機器屏幕上設(shè)定多少濃度，此舉為消毒技術(shù)的重大突破，獲得了發(fā)明專利。

　　5.生產(chǎn)線消毒液殺菌技術(shù)的應(yīng)用十分簡單：水龍頭開，機器開；水龍頭關(guān)，則機器關(guān)。整個消毒水制備的過程均為全自動化、全數(shù)字化操作。

　　與食品生產(chǎn)線同步的消毒液制造機的使用方法：將自來水通入動態(tài)消毒水制造機中，打開出口的水龍頭，即可得到同步消毒水，與即熱式熱水器的使用方法一樣。

　　生產(chǎn)線消毒液制造機的用途非常廣泛，可替代原食品生產(chǎn)車間使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等。現(xiàn)使用現(xiàn)制取，每小時可生產(chǎn)2-6噸消毒液，成本僅為0.5元/噸。

　　在食品生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)線消毒液制造機可用于以下多方面——

　　1.用于食品生產(chǎn)工廠的地面、墻面、設(shè)備表面、工作臺、工具等表面的沖洗消毒。沖到地面上的動態(tài)消毒水，流入下水道，可以除臭，且能夠驅(qū)趕蟑螂、老鼠。

　　2.用于肉制品解凍消毒。直接將動態(tài)消毒水注入解凍池內(nèi)，在解凍的過程中，可殺滅細(xì)菌、去除異味。

　　3.用于沖洗家禽酮體。對已經(jīng)屠宰的家禽進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌、去除血水。

　　4.用于設(shè)備的CIP清洗。直接通過管道，將生產(chǎn)線消毒水注入機器內(nèi)，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何有害物質(zhì)殘留。

　　5.用于食品的冷卻消毒。食品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染。

　　6.用于浸泡蔬菜、水果。在殺滅細(xì)菌的同時，可降解化肥、農(nóng)藥殘留，其農(nóng)藥殘留可去除75%以上。

　　7.清洗工作服。接入洗衣機，對工作服消毒的同時，可對衣服的污跡進行脫色。

　　苦瓜是一種口味獨特、健康功能多樣的食品配料，除可加工成苦瓜面包之外，還可加工成苦瓜飲料、濃縮苦瓜漿、苦瓜餅干、苦瓜月餅、苦瓜蛋糕、苦瓜牛奶、苦瓜粉、苦瓜冰淇淋、苦瓜酸奶等多種苦瓜食品。使用生產(chǎn)線消毒液制備機和先進食品加工技術(shù)，不僅有利于苦瓜食品開發(fā)，還可提高苦瓜附加值、增加苦瓜種植農(nóng)戶收入，促進開展農(nóng)業(yè)供給側(cè)改革，推動農(nóng)村經(jīng)濟繁榮發(fā)展，實現(xiàn)共同富裕