南瓜面包不僅味美可口、色澤誘人，還有良好的營養食療價值，符合健康消費潮流，值得大力發展。但菌落總數超標、發霉變質等食品安全問題也經常光顧南瓜食品。

　　有些烘焙食品企業為了延長南瓜面包食品保質期，便在南瓜面包中超標添加食品防腐劑，引發食品安全問題和監管部門的處罰。同時，有些消費者處于對防腐劑的誤解，不愿意吃含有防腐劑的面包等食品。在這種情況下，有的企業開始生產不添加防腐劑的南瓜面包。

　　在不使用防腐劑的情況下，如何預防食品腐敗變質，保障南瓜面包食品安全，是擺在不少食品企業面前的一大難題。

　　專業開發食品安全保障措施的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，在南瓜面包生產車間，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器和食品保鮮柵欄技術等綜合措施，可顯著殺菌消毒，在不用食品防腐劑的情況下，可避免南瓜面包腐敗變質，延長焙烤食品保質期，助推烘焙食品產業發展。

　　按照南瓜物料和面團的分布結構不同，可將南瓜面包簡單分為兩類：一是含餡料的南瓜面包，即將南瓜先加工成南瓜餡料，接著將南瓜餡包埋在面包的面團內。二是將南瓜餡料和面粉等物料一起放入打面機中，攪拌均勻，再制成南瓜面包。

　　本文主要介紹含餡南瓜面包的生產方法及其食品腐敗變質預防措施。

　　生產含餡南瓜面包的方法如下——

　　1.南瓜泥的制作

　　挑選合格的南瓜為南瓜泥的加工原料。用雙核臭氧水將南瓜清洗干凈，接著將南瓜切細，放在蒸籠上，加上蓋子，通入蒸氣，開始蒸煮。

　　將蒸熟的南瓜放入絞肉機中，絞成南瓜泥，備用。

　　2.將奶油放在干凈的不銹鋼盆中，將盆子放在熱水上面，以水浴的方式對奶油加熱，將奶油融化。

　　3.將雞蛋清洗之后，磕碎蛋殼，將雞蛋液放入面包機中，加入適量的水，攪拌均勻。

　　4.將已經融化的奶油、酵母、食鹽、白砂糖等原輔料，一同放入第3步的面包機中，攪拌均勻。

　　5.將面粉放入上一步的混合物料中，繼續攪拌。

　　6.當物料攪拌均勻后，停止攪拌，蓋上面包機的蓋子，按下“面團發酵”開關，進入發酵步驟。

　　7.面團在面包機中發酵2到3個小時后，當面包機發出提示音時，則表明面團已經發酵好了。

　　8.從面包機中取出已經發酵好的面團，均勻地分成大小適中的小面團。

　　9.在小面團上蓋一塊濕布，靜置10-15分鐘。

　　10.將小面團壓成圓形的片狀物，取適量的南瓜泥，放在面片上面。將面片四周往內包起，將南瓜泥包在中間，并捏緊封口處，可得南瓜面包生坯。

　　11.用雙核臭氧水將平底烤盤清洗干凈，烘干。之后，在烤盤底部和內部四壁涂上色拉油，以防南瓜面包粘附在烤盤上。

　　12.將南瓜面包生坯放在烤盤中，將面包的封口處朝下，并在面包生坯中間扎一個小洞，但不要戳穿整個面包。

　　13.將上述面包生坯放在25-30攝氏度的環境中，靜置、醒發30-40分鐘。

　　14.將面包生坯放入烤箱中，進行烘烤。烘烤的時間和溫度要根據面包坯的大小、含水量等靈活調節。

　　15.面包烤熟后，停止加熱，并從烤箱中移出來。

　　16.將出爐后的南瓜面包移到冷卻車間冷卻。為防止冷卻車間內的微生物污染面包，面包生產企業可用動態空氣消毒機，對冷卻車間、包裝車間進行動態消毒。

　　17.當南瓜面包冷透后，立即裝入復合塑料袋中，并封口。塑料袋應符合食品安全標準，要求透氣性低、密封性良好，以防止氧氣、水蒸氣等氣體滲入包裝袋內。氧氣和水蒸氣會導致面包發霉變質。

　　18.按照相關食品安全標準，對包裝好的南瓜面包進行感官、營養、重金屬、微生物等項目的檢測。經檢驗合格的南瓜面包產品，則作為成品，入庫保存，并可對外銷售。南瓜面包應存放在陰涼、干燥、通風的場所。

　　采用動態消毒水工作站，可對食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對南瓜面包等食品的污染，減小殺菌難度，降低殺菌強度，更好地保留南瓜面包中的營養健康成分。

　　據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

　　動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

　　動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

　　動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

　　1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

　　2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

　　3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

　　4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

　　5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

　　6.用于浸泡南瓜等蔬菜、瓜類、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

　　7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行清除。

　　動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于南瓜面包等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

　　在南瓜面包食品生產過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，用動態消毒水殺菌消毒，可有效殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在南瓜面包內容物表面的微生物數量。這樣的話，就可以降低南瓜面包在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而減小殺菌強度，減輕南瓜面包中的功能成分被破壞的程度，更好地保留南瓜面包中的營養健康成分。