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　　在今年愚人節，漢堡王在美國的餐廳推出了素肉皇堡，用人造素肉替代了真肉，選在這一略帶玩笑意味的時間推出市場，既是一種試探，也是一次創新。有趣的是，消費者幾乎無法分辨出素肉和真肉之間的區別。

　　盡管愚人節已經過去，漢堡王卻計劃將素肉漢堡的玩笑推向現實。據報道，漢堡王正在美國圣路易斯地區的59個餐廳里推出素肉漢堡。漢堡王的食材是由植物基肉類生產商不可能食品（Impossible Foods）提供的，被稱為“不可能漢堡”（Impossible Burger）。

　　與此同時，有不少投資公司也在人造肉上進行“押寶”。近日，美國植物基食品公司阿爾法食品（Alpha Foods）獲得了由新作物資本（New Crop Capital）和速食食品（Accel Foods）提供的700萬美元種子資金。兩家投資公司的負責人均表示，看好包括人造肉在內的植物基食品的發展。

　　雀巢推出人造肉漢堡的業務負責人表示：“這些創新漢堡產品不會影響口味、口感和烹飪體驗。雀巢強調創造美味、正宗的植物性食品，并且相信這種趨勢將會持續下去。因為消費者正在尋求與過去不同的方式，來享受和平衡其蛋白質攝入量，并降低飲食對于環境的負面影響。”今年秋季，雀巢還將在美國以甜美地球（Sweet Earth）品牌（雀巢美國于2017年收購的位于加州的植物基食品制造商）推出為美國消費者量身定制的植物基漢堡，該產品名為棒漢堡（Awesome Burger），雀巢這么做的目的是擴充其現有素食漢堡產品生產線。

　　人造肉的發展過程

　　2013年，世界上**款人造肉漢堡正式問世。這款漢堡肉由谷歌聯合創始人謝爾蓋·布林（Sergey Brin）出資支持研發。研發者使用細胞農業技術制作了這款不含任何動物肉的漢堡。

　　所謂細胞農業，是指利用從動物身上提取的少量細胞來形成肌肉組織，在合適的培養基上搭建細胞支架，用一種特殊營養液來培養這些細胞。**人造肉的制作成本達到了21.5萬英鎊，約合人民幣220萬元。現在5年多過去了，世界各地的企業也都在競相生產人造肉，但是與2013年相比，其生產成本和口感還是沒有太大變化。

　　在制造和出售人造肉的領域中，*大的品牌就是為漢堡王提供人造肉食材的Impossible Foods。該公司的人造肉在美國和亞洲逾5000家餐廳和快餐連鎖店有售，并且今年晚些時候有望在超市推出。該公司生產的人造肉和5年前的大不相同，因為他們不是使用細胞農業技術從動物肌肉上提取細胞培養人造肉，而是選擇從植物根部提取血紅素，而這也是使該公司的人造肉口感更像真肉的重要原因。血紅素中含有豐富的金屬元素，尤其是鐵元素，能夠給人造肉帶來真肉的顏色。

　　當然，Impossible Foods公司也是有對手的，超越肉類（Beyond Meat）公司使用以豌豆蛋白為主的材料來制造和生產人造肉，產品在美國的完整食品（Whole Foods）和英國的樂購進行銷售。

　　為什么需要人造肉

　　人類為什么需要人造肉，這個問題的答案其實是顯而易見的。

　　一方面，肉類的生產和運輸會帶來大量溫室氣體排放，而且會消耗大量土地和水資源，基于環境可持續發展的需求，需要人造肉。

　　有數據表明，人類飼養食用牲畜造成的溫室氣體排放已經占全球溫室氣體排放的15%左右，而放牧所需要的土地是世界上可用土地資源的四分之一。與此同時，為了給牲畜們提供足夠的糧食，人們使用了三分之一的可使用農田。不僅如此，人口的增長也使目前的情況變得更糟糕。預計到2050年，全球的人口數量將突破100億時，人類將需要比現在多出70%的肉類作為食物，糧食生產產生的溫室氣體將增加92%。2018年10月，《自然》雜志上刊發的一項研究表示，如果不想對地球的自然資源造成不可逆損害，就必須要在很大程度上改變人類的飲食習慣。

　　另一方面，大量的食用肉類還將會對人們的身體健康造成危害，從而造成人類和地球的雙重危機。

　　令人欣慰的是，越來越多的人似乎已經開始重新考慮他們的飲食習慣。尼爾森*近的一份報告顯示，2018年，用于替代動物產品的植物性食品的銷量同比增長了20%，素食主義也正在漸漸地成為一種相對主流的傾向。但是，這并不意味著素食主義者的數量在增多。*近的一項民意調查發現，自2012年以來，美國自稱是素食主義者的人數幾乎沒有變化，僅為3%左右。

　　人造肉能否代替真肉

　　隨著人造肉生產商越來越多，素食主義的流行趨勢也越來越明顯，不禁產生疑問：人造肉會代替真肉嗎？

　　這是一個很復雜的問題，因為問題的答案受到諸多方面因素的影響。

　　對于人造肉生產商而言，他們認為人造肉產品是對肉類行業的一種補充，也是食品行業的一種創新。如果人們將人造肉作為一個全新品類，納入傳統肉類行業之中，可以為行業的發展錦上添花。

　　當然，傳統肉類行業并不會贊同以上的說法和觀點。美國全民牧民牛肉協會認為，這些創新的人造肉是“假肉”。不僅僅是在傳統肉類行業，人造肉還在法律層面面臨著*大的發展挑戰。

　　2018年8月，美國密蘇里州頒布了一項法律，禁止給這些替代性肉類產品貼上“肉”的標簽，只有真正畜禽生產的食品才能貼上“肉”的標簽。違反這項法律的人和企業可能會被罰款，甚至被判處一年的監禁。

　　面對這樣的狀況，人造肉生產商當然也不會就此低頭。美國好食品（Good Food）協會致力于推動有利于植物性肉和人造肉的法規，該協會策略主管杰西卡·阿爾米（Jessica Almy）表示，目前的法律是荒謬的，而且相信政府很快就會讓密蘇里州解除該條法律。

　　去年夏天，美國*大的農業組織之一瘋狂農莊（The Barnyard）致信總統特朗普，要求美國農業部保證對人造肉進行監管，以確保“一個公平的競爭環境”。2018年11月，美國農業部和食品藥物管理局發布了一份聯合聲明，宣布由監管機構共同承擔監督人造肉生產和安全的責任。

　　除了監管方面的問題以外，人造肉的發展還面臨著一個更大難題——技術障礙。

　　生產人造肉需要胎牛血清，它是在屠宰過程中從懷孕母牛的胎兒中提取的。這對于一種宣稱沒有殘忍行為的產品來說，顯然是個問題。此外，從無到有地培養肌肉細胞盡管能夠產生純肉組織，但是不能夠培養出能夠賦予肉更好的口感和水分的脂肪。

　　盡管植物基肉的生產是通過細胞剪切技術，使植物蛋白混合物分層而產生纖維狀的肉質，在一定程度上已解決了這個問題。但如果想從零開始地制作一份不含肉的“牛排”，還需要做更多的努力。

　　盡管現在人們對健康食品的關注度日益提升，環保意識也逐漸增強，但是要人們改變長期吃肉的飲食習慣并非易事。與此同時，目前的人造肉的生產也面臨著許多技術難題，對人造肉的監管也還沒有形成相對成熟的體系，因此人造肉會不會代替真肉的問題，還需要更多時間去證明。只不過從食品創新和可持續發展的角度來說，人造肉確實是一個具有潛力的新品類。