甲魚具有良好的營養價值和健康功效，備受養生人士推崇。將甲魚加工成定型包裝的紅燒甲魚，不僅可延長甲魚食品保質期，還能夠擴大甲魚美食的銷售半徑，為更多的老百姓送去美味和健康。但菌落總數超標、腐敗變質等食品安全問題也容易出現在甲魚食品中。

長期開發食品安全管理措施的上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，在水產食品生產車間，采用動態消毒水工作站、雙核臭氧發生器和食品安全危害因子攔截措施，可快速殺菌消毒，阻止微生物污染食品，避免食品微生物超標，延長紅燒甲魚食品保質期，促進水產品加工業發展。

在眾多的甲魚加工食品中，紅燒甲魚深受廣大消費者喜愛。不同食品廠的紅燒甲魚的加工方法各有不同，但大體如下——

1.用筷子引出甲魚頭，待其咬住筷子時，拉長筷子，用刀斬斷甲魚頸根，控血。

2.將去了頭的甲魚放入開水鍋中，稍煮后撈出。

3.褪去上一步甲魚的外皮，剖開后，去除內臟，用雙核臭氧水洗干凈，切成甲魚小塊。

將甲魚殼切碎，備用。也可以用動態消毒水對甲魚進行清洗、消毒。

4.將蔥、姜切片，將辣椒切碎，備用。

5.將瘦肉切塊，加入料酒、淀粉，上漿。

6.鍋中放入適量的色拉油，燒熱，倒入甲魚和瘦肉，滑油，撈出，瀝干。

7.鍋中留底油，放入蔥片、姜片、辣椒炒香。

8.倒入甲魚、瘦肉翻炒，加入料酒，翻炒均勻。

9.加入醬油，燒制片刻，上色。

10.倒入足夠的啤酒，要沒過甲魚，放入甲魚殼、一起大火燒開后，改小火燒制，至甲魚肉爛熟，即可大火收汁。

11.將燒干湯汁的甲魚塊趁熱裝入食品包裝袋中，接著采用真空包裝方式封口。包裝袋不僅要求有良好的牢固度和密封性，還應符合衛生安全標準，以保障消費者健康。

包裝袋在使用之前，可用雙核移動式臭氧發生器，進行消毒，以避免包裝袋中的微生物污染甲魚食品。

如果使用動態消毒水對食品包裝袋消毒的話，則在消毒之后，要將袋子烘干，然后使用。

12.使用食品殺菌機對紅燒甲魚進行二次殺菌。可將封口后的紅燒甲魚放入工業微波爐中，進行殺菌。為了更好地保存甲魚的營養成分和風味物質，殺菌時間不要太長，殺菌溫度也不宜過高。

也可以使用水浴方法，對紅燒甲魚進行二次殺菌。

13.按照水產食品安全國家標準，對紅燒甲魚進行檢驗，檢測項目包括菌落總數、大腸菌群、致病菌、重金屬、食品添加劑、感官等。

經檢驗合格的紅燒甲魚，入庫保存、對外銷售。

紅燒甲魚是一種高危食品，富含蛋白質、脂肪、氨基酸、礦物質、維生素等營養成分，如被細菌等微生物污染，則容易腐敗變質。

上海康久消毒技術有限公司的周立工程師認為，要避免微生物對甲魚加工食品的污染、提高甲魚食品安全質量，必須多措并舉：1.選用衛生安全質量良好、新鮮、無異味的甲魚及輔料，作為生產配料。2.嚴格執行生熟隔離制度，避免交叉污染。3.加工時要燒熟煮透，防止外熟內生。4.對生產設備、工器具、工作衣帽和工作人員等都應嚴格消毒。5.在原料甲魚的采購、運輸、貯藏過程中，應配備充足的冷藏設施，以降低微生物的繁殖速度和保障甲魚食品的衛生、風味和營養。6.對加工和包裝車間的環境應連續殺菌消毒，以提高甲魚食品加工車間的空氣的衛生質量，防止受污染的空氣對甲魚食品造成二次污染。

采用動態消毒水工作站，可對紅燒甲魚食品生產車間環境、食品設備、生產工器具等進行殺菌消毒，有助于控制微生物對紅燒甲魚等食品的污染，減小殺菌難度，從而可以降低殺菌強度，更好地保留紅燒甲魚食品中的風味物質和營養成分。

動態消毒水工作站的使用方法簡單，將自來水通到動態消毒水工作站里面，流出來的水就是動態消毒水，不添加任何化學消毒劑。動態消毒水內含超氧，而超氧是一種強氧化劑，具有高效殺菌消毒作用，可提高生產、生活和辦公場所的衛生質量。

動態消毒水殺菌消毒技術的核心是上海康久消毒**的PDI算法，其殺菌過程是一個氧化過程，而殺菌結束的過程是一個還原過程，不產生任何殘留物質，沒有二次污染，其安全性已經通過消毒產品安全評價。

動態消毒水的用途非常廣泛，可替代生產車間原使用的84消毒液（次氯酸鈉NaClO）、二氧化氯、次氯酸鈉等消毒劑。且動態消毒水的使用更加方便，可現使用現制取，每個小時可以生產2-6噸動態消毒水，成本僅為0.5元/噸。

動態消毒水由于具有良好的殺菌作用，所以，可用于一切需要對水消毒的場所。例如，在食品生產領域，動態消毒水應用范圍就很廣泛，可用于以下多方面——

1.用于肉制品原料的解凍消毒：直接將消毒水注入解凍池內，在解凍的過程中，殺滅細菌等微生物，去除異味。

2.用于沖洗家禽酮體：對已經屠宰的家禽，進行殺菌消毒，滅殺大腸桿菌等。

3.用于食品加工設備的CIP清洗：直接通過管道，將動態消毒水注入機器內，殺菌完成后，不需要二次清洗，無任何殘留。

4.用于產品的冷卻消毒：產品蒸煮熟化后，直接用消毒水進行冷卻，避免二次污染及二次交叉感染。

5.用于管路、生產設備、生產工具（如周轉箱）、盛裝容器以及地面、墻壁、天花板的沖洗消毒：可消殺這些物體上的微生物，達到消毒滅菌的目的。沖到地面上的動態消毒水流到下水道之后，可以除臭，能夠驅趕蟑螂、老鼠。

6.用于浸泡蔬菜、水果：殺滅細菌、病毒，同時降解化肥、農藥殘留，農藥殘留可去除95%以上。

7.用于清洗消毒工作服：將動態消毒水工作站的出水口接入洗衣機，對工作服清洗消毒，并可對衣服上的污跡進行脫色。

據上海康久消毒技術有限公司的周立工程師介紹，動態消毒水工作站也叫動態消毒水制備機、動態消毒水生產機，可用于紅燒甲魚等多種食品生產過程中。在使用過程中，要掌握好消毒水濃度和消毒水接觸物品的時間。

在紅燒甲魚加工過程中，開啟動態消毒水工作站，制備動態消毒水，用動態消毒水殺菌消毒，可快速殺滅食品車間內的細菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，降低食品車間內浮游菌和沉降菌數量，減少沉降在甲魚食品內容物表面的微生物數量，有效保障甲魚食品安全。

在甲魚食品加工過程中，采用動態消毒水制備機，還有以下幾方面的積*作用：1.降低甲魚食品在包裝、封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時間和殺菌壓力，從而更好地保留甲魚的風味和營養成分，改善甲魚食品品質。2.減少食品生產企業在高壓殺菌設備、大鍋爐等設備投資。3.在減少殺菌時間和殺菌壓力的同時，可降低殺菌成本，節約食品生產費用，提高紅燒甲魚食品的市場競爭力，增加肉食品企業利潤。4.促進甲魚加工制品開發，豐富甲魚食品品種。5.有效應對甲魚產量升高而價格跳水的問題，推動甲魚養殖業發展，提高養魚農民收入，促進農村繁榮發展。